Oameni din HoReCa mi-au spus ce vei mânca anul ăsta și cum se schimbă restaurantele din România

Pe 19 octombrie, anul trecut, restaurantul pe care l-am închis între timp împlinea un an. Un an în care l-am deschis, închis, deschis parțial, deschis doar pe livrări, deschis doar pe terasă cu 50 la sută din capacitate, apoi cu 30 la sută. Ba chiar, la un moment dat, am avut voie trei zile să-l deschidem cu 30 la sută din capacitate și la interior, dar până să ne organizăm noi s-a interzis și asta. De fapt, am reușit să închidem și ce n-am deschis.

Un business sănătos în HoReCa se construiește în câțiva ani, dar niciun plan de management, nicio prognoză de afaceri nu includeau, până anul trecut, și riscul unui an pandemic. Nimeni n-a fost pregătit pentru această criză. S-au închis mii de localuri, mii de lucrători din domeniu sunt în șomaj tehnic și așa mai departe.

Multe dintre restaurantele care încă mai supraviețuiesc sunt cele care au avut comunități puternice care să le susțină în pandemie, care le-au iertat adaptarea pe genunchi și din fugă la noul mers al treburilor. Deși nu pare, trimisul mâncării acasă la clienți e un model de business extrem de diferit de serviciul à la carte. Fine dinningul nu se pupă cu caserola, ospătarul ireproșabil din 2019 a devenit un livrator execrabil în 2020. Mâncarea se bălăngăne prea mult în rucsacul ăla voluminos din cârca unor cicliști urbani care se plimbă prin toate orașele mari. 

Firmele de livrare au prosperat în această perioadă. Comisioanele, de multe ori enorme, au făcut ca, de fapt, restaurantele să împartă profitul cu cei care transportă mâncarea. Multe dintre ele nu au câștigat vreun ban, ci doar au minimizat pierderile. 

Citeam acum ceva vreme pe Fox Business despre un studiu care spune că revenirea totală a industriei se va produce abia prin 2025. În același timp, se prevede o creștere semnificativă în acest an, în perioada de vaccinare și când dă căldura, un boom venit din nevoia oamenilor de a ieși din case, de a mima normalitatea, dar nu e de ajuns. În condiții prielnice, adică fără alte valuri de îmbolnăviri, alte tulpini ori alte interdicții, prognozele arată că trendul de livrări va rămâne în creștere, dar că serviciul à la carte se va întrema în câțiva ani. 

Am stat de vorbă cu câțiva oameni din industrie să aflu cum văd ei acest an. Radu Dumitrescu, chef și proprietar Voila Bistro și Lovin’ Winebar & Bistro, e unul dintre cei mai vocali și carismatici bucătari de la noi:

„Anul 2021 va reprezenta un moment de cotitură în istoria restaurantelor pe plan mondial. Din păcate, nu vor dispărea cele care ar fi trebuit să dispară de mult. Vor pleca tocmai acelea care ar fi trebuit să rămână, cele care au încercat să facă lucrurile bine și corect. Astea vor avea cel mai mult de suferit. Cât despre viitor, ei bine, el va fi dedicat comunității, acelora care au fost alături de restaurantul preferat în tot timpul ăsta dificil.

Anul ăsta va veni și cu lucruri bune, cel puțin iarna viitoare. Lumea a învățat că se poate sta și la terasă iarna, așadar cei care au investit în terase călduroase își vor primi clienții indiferent de anotimp în aer liber. În același timp, va aduce o mai mare deschidere spre meniurile mici, de nișă, spre producători mici cu produse bune, pe ei va fi bătaia mare.”

Mihai Toader, chef consultant și trainer, unul dintre bucătarii care modernizează preparatele tradiționale în ceea ce numește „bucătărie neoromânească”, vorbește, printre altele, despre nevoia respectului pentru ingrediente: 

„Pandemia ne-a afectat destul de tare pe toți. Sunt mulți colegi care au investit în restaurantele lor, care fac o treabă foarte bună în această breaslă și care sunt puși la încercări foarte grele în aceste timpuri. Consider că toate proiectele care reușesc să se adapteze noilor cereri ale consumatorilor și bucătarii care înțeleg că sustenabilitatea e soluția unui restaurant sănătos au mai mari șanse să rămână în picioare și să construiască viitorul bucătăriei din România.

Bineînțeles, restaurantele cu livrare vor fi destul de solicitate în 2021, dar și locațiile creative pot supraviețui prin respectul față de ingrediente. Combaterea fenomenului food waste ar trebui să fie mai importantă ca niciodată pentru restaurante, iar raportul calitate-preț să fie foarte bine calculat.

Schimbarea restaurantelor în acest an ar trebui să fie influențată în bine și de ajutorul autorităților, care în ultimul timp au stat și au privit, fără vreo soluție, cum se închid locuri. E important ca statul să se implice mai mult în industria HoReCa.”

Mădălina Șanta a deschis restaurantul Szikra în decembrie 2019, la Sfântu Gheorghe. Și asta după ce mai eșuase înainte cu acest proiect. La fel precum ceilalți colegi de breaslă de mai sus, Mădălina e un chef care mizează pe tradițional, dar gătit și prezentat modern, și pe produsele locale:

„Anul ăsta va fi în continuare ca 2020, un an al incertitudinilor. Cred că multe restaurante se vor întoarce la comfort food, vor alege calea cea mai ușoară și profitabilă pentru a putea supraviețui. Desigur, asta nu înseamnă că e corect așa și e posibil să facem iar doi pași înapoi în ceea ce privește evoluția bucătăriei românești.

Pe de altă parte, eu sunt convinsă că doar o mână de restaurante își vor păstra principiile și vor continua să ofere calitate și creativitate în farfurie, în ciuda pandemiei și a eforturilor financiare uriașe pe care trebuie să le facă. În rest, facem planuri de la o zi la alta. 

Clienții nu caută mâncare ieftină și proastă, de când am redeschis oamenii care ne trec pragul spun exact opusul. Caută gusturi noi, combinații noi, pentru că s-au săturat de aceeași mâncare de acasă.”

Silvia Ion e fondatorul horecainsight.ro, revistă de specialiate dedicată industriei, și de un deceniu organizează unele dintre cele mai importante evenimente de profil din industrie, printre care și HoReCa Awards. În pandemie a devenit și coproprietară de restaurant, Moki Modern Kitchen.

„Se face cam jumătate de an de când pot să povestesc din perspectiva de coproprietară a unui restaurant și perspectivele pentru 2021 nu arată deloc roz. Din punctul de vedere al unui profesionist în HoReCa, am observat, pe parcursul a mai bine de zece de ani de evenimente și gestiune a unei reviste de profil, că și în acest domeniu există o anume ciclicitate a perioadelor de recesiune și prosperitate – spre exemplu, 2019 a fost printre cei mai buni ani în ospitalitate.

Anul ăsta va prima siguranța pe care o transmiți oaspetelui, iar acest lucru se poate realiza doar când ai construit o relație îndelungată cu el. Fie e un consumator fidel sau un admirator al preparatelor unui chef, oaspetele zilelor noastre e unul dispus să îmbrățișeze noua experiență: respectă regulile, folosește cu încredere tehnologia, adică scanează coduri pentru meniu sau plătește cu cardul, sau nu se sfiește să-și toarne singur în pahar. E un client care înțelege că ăsta e curentul și nu are sens să înoate contra lui. Un studiu recent publicat de Grosu Art Studio vorbește despre #eatlocal, all-day breakfast și continuarea dezvoltării ghost kitchens, aka bucătării unde se gătește doar pentru livrare, în condițiile în care tot mai mulți oameni își urmează pasiunea.”

Pe Oana Vasiliu am chestionat-o din două perspective: cea de gurmand și specialist de comunicare al platformei ialoc.ro.

„Cu un 2020 care a închis cel puțin 30 la sută din afacerile din industria restaurantelor și cu revolte ale oamenilor privind respectarea regulilor și a normelor în vigoare de către HoReCa, însă fără prea mare ecou în zona de presă și autorități care să impună litera legii, aș îndrăzni să cred că 2021 va fi un an dedicat întoarcerii la masa discuțiilor, în fața unei farfurii cu mâncare și a unor pahare cu licori, imediat ce vremea va deveni mai călduroasă.

Mai cred că se vor dezvolta în continuare comunitățile în jurul locurilor care atrag magnetic oameni, iar aici sunt de menționat comunitățile crescute în jurul cafenelelor de specialitate, cum se întâmplă la Boiler, Artichoke și BOB, printre altele, și a bistrourilor de tip urban food, precum Papila, Paninaro, Bar A1 sau Simbio, locuri care se bazează pe o comunicare corectă și concretă a produselor, unde fotografiile de autor în care lucrurile arată extraordinar lipsesc, însă sunt înlocuite cu mankind: oamenii care îți servesc bunătăți, fără filtre de Instagram și citate motivaționale.

Și mai mult decât atât, acești oameni îți povestesc despre origini, ingrediente și ideea din spatele farfuriei, astfel încât ieșirea ta în oraș să fie o adevărată experiență. 

Nu în ultimul rând, tehnologia va mai salva o parte din industrie, cu noi programe în curs de dezvoltare: livrare din ghost kitchens, curbeside pickup, serviciul prin care îți poți ridica comanda direct din confortul propriei mașini în timp ce tranzitezi dintr-un punct în altul, fără să mai aștepți după curieri, precum și ideea de supermarket virtual, unde cumpărăturile de mâncare să-ți ajungă rapid la ușă.” 

Cezar Ioan e fondatorul vinul.ro, cea mai longevivă revistă dedicată vinurilor de la noi, dar care și-a mărit „nișa” ocupându-se și de industria ospitalității. Cezar e, alături de chef Nico Lontras și de mine, inițiatorul Congresului Național de Gastronomie și Vin și al legii Ziua Națională a Gastronomiei și Vinului din România. 

„În prima fază, cred că vor evolua la fel, cele care se mai deschid: ar fi prea optimist să ne gândim că, la nivelul statistic, o proporție semnificativă dintre ele vor putea să se «reinventeze» - apropo, ăsta-i un termen de care s-a abuzat mult sub influența discursurilor motivaționale și a social media, de-a ajuns să însemne orice, de la schimbarea frezei sau a manichiurii personale la orice a fost făcut diferit. Așa că la nivelul majorității cârciumilor cred că lucrurile vor fi fix cum au mai fost, și nici nu-i ceva rău, oamenii găsesc confort în asta, nu toți vrem să mâncăm zilnic ciorbe de burtă reinventate.

Iar pe măsură ce ne «relaxăm», medical vorbind, cred că vom vedea un episod de revenge going-out - nu e termenul meu, l-am aflat la un interviu, dar mi s-a părut că e foarte evocator: oamenii vor ieși «ca turbații» la bodegă atunci când se mai încălzește vremea.

Dincolo de prima fază și dincolo de majoritate, lucrurile vor fi tot ce au mai fost: cred că vom vedea o migrație masivă a forței de muncă spre străinătate, ceea ce va pune presiune pe creșterea veniturilor în România. Puținii antreprenori din domeniu care reușesc să îndeplinească simultan trei condiții (apetit pentru calitate și unicitate, disponibilitate financiară pentru a accesa profesioniști și locații bune) vor continua să încerce să deschidă localuri cu personalitate” în marile orașe.

În afara mediului urban mare, sper (nu cred că va fi o explozie, dar sper) că vom începe să vedem mai multe business-uri HoReCa de succes axate pe gastronomie cu specific local. Conaționalii au redescoperit România și cred că vor continua să dorească să o facă. Bașca, nu cred că vom mai vedea multe restaurante fără terasă.

În rest? Cei mari vor deveni și mai mari, cei mici va trebui să se diferențieze sau să se târâie.”

Radu Ionescu, chef și proprietar Kaiamo, e unul dintre antreprenorii care s-au reinventat de mai multe ori în pandemie. A lansat un concept special pentru livrare, după ce a scos în fața localului un utilaj de făcut mâncare dintr-un vehicul militar adaptat. 

„În 2021, normalitatea se va schimba și totodată și noi cu ea. Vom învăța să supraviețuim în condiții diferite, să avem alte obiective atât în ceea ce privește partea financiară, cât și cea de performanță culinară. Ne vom concentra mai mult pe detalii, pe perfecționarea acestora și pe sprijinul emoțional și moral al propriilor principii și proiecte în relația directă cu fiecare oaspete care ne va trece pragul. 

Treptat, vom învăța să ne bucurăm de tot ce e mic pentru a putea visa la tot ce e măreț. România gastronomică se va cerne și vor rămâne cei care mai au putere sufletească să creadă în propriul potențial. Restul? Detalii.”

Cosmin Dragomir e jurnalist și scriitor, iar în ultimii ani s-a specializat în gastronomie. Pregătește Enciclopedia sarmalelor, dar până e gata poți urmări pagina de Facebook dedicată, bineînțeles, sarmalelor.