Am mâncat brânză cu viermi și-am descoperit că-i delicioasă

Brânza este, prin natura ei, un proces organic continuu. E cultivată, amestecată, presată, formată și lăsată să se matureze. Cu excepția situațiilor în care a fost procesată special ca să nu se întâmple asta, brânza devine, încontinuu, tot mai brânzoasă. Nu se poate opri, va continua să se matureze, să se coacă și, în cazul brânzeturilor cu mucegai, să putrezească. Deci dacă te-ai bucurat vreodată de o brânză Brie cremoasă, sau de o gorgonzola iute sau de o brânză albastră, să știi că ai mâncat o formă de viață în putrefacție, infestată cu un parazit – mucegaiul – care îi dă brânzei aroma unică și delicioasă.

Așa m-am gândit când am luat hotărârea să mănânc casu marzu, faimoasa brânză putrezită din Sardinia care e infestată cu viermi vii. E doar o altă formă de putrefacție, iar eu oricum mănânc brânză putrezită tot timpul. Doar n-o fi așa diferită brânza cu viermi.

Pentru locuitorii Sardiniei, a doua insulă ca mărime a Italiei, casu marzu (brânză putrezită) e mult mai mult decât o curiozitate culinară – face parte din moștenirea culturală. Brânza de oaie își obține aroma și textura datorită viermilor vii care mănâncă brânza, o digeră și apoi… elimină un acid care o înmoaie și o face cremoasă. Viermii pot fi introduși deliberat prin decuparea unei găuri într-o roată tare de pecorino, după care se toarnă lapte – care, atunci când e stricat, atrage muștele să vină să depună ouă din care mai târziu ies viermii. Dar, de multe ori, casu marzu e un accident fericit, care se întâmplă când o muscă își depune ouăle înainte să se formeze coaja brânzei.

Brânza e consumată în Sardinia de secole, din vremuri în care resursele limitate i-au obligat pe oameni să se adapteze la orice. Doar nu era să arunce brânza doar pentru că era infestată cu viermi! Dar pentru autoritățile care se ocupă de siguranța alimentelor în Uniunea Europeană, casu marzu e o sursă cremoasă de paraziți intestinali, așa că producția și vânzarea acestei brânze e interzisă din anii 1990 încoace. Unii localnici au fost indignați, dar prietenul meu sardinian Vanni a zis: „E stricată. Nu poți vinde alimente stricate”.

În zilele noastre, se fac eforturi mari pentru a declara casu marzu un aliment tradițional și a o scuti de legile alimentare UE, cât și studii pentru a o produce într-un mediu controlat – cu muște sanitare care nu-și depun ouăle fix după ce au zburat de pe un rahat de câine. Deocamdată, UE închide ochii și îi tolerează pe producătorii mici de casu marzu, dar nu poți găsi brânza în Sardinia decât dacă o faci singur sau știi un tip care știe alt tip.

Vanni (care m-a rugat să nu-i dau numele întreg, din moment ce mi-a făcut rost de o brânză ilegală) e tipul meu care știe alt tip. Când i-am spus că mă interesează casu marzu, i s-au aprins ochii. „Îți fac rost. Și data viitoare când mă întorc din Sardinia, o mâncăm împreună.”

Stai puțin. Am spus doar că sunt curioasă să aflu mai multe, nu că vreau să mănânc brânză cu viermi. Sunt curioasă și în legătură cu ciuma bubonică, dar prefer să citesc o carte despre ea. Totuși, știam că dacă Vanni a zis că aduce casu marzu, o să aducă sigur casu marzu. Și odată ce o să am în față brânza interzisă, evident că o s-o gust măcar, nu?

Imediat ce Vanni a sosit în orășelul nostru pe timpul verii, mi-a scris pe messenger și m-a întrebat când vreau să vin să mănânc cu el brânza. L-am implorat pe soțul meu – un bărbat care urăște chiar și brânza fără viermi – să vină cu mine să mă susțină moral, dar mi-a zis că nici prin cap nu-i trece.

„Dar cum o s-o mănânc?”, l-am întrebat.

„E problema ta”, mi-a răspuns duios. Așa că m-am dus singură.

Soția lui Vanii m-a avertizat că ar trebui să-mi acopăr ochii în timp ce mănânc brânza, ca să nu-mi sară viermii în ei. Sau ca să nu mă vedeți cum plâng în timp ce bag brânza în gură, m-am gândit. Vanni m-a condus în bucătărie și mi-a arătat un lighean mare acoperit cu un prosop și capac. Era mândru de gestul lui de contrabandă. Camera mirosea intens a brânză împuțită, ca o chestie care era deja împuțită și ai uitat-o în portbagaj într-o zi caniculară.

Iar eu urma să deschid portbagajul și să mă înfig în ea.

Vanni a scos capacul, ceremonios, a îndepărtat prosopul și apoi coaja de la suprafața brânzei, dezvăluind miezul cremos și mișcător. Viermii erau mai mici și mai puțin scârboși decât îmi imaginam, dar erau peste tot, mult prea numeroși ca să încerci să-i scoți din brânză – în caz că cineva se gândea să încerce treaba asta. Cum capacul era scos și lumina aprinsă, viermii au început să sară – pe bune, să sară – pe suprafața brânzei și pe masă. Am privit, șocată, cum unul dintre viermișori – care avea, probabil, doi milimetri – și-a contorsionat codița și s-a lansat ca un arc. Mi-a aterizat pe blugi și a sărit și de acolo într-o nanosecundă.

Vanni a turnat în pahare niște vin sardinian foarte tare și i-am fost foarte recunoscătoare. L-am întrebat de unde a luat brânza și s-a prefăcut că nu mă aude. L-am întrebat din nou și a bolborosit: „E, de la un prieten.”

A rupt câteva bucăți de carasau, o lipie sardiniană crocantă, și a început să întindă brânza pe ele. A adăugat o altă bucată de lipie deasupra – probabil ca să împiedice viermii să-mi sară în ochi – și a urmat momentul meu eroic.

Am gustat brânza. Am luat o gură de vin. Am mai gustat o dată brânza. Am mai luat o gură de vin. Am încercat să nu mă gândesc că am viermi vii în gură sau în tractul digestiv. Iată ce am aflat despre casu marzu:

Are gust bun. Dacă îți place brânza cu gust intens, cum e gorgonzola sau camembert, o să-ți placă gustul brânzei casu marzu. Dar dacă preferi brânzeturile cu gust mai blând, o să urăști marzu, cu viermi sau fără.

Viermii nu se simt în gură, dar sunt foarte vii când începi să-i mănânci. Atâta timp cât îi poți mesteca fără să te gândești prea mult la asta, e ok.

Trebuie să bei vin în timp ce o mănânci. Are gust intens și te cam stresează gândul la viermii ăia, așa că vinul ajută mult. Eu am băut o gură după fiecare mușcătură. Am terminat sticla împreună cu Vanni.

Deși îmi jurasem că n-o să mai mănânc în viața mea casu marzu, am ajuns să mănânc din nou vara trecută, după ce viermii muriseră, în mare parte, iar brânza era aproape terminată. Toate articolele pe care le-am citit despre casu marzu recomandă să nu mănânci brânza după ce au murit viermii, dar Vanni m-a asigurat că niște viermi morți n-au omorât niciodată pe nimeni. Și cum mâncasem deja brânză împuțită cu viermi vii, mă simțeam destul de invincibilă.

Articolul a apărut inițial pe VICE US.