Remediul vechi de secole împotriva mahmurelii

Acest articol a apărut inițial în Munchies VICE.

Dacă o să mergi vreodată la o nuntă în Franța, n-o să fii surprins că la scurt timp după tăierea tortului, cineva o să-ți ofere un bol de supă franțuzească de ceapă.

De ce? Pentru că supa de ceapă este considerată de multă vreme un remediu împotriva mahmurelii, echivalentul francez al unei felii de pizza la două dimineața sau al unui falafel în lipie. Este o tradiție care se poate să-și fi avut rădăcinile în strămoșul celei mai mari piețe din lume la ora actuală, aflată în Paris.

Piața, cunoscută sub numele de Les Halles, a fost fondată în anul 1135 de regele Philippe-Auguste. A început inițial ca o piață, s-a dezvoltat rapid și la scurt timp a fost necesar un zid pentru a o separa de ceea ce o învecina: cimitirul Saint-Innocents. Dar pe măsură ce piața s-a dezvoltat și a crescut în proporții, cimitirul a început să se transforme în ceva grotesc; a ajuns atât de rău mirositor, încât se zvonea că locul era înzestrat cu un sol „care devora leșurile” și care făcea cadavrele îngropate acolo să se descompună în doar câteva săptămâni.

În secolul al XVIII-lea, scriitorul Louis-Sébastien Mercier spunea că cimitirul „invadează” viața și sănătatea locuitorilor din arondisment cu o asemenea duhoare, cauzată de putrefacția cadavrelor, încât „fiertura și laptele se stricau în doar câteva ore în casele din preajma cimitirului”. Până la începutul secolului al XIX-lea, orașul a fost forțat să-i mute pe „locuitorii” cimitirului în catacombe, lăsând loc pieței să se dezvolte în ceea ce romancierul Emile Zola numea „pântecul Parisului”.

Cu aproape 101 metri pătrați de hale acoperite, Les Halles atrăgea oameni din toate păturile sociale: nu doar pe profesioniști — vânzătorii și cumpărătorii de bunuri de larg consum pentru restaurantele prospere și hipermaketuri — dar și pe locuitorii cei mai săraci ai Parisului, care erau atrași de ceea ce Philippe Mellot numea în cartea sa, La vie secrète des Halles de Paris, „o cămară imensă”.

Odată ajunși în piață, sărmanii primeau arlechini; aceste farfurii vândute de servitori care erau umplute cu resturi de la banchetele uriașe, motiv pentru care și numele lor vine de la aspectul multicolor (precum arlechinii), căci aperitivele, felurile principale și deserturile erau puse laolaltă într-o singură farfurie.

Cei care aveau ceva mai mulți bani, puteau să fie clienți fideli ai vânzătorilor ambulanți de supă, pe care Émile Zola îi descrie atât de însuflețit în romanul lui, Le Ventre de Paris:

„Într-un colț al trotuarului, mai mulți clienți erau strânşi în jurul unui vânzător de supă de varză. Oala emailată într-o culoare aprinsă, plină de fiertură, scotea aburi pe un cuptor mic și scund, prin găurile căruia se vedea lumina slabă a cărbunilor încinși. Dintr-un coş acoperit cu un şervet, o femeie lua câteva felii subțiri de pâine şi le înmuia în bolurile cu lichid gălbui; apoi, cu un polonic, le umplea la fiecare.”

Această supă, cu toate că îți încălzea măruntaiele, era de obicei apoasă și, conform autorului francez Alexandre Privat d’Anglemont, își datora culoarea bogată și aspectul morcovilor, caramelului și chiar a cepelor arse — elementul principal al supei pentru sărmanii Franței.

Supa de ceapă face parte din gastronomia franceză de atât de multă vreme încât este imposibil de știut cum a fost prima dată inventată. În timp ce unii îi atribuie rețeta regelui Louis al XV-lea, care, întorcându-se de la vânătoare, a văzut că mai avea în cămară doar ceapă, unt și șampanie (probleme serioase, nu alta), alții susțin că Louis ar fi preluat ideea de la Stanislas Leszczynski, duce de Lorraine și tatăl reginei consort a Franței. Conform acestei versiuni, Stanislas a gustat pentru prima dată supa într-un birt din regiunea Champagne. I s-a părut atât de delicioasă încât, conform cărții lui Alexandre Dumas, Grand dictionnaire de cuisine, a cerut să i se arate cum se prepară. În timp ce „mirosul de ceapă […] îl făcea să lăcrimeze serios”, a reușit să transcrie complet rețeta.

În realitate, supa de ceapă a apărut probabil cu secole înainte de naşterea lui Louis sau Stanislas; o versiune timpurie a apărut în cartea de bucate a lui Taillevent, Viandier, publicată în secolul al XIV-lea, care recomanda gătirea unor felii subțiri de ceapă și garnisirea lor cu piure de mazăre sau apă sau verjus.

Totuși, indiferent de originea rețetei, supa și-a câștigat renumele în restaurantele care împrejmuiau Les Halles — Poule au Pot, Chez Baratte, Pied de Cochon —, grației adăugării unui element cheie: gratinée.

„Supa simplă de ceapă — fiertura de vită, ceapa și pâinea — este mâncarea poporului de multă vreme”, a explicat José Dufour, managerul restaurantului Pied de Cochon. „Chiar era foarte ieftină; era supa celor sărmani.”

Dar prin adăugarea unei cantități mari de brânză rasă și prin pregătirea la grătar, aceste restaurante au creat clasicul Gratinée des Halles (sau „supa de ceapă franțuzească” pentru anglofoni), un preparat care anula statutul social. Supa a devenit atât micul dejun al forts des Halles, muncitorii care și-au primit numele (în traducere, bărbații puternici din Les Halles) grație forței fizice necesare pentru munca lor, cât și remediu împotriva mahmurelii pentru acei fêtards bine chercheliți, care părăseau cabaretele din Paris și erau atrași de singurul arondisment din Paris care avea cu adevărat o viață de noapte.

„La vremea aia, era ambianța asta la Halles”, spune Dufour. „Erau măcelari care lucrau în șorțurile lor albe, acoperite de sânge, și apoi erau oamenii care abia încheiaseră o seară în oraș, femeile în rochii de seară, bărbații la frac. Așa că încet-încet, se forma amestecul ăsta de oameni din toate păturile sociale.”

Arondismentul și-a pierdut viața de noapte; piața s-a mutat din Paris la Rungis, lângă aeroportul Orly, în anii '70, și în scurt timp, partea asta a Parisului a devenit una ca oricare alta. Restaurantele care obișnuiau să se deschidă la amurg și să se închidă la ivirea zorilor au început să fie deschise doar pe timpul zilei; Pied de Cochon a fost primul care a operat în această manieră și continuă să fie și astăzi unul dintre puținele sedii comerciale deschise non-stop.

În ciuda faptului că și-a pierdut calitatea de preparat nocturn, supa franțuzească de ceapă a rămas preparatul vedetă al restaurantului Pied de Cochon.

„Acesta este preparatul – gratinée – pe care l-am avut mereu în meniu”, a spus Dufour, care a precizat că restaurantul vinde între 150 și 200 de boluri de supă în fiecare zi, și încă unei varietăți mari de clienți.

„Îi avem pe clienții mai petrecăreți, care vin aici după o noapte în club, sau chiar înainte să iasă în oraș, dar și pe cei care lucrează pe tura de noapte și care vin după ce își termină programul”, spune Dufour. „Oameni care lucrează în spitale, poliție, pentru SNCF [companie feroviară].”

Și, desigur, un număr considerabil de turiști. Pied de Cochon a devenit un fel de destinație turistică, atrăgând vizitatori din toată lumea, pasionați de gustarea unui preparat simplu făcut din ceapă caramelizată la foc mic, fiertură de vită bogată în savoare, crutoane vechi de o zi și o porție consistentă de brânză Gruyère.

Dar clienții restaurantului nu sunt singurii care se bucură de supa asta. În ultimii zece ani, Au Pied de Cochon a colaborat cu biserica învecinată, Saint-Eustache, pentru a le oferi celebrul preparat oamenilor sărmani din arondisment.

„Ceea ce noi numim supa zilei este un preparat care era mereu servit în a doua zi de sâmbătă din luna ianuarie”, a explicat președintele Soupe Saint-Eustache, Gérard Siebel. „Toată lumea se adună la biserică, noi pregătim o masă, și Pied de Cochon face supă de ceapă pentru 400 de oameni, câteodată mai mult.”

Les Halles, așa cum era pe vremuri, nu se mai distinge acum în arondismentul modern. Numele stației de metrou este singurul indiciu că piața a fost vreodată acolo. Dar supa de ceapă, din cauză sau datorită simplității sale, rămâne un ecou al trecutului.

„Nu îi poți pune [pe clienți] într-o categorie socială”, spune Dufour. „Indiferent dacă ai sau nu bani, supa este pentru toată lumea.”