AA – Stuffed vine leaves and onion shells
mancare

Sarmalele din Orientul Mijlociu o să te facă să-ți fie jenă cu astea din România

Cât de mult iubești sarmaua și îți vine în minte când te gândești la mâncarea tradițională? Păi, e cazul să afli că nicidecum nu-i a noastră.
27 Aprilie 2019, 10:45am

Articolul a apărut inițial pe Munchies

Arabii, grecii, turcii, azerii – toți sunt uniți în dragostea pentru dolma, frunzele de viță de vie umplute, un fel de mâncare vechi de câteva sute de ani. Altfel spus, sarma.


Aseel Alissa rulează frunze verde închis în forme subțiri ca de țigară. Ea își vinde produsele către clienți avizi – poți să îi numești și dependenți – din care o mare parte ajung la ea prin recomandarea prietenilor. Alissa e ca un dealer, dar specialitatea ei sunt dolma: frunzele de viță de vie umplute atât de iubite de popoarele din Orientul Mijlociu și din jurul Mediteranei.

O urmăresc pe Alissa cum pune o lingură de umplutură peste frunzele de viță de vie și le rulează, iar momentul îmi dă un flashback către când eram copil și stăteam lungită pe podea în timp ce mama făcea exact același lucru. Simt o tresărire similară de anticipație și entuziasm când mă gândesc că asta înseamnă că e ziua de dolma.

1550665146514-AA-Stuffing-the-vine-leaves

Aseel Alissa umple frunzele de viță de vie cu carne tocată de miel și orez pentru a face sarmale tradiționale din Irak. Toate fotografiile sunt realizate de autor

Fiind ceva care îți consumă mult timp ca să le faci cum trebuie, mama a trecut de la a le face la a le cumpăra. Noi ni le luăm de la Alissa (adică dealer-ul nostru de sarmale), o mamă irakiană a doi copii care locuiește în zonă, în sud-vestul Londrei, de unde își conduce afacerea de catering cu mâncare din Orientul Mijlociu, Tepsi (în arabă „tepsi” înseamnă fel de mâncare). Cel mai popular preparat? Sarmaua, evident.

„Oamenii comandă asta pentru reuniuni și evenimente pentru că durează mult să le faci, dar sunt ceva special de servit pentru invitați”, spune ea.

1550665055627-AA-Dolma-layers-in-the-pot

Sarmale și cepe umplute sunt puse în oală, acoperite cu sos de roșii și gătite apoi timp de câteva ore

O vizitez pe Alissa acasă la ea ca să văd cum face sarmale, pe care le va găti și le va livra acasă la un client în seara aceea. Am ajuns deja cu o întârziere de câteva ore. Alissa a început să-și pregătească umplutura din seara dinainte: un amestec de carne tocată de miel, orez, roșii tocate, pătrunjel cu suc de lămâie, tamarind și melasă de rodie.

„Umplutura trebuie să absoarbă sucurile, așa că o las să se odihnească peste noapte”, explică ea.

Dacă face o versiune cu carne, sarmalele Alissei includ bucățele de pulpă sau coaste de miel, frunze de viță de vie umplute și cepe umplute, în stil irakian, spune ea.

„Clienții din Irak le iubesc. Mereu mă întreabă „Poți să pui mai multe cepe?”

1550665381392-AA-Stuffed-vine-leaves-and-onion-shells-2

Cepe umplute și dolma

1550665338483-AA-Pouring-tomato-sauce-onto-dolma

Alissa acoperă sarmalele cu sos de roșii făcut în casă

Odată umplute toate, Alissa le așază cu grijă în oală, peste un strat de frunze de viță de vie întinse pe fund (ca să prevină lipirea, explică ea), toarnă sosul ei de roșii făcut în casă pe deasupra și le fierbe timp de trei ore.

Acesta e stilul clasic irakian, dar sarmaua capătă multe forme în funcție de țară și regiune. Turcia are o gamă variată de astfel de pachețele umplute – unele se numesc sarmale (de la cuvântul turcesc „sarmak”, adică a rula) și sunt făcute cu viță de vie rulată foarte subțire. În zona Hatay, sunt populare frunzele de varză umplute, servite cu o lingură de iaurt gros, cunoscute drept lahana dolmasi.

Sarmaua cu varză, sau kalam dolmasi, sunt populare în lunile de iarnă în Azerbaijan. Făcutul de sarmale este un fel de ritual de inițiere sau de trecere aici. În 2017, activitatea a fost recunoscută ca Moștenire Culturală Intangibilă a Umanității de către UNESCO și este acum prezentă pe un timbru special emis de autoritățile poștale. Au și o versiune fără carne care e numită „sarma falsă” în glumă.

1550665423632-AA-Jar-of-vine-leaves

Dolmades grecești și koupekia cipriote sunt rulate un pic mai groase decât rudele lor arabe, explică John Gregory-Smith, autor și expert în mâncarea din Orientul Mijlociu.

„Sunt diverse nuanțe în diverse țări, iar asta este exact ceea ce face ca sarmaua să fie un fel de mâncare atât de frumos și versatil”, îmi spune el. „Unii folosesc mini dovlecei, vinete sau ardei pentru umplut, pentru că frunzele de viță de vie nu sunt disponibile tot anul.”

În alte țări ca Siria sau Liban, sarmalele sunt acoperite cu ulei de măsline și servite apoi la temperatura camerei, felul numindu-se dolma ib zayt (care înseamnă mot-a-mot „dolma în ulei de măsline”). Combinația de frunze de viță de vie, mielul fraged și aroma proaspătă de citrice de la lămâie are un gust irezistibil.

1550665447933-AA-Filling-for-the-dolma

Umplutura de sarma, făcută din legume, orez și miel

„Dolma întruchipează spiritul Orientului Mijlociu și s-a extins și către alte regiuni”, adaugă Gregory-Smith. „Este efectiv răspândirea culturii prin mâncare.”

Crescând într-o casă de origine arabică, pentru mine dolma erau un adevărat eveniment – știai că urmează să se întâmple ceva important după aromele și agitația care veneau dinspre bucătărie. Același vibe a existat și în casa copilăriei lui Philip Juma, chef anglo-irakian și fondatorul clubului de cină JUMA Kitchen din Londra.

„Era un sentiment de «Vai, tata face sarmale»”, își amintește el. „Era un mix de zgomot și râsete în timp ce tata și mătușile mele găteau împreună.” Chiar și variațiile regionale creează modificări în rețetă și cauzează controverse. „Familia mea e din Mosul, așa că facem sarmale un pic diferit”, explică Juma. „Mi s-a întâmplat să vină oameni nervoși la mine să mă întrebe de ce nu folosesc și roșii.”

Un fel de mâncare atât de iubit îi face pe oameni să fie protectivi la modul fanatic cu tradițiile lor culinare și culturale, așa cum Gregory-Smith știe foarte bine. „Am fost plesnit des peste degete de mame arabe care nu mă lăsau să rulez sarmalele prea groase”, râde el.

1550665478576-Dolma-reval-photo-by-Philip-Juma

Și el, și Juma folosesc același cuvânt pentru a descrie experiența de a mânca sarmale: banchet. Există un element puternic de ceremonie în felul în care sunt preparate și servite, întorcând oala cu fundul în sus pe un platou și ridicând-o încet pentru a dezvălui straturi de pachețele suculente și aburinde, deseori cu carne fragedă care „cade de pe os” la propriu, spune Juma. „De fiecare dată când întorc o oală de sarmale, îmi amintesc de cum făcea asta și tata în bucătărie, bătând cu o lingură de lemn în oală ca pentru a spune «Yalla, e gata!». Și totul se mănâncă atât de repede. Asta e cam rezumatul tuturor experiențelor cu mâncarea din Orientul Mijlociu: petreci ore pregătind și perfecționând mâncarea și totul se termină în câteva momente!”

Iubitorii de sarmale din lumea întreagă pot să depună mărturie că așa e: consumarea acestui fel de mâncare versatil umple și burta, și inima.