FYI.

This story is over 5 years old.

Secrete din bucătăria restaurantelor

Ce se întâmplă cu adevărat în bucătăria unui restaurant

E o grămadă de durere și o grămadă de pișat.
27.2.13

Dosarele X aveau dreptate: adevărul chiar e ascuns undeva dincolo de suprafață. Și, la fel ca dușmanii lui Mulder și ai lui Scully, noi cei din industria restaurantelor facem tot posibilul să-l ținem la distanță de voi. Dacă ești inteligent, ar trebui să mergi la restaurant ca și la teatru – să te concentrezi pe ce ți se pune în față și să nu te gândești mai departe de atât. Dacă nu ești inteligent, încearcă să nu te gândești deloc la asta. Oricum ar fi, pătrunzi voluntar într-o lume făcută pentru a te păcăli.

Minciuna e vitală pentru succesul unui restaurant. Clienții nu trebuie să știe că m-am făcut praf într-un bar din Soho până la 7 dimineața sau că am dormit două ore întins ca o stea de mare pe gresia din apartamentul unui străin. Un chelner bun arată curat, proaspăt și fericit, indiferent că e rupt de somn sau că are spermă în păr.

Publicitate

Pentru a ajuta la construirea acestei minciuni, dulapul meu conține un aparat de ras, o periuță de dinți și un teanc de tricouri și pantaloni curați. La etajul unu, e o sticluță mare cu picături de ochi, iar colega mea Esther are o cutie de pastile atât de mare cu ibuprofen, încât probabil are propriul sistem meteorologic.

Clienții încep să sosească imediat după prânz și la ora 13 restaurantul e deja plin. Ca de obicei, pregătirea mâncării durează prea mult, deci nu e de mirare că bucătarul-șef sună mereu la interfon disperat. Oamenii din bucătărie trăiesc non-stop într-o atmosferă apocaliptică. Bucătarul îmi spune, săracul, că bucătăria e într-un mare căcat pentru că un membru al echipei s-a tăiat la deget atât de tare încât trebuie dus la spital. Clienților nu le prea place mâncarea cu sos de sânge, așa că o să dureze ceva până e gata.

Sus, în aer curat, la lumina zilei, chelnerii maschează întârzierea ținând clienții de vorbă, turnându-le vin în pahare și oferindu-le mici gustări gratuite. Le spunem minciunele de genul: „Am fost pe la bucătărie, totul e aproape gata." Fără să mai adăugăm: „Frate, mă mir că nu s-au auzit zbieretele până aici!" Oamenii zâmbesc și nimeni nu se gândește la asta, toți sunt convinși că lucrurile sunt ținute sub control. Ceea ce e oarecum adevărat.

Păcăliți de minciuni, oamenii n-au idee în ce iluzie sunt scufundați. Își imaginează că Beciul unde sunt ținuți bucătarii e ca într-un episod din Saturday Kitchen, cu multe oale de oțel lucios în jur și replici simpatice și inteligente. Nu e așa. E mai mult ca o cameră de tortură: pereți de faianță perfect curați, lumină puternică și căldură sufocantă. Toaleta personalului nici nu se compară cu cea a clienților. Mereu e o goană continuă spre și dinspre ea.

Publicitate

La subsol, departe de ochi și de urechi străine, personalul suferă un fel de transformare. Bârfim fără milă clienții îngrozitori, ne avertizăm unii pe alții când mai apare câte unul nou și mergem special să-l servim ca să ne convingem cât de oribil e și să mai avem ce bârfi. Dacă ești chiar un client infect, s-ar putea să-ți reținem numele de pe cartea de credit și să te căutăm pe Facebook, ca să râdem de pozele tale și de viața ta cretină.

În orice caz, deși suntem cu toții cinici și nervoși, bătălia dintre chelneri și bucătari e una dintre cele mai mari minciuni ale industriei, construită doar ca să facă lucrurile să pară mai palpitante. Nicăieri unde am lucrat nu am avut parte de relații urâte cu restul personalului. Petrecem mai mult timp unii cu alții decât cu prietenii și familia, iar oamenii nasoi sunt înlocuiți rapid. Nu e neapărat nevoie să fim toți prieteni la cataramă, dar atunci când petrecem împreună atâta timp cât petrece o mamă cu bebelușul ei nou-născut, până la urmă tot aici se ajunge. A, și toată lumea se fute cu toată lumea. Evident.

Prieteniile și micile partide de sex sunt destul de importante pentru bucătari, pentru că bucătăria e un loc infernal de brutal. Căldura și presiunea continuă te fac să simți că ești pe front. Poate nu e la fel de traumatizant, dar cred că bucătarii trebuie totuși apreciați: lucrează mult mai multe ore pentru un salariu aproape mai mic decât al oricui din țara asta.

Publicitate

Când intru în bucătărie, bucătarii discută de obicei despre ce legumă i-ar băga și i-ar scoate prietenei mele din vagin, ceea ce e o chestie bună. Când încep să fie politicoși cu tine, e din cauză că te consideră un bou și că ai căzut în dizgrație. Deci poți să-ți cauți deja alt job. Dacă rasolești vreo comandă, trebuie să fii sigur că ei o să te acopere și o să te ajute. Dacă nu, ai belit-o.

Bâzâie interfonul sus și mi se spune că mâncarea pentru personal e gata. Dintr-un motiv sau altul, oamenii își închipuie că înainte să începem lucrul, toți stăm în jurul unei sticle de vin și ne bucurăm de felurile de mâncare delicioase din meniu. „Ce mâncare bună aveți aici," zic clienții. „Sunteți norocoși că mâncați asta zi de zi." Hm, ca să vezi: n-am lucrat niciodată într-un loc în care angajații să mănânce ceva de pe meniu.

În seara asta, festinul nostru e compus din ouă ochiuri și pâine prăjită, ceea ce e exact la fel de nasol precum sună. Totuși, cel mai nasol e risotto-ul. Nimeni nu te încântă mai tare după o zi de muncă decât o farfurie de orez ars gătit de ucenicul bucătar. E un mister de ce într-o cameră plină de bucătari profesioniști gătește pentru personal singurul om care nu e bucătar profesionist. Dar ce mai contează. La câte ore lucrăm în plus, cred că ne-am mulțumi și cu pâine prăjită cu căcat. Pe care aș putea-o găsi oricând pe podeaua toaletei pentru angajați.

Bucătarii care gătesc în emisiuni la TV au ajutat la întreținerea iluziei pe care oamenii o au despre bucătarii din restaurante. În bucătărie nu e tipul ăla elegant și glumeț, cu barbă căruntă și șorț cu produse organice, ci un grăsan mahmur, cu cel mai prost regim alimentar din țară, care lucrează a douăsprezecea zi la rând fără pauză, pentru un salariu minim pe economie. În caz că nu știați, bucătarii beau o grămadă de vodcă. Și nu-i poți învinui. Ca să fiu sincer, dintre toate profesiile din lume, în meseria asta chiar ai nevoie să bei.

Publicitate

Dylan cânta odată: „Hainele îi sunt murdare, dar mâinile curate." Versul ăsta poate descrie perfect pe oricine lucrează într-o bucătărie. După ce și-au terminat munca, stau toți obosiți și tăcuți, rezemați de perete, cu hainele ca niște picturi de Jackson Pollock.

Când își schimbă hainele, mă trezesc înconjurat de mai multe tatuaje decât la un concert Metallica. Între desenele cu cerneală observ durerea cu care își câștigă existența. Brațele arată cel mai rău, pline de arsuri, bășici și tăieturi. Majoritatea au hernie din cauza stilului de viață. Modul în care oamenii ăștia mari, grași, murdari și obosiți fac mâncare atât de frumoasă, delicată și delicioasă este, probabil, cea mai mare păcăleală dintre toate.

Urmăriți-l pe Max pe Twitter: @lunchluncheon

Traducere: Oana Maria Zaharia

Urmărește VICE pe Facebook:

Vezi și:
Am mințit ca să ajung chelner în restaurante de lux
Restaurante non-stop din București, unde să te dregi după o noapte de beţie
Cum e să lucrezi într-un restaurant de interlopi