FYI.

This story is over 5 years old.

Mâncare · Bucătărie românească și internațională

Care-s mizeriile pe care le fac patronii de restaurante din România (de la care faci toxiinfecție)

Culmea, nu mâncarea expirată e cea mai mare problemă.
Fotografia din deschidere de LearningLark via Flickr

Restaurantele din România au evoluat destul de mult în ultima vreme, ajutate în mare parte de emisiuni de genul Masterchef, de apariția scenei de street food, dar și de influențele din Occident. Cu toate astea, găsești pretutindeni reminiscențe ale vremurilor glorioase, când tocănițele și pilafurile făceau legea în bucătărie. Sigur ai un prieten care ți-a zis cel puțin o dată: „Frate, du-te acolo că se mănâncă bine și ieftin" sau „tati, du-te acolo că se mănâncă scump și bine, și e plin de femei", dar, odată ajuns la restaurantul cu pricina, te-ai ales cu o țeapă, toxiinfecție sau o tipă cu vreo două-trei note sub cât te așteptai. Ca să fii pregătit data viitoare când mai primești vreun sfat unde să mănânci, am făcut topul ăsta cu cele mai frecvente greșeli (gastronomice, că de asta ne ocupăm) făcute în restaurantele din România.

Publicitate

1. Sosurile

Fotografie de Javier Lastras via Flickr

Unele sosuri sunt chestii de finețe, ca hollandaise-ul, dar în cazul altora tre' să fii chiar prost ca să le strici. Am avut la un moment dat un angajat care pur și simplu fierbea dulceața de ceapă. Adică punea ceapa la fiert pe principiul că oricum o să adaugi apă la un moment dat, deci la fel de bine poți să o adaugi pe toată de la început. Am prieteni care au văzut sosuri de brânză făcute cu smântâna ubicuă și cu ceva blue cheese ieftin, bechamel cu muștar sau reducție de vin sărată și apoasă. Trist e că pe sosurile ăstea le găsești în diverse combinații prin restaurante, însă de multe ori clienții nu sesizează cât de proaste sunt, mai ales dacă se întâmplă să se comită greșeala într-un loc cu fițe.

Citește și: Am mâncat la restaurantele din Parlament ca să văd cu ce se hrănesc cei mai bogați oameni din România

2. Orice mâncare din restaurante cu specific

Acu ceva ani dacă încercai să te întâlnești cu cineva la Romană/Ateneu și-ți zicea să vă vedeți la Trattoria, te băga într-o ceață totală. Recent, noi, românii, am lăsat-o mai moale cu restaurantele italienești și am dat-o pe chestii mai exotice. Vietnameze, libaneze, japoneze etc. unul mai mediocru decât altul. Cred că pot să înșir pe degetele de la o mână restaurantele cu specific care chiar sunt ok. Dar cred că singura mâncare pe care am returnat-o vreodată în viață, și n-a fost carne, a fost salata asta tabbouleh din Vamă, care basically era doar pătrunjel cu două bucăți de roșie și câteva spârcâieli de bulgur. Nici urmă de mentă, castraveți sau ceapă. A fost amuzant că ospătarul s-a întors de două ori cu ea să încerce inițial să mă convingă că „e bulgur d-ăla foarte mic" și apoi că „e o rețetă specială a bucătarului". Bucătarul a rămas în schimb anonim și probabil așa va fi în continuare.

Fotografie de Alexandru Manole

Publicitate

3. Spaghete carbonara

Greșeala asta e comună multor restaurante, și de la noi, și din afară. Tradițional, carbonara se face cu guanciale și pecorino sau, mă rog, șuncă și cașcaval. Dar în niciun caz smântână, cum se pune în multe restaurante, pentru a-i da o textură fină și cremoasă, care le final rămâne împrăștiată în farfurie ca o mâzgă albă și scârboasă. Secretul italienesc stă în folosirea gălbenușului de ou doar atât cât să se închege un pic cu apa de la paste și pecorinoul. Practic, ouăle sunt mai mult crude decât gătite. Până la urmă, există o logică în a folosi smântână în loc de ouă. Poți scoate cantități industriale mult mai repede, e destul de foolproof pentru că n-ai cum să o supragătești și nu mai ai nici DSV-ul nici tot felul de panseluțe care se plâng de salmonella, că n-a fost oul gătit ca lumea, dar în pula mea, nu-i mai ziceți carbonara.

4. Risotto

Fotografie de Katrin Gilger via Flickr

Încă o mâncare italienească barbarizată de noi. Smântâna își face din nou apariția și pe aici în unele rețete, tot pentru ușurință și foolproofness, dracu' știe de ce exact, pentru că dacă voiam mâncare de bebeluși băgam direct orez cu lapte. În fine, ghinionul rețetei tradiționale este că se aseamănă prea mult cu pilaful ăla odios pe care-l mâncam când eram mici. Mi s-a întâmplat să ajung în locuri unde se dădea un terci de orez pe post de risotto. Dar cel mai penal mi pare când ajungi la un house party, de obicei găzduit de vreo tipă care vrea să-și etaleze veleitățile de bucătar, și pur și simplu risotto este orez înecat în vin. Risotto e un preparat care are nevoie de atenție ca să iasă cum trebuie, la fel ca un sos hollandaise de exemplu.

Publicitate

Citește și: Burgerul ăsta românesc are mai multă inimă decât urările tale penibile de Sfântul Valentin

5. Regulile alimentației publice

Nu e o greșeală propriu-zisă a bucătarilor, ci a cadrului legislativ de funcționare a bucătăriilor. Majoritatea legilor și procedurilor din acest domeniu sunt de dinainte de 2000. Nu pare atât de departe până realizezi că 2000 era acum aproape douăj de ani. În timpul ăsta alții au făcut copii care-s majori, dar legile din industria alimentară au rămas tot în stadiul de avorton.

Pe lângă faptul că trebuie să ai minimum cinci-șase chiuvete ca să deschizi un restaurant, cea mai idioată chestie e că ne e frică de ouă ca de dracu'. Suntem cam singura țara din UE care mai refrigerează ouăle, iar în industria alimentară se spală cu cloramină într-o chiuvetă specială, pentru ca apoi să fie depozitate într-un frigider special. Poate pe vremea lui Pazvante, în epoca glorioasă a cantinelor de partid, era fezabil, dar acum în capitalism când se deschid din ce în ce mai multe bistrouri de până în 50-60 mp, este o idioțenie să ai chiuvetă și frigider separat pentru ouă. Dacă cineva face asta, o face cu juma' de inimă, pentru că, sincer, mai degrabă mănânc un ou din curu' găinii decât înecat în cloramină.

6. Igiena

Fotografie de Kurman Communications via Flickr

Am evoluat destul de mult din vremurile când ți se dădea șaorma cu floci. Apariția emisiunilor de genul Masterchef a contribuit mult la creșterea industriei, pentru că bucătăria se face din nou din plăcere, nu doar din nevoie, deși acum mai dai și peste mulți dobitoci cu pretenții doar pentru că au participat la Masterchef.

Publicitate

N-o să vezi să ți se scuipe în mâncare pentru că ai returnat-o (deși probabil există locuri unde se mai practică asta), în schimb mai mult ca sigur ți-a fost servită până acum o friptură care căzuse pe jos, gătită apoi de cineva care nu poartă mănuși și nu se spălase pe mâini după ce a fost la baie. Dacă spălatul pe mâini ține cumva de calitatea omului în primul rând, iar servirea cărnii căzute de cea a restaurantului, nepurtatul de mănuși când ai o bucătărie închisă este ceva comun și în restaurantele de fițe, mai ales la chefi. În primul rând, pentru că poți tăia mult mai bine.

7. Sigur ai mâncat mâncare expirată cel puţin o dată

Cu toate că doar la restaurantele ălea nasoale ţi se poate servi mâncare de-ţi dă toxiinfecţie alimentară, gastroenterită şi alte traume care te leagă de WC şi-ţi fac curul să te usture, sunt toate şansele să fi mâncat ceva „expirat" şi în restaurantele de fițe. Am pus ghilimele pentru că produsele ălea sunt de cele mai multe ori doar teoretic expirate. Odată desfăcut, orice aliment dintr-o unitate de alimentaţe publică primeşte un termen de valabilitate de 48 de ore dacă îl ţii la rece. Evident că un caşcacal tăiat va fi ok şi peste o saptămână dacă este încă în termenul înscris de producător pe ambalaj şi acasă la tine nu te-ai gândi de două ori dacă să îl mănânci sau nu. Din acest motiv, nici noi, când ne mai rămâne un pic din bucata aia înfoliată de acum două zile nu o aruncăm. Pur şi simplu îi scoatem eticheta, o schimbăm şi îi dăm termen încă 48 de ore. Dar nu-ţi face griji! Mai întâi supunem orice aliment la testul olfactiv şi apoi gustăm şi noi din el.

Citește și: Cât de greu e să obții o autorizație pentru un local în București și de ce patronii n-o fac

Publicitate

8. Carnea nu e mereu cum e scrisă-n meniu

Fotografie de whatleydude via Flickr

Asta ține atât de bucătari, cât și de preferintele consumatorilor. Românii nu prea mănâncă-n sânge. Cu cât e o carne mai „arsă" și cu textură de talpă, cu atât e mai bine pentru mațu' nostru. Nu s-a încercat niciodată din păcate să se educe consumatorul, pentru că s-a mers pe principiul ăla idiot „clientul nostru, stăpânul nostru". Nu, nimeni n-ar trebui să fie „stăpânul tău", cu atât mai puțin un idiot care mănâncă vită bine făcută.

Dacă ar fi să trasez istoria recentă a cărnii bine făcute, aș începe din perioada post-decembristă când vita și, mai ales, mușchiul de vită erau delicatese și nu prea se comandau. Așa că trebuia să le congelezi. Iar când ți se comandau, fie se comandau din joi în paște, fie se decongelau cam prost și astfel era mult mai sigur pentru toată lumea să fie bine făcute.

Așa că s-a propagat chestia asta cu gătitul cât mai spre bine făcut pentru a evita reclamațiile. Nu prea o să auzi scandal că cineva voia o friptură medium-rare și i-ai dat-o bine făcută. În schimb, ăla cu bine-făcutul o să spună că-l omori dacă-i dai ceva în care se vede chiar și un firicel roz de carne.

Și s-a ajuns în zilele noastre în situația în care nivelul de trai a crescut, cât de cât, este cerere mult mai mare pentru vită, au apărut și diverse tipuri de Black Angus, însă lumea tot bine făcut mănâncă. Carnea nu mai e neapărat congelată, dar problema la multe restaurante a devenit alta. Induc în eroare clientul, iar românul cu paleta lui fină bineînțeles că nu se prinde. Cele mai flagrante sunt folosirea rasolului în loc de mușchi de vită, vițel Black Angus în loc de vită matură și oaie în loc de berbecuț.

Aici aș include totuși și problemele cu peștele congelat. Deși ordinul ANPC 183/2016 a mai schimbat cât de cât lucrurile, multe restaurante încă folosesc produse congelate pe care nu le declară ca atare. O să vezi chestia asta mai ales la pește, în special la fructele de mare. Nu este chiar cel mai trist lucru pentru că oricum peștele de import vine pe vapor semi-congelat, iar consumatorul nu se prinde, dar măcar fii onest!

Citește și alte articole despre mâncare și restaurante:
Restaurantul care te face de rușine, dacă vede că pui fire de păr în mâncare

Cu bucătarul în oraș: daiquiri, mâncare israeliană și dans în New Orleans

Jocul ăsta de zece minute îți taie pofta de mâncare