Tipul ăsta e plătit cu o avere doar ca să felieze șuncă

Articolul a apărut inițial pe Munchies.

Florencio Sanchidrian a tăiat șuncă pentru elita societății. De la Barack Obama la Regele Spaniei, Juan Carlos, și chiar Robert De Niro, cu toții au savurat senzația fină de șuncă care ți se topește în gură, tăiată de fantasticul cortador de jamones.

Spaniolul se consideră a fi un fel de ambasador pentru mult iubita șuncă specifică țării sale și se spune că cere în jur de patru mii de dolari ca să taie un picior de șuncă. Noi l-am contactat pe Florencio, ca să aflăm cum taie șunca și de ce costă atât de mult.

MUNCHIES: Bună Florencio. Cum ai devenit un tăietor profesionist de șuncă? Și ce înseamnă asta?
Florencio Sanchidrián: Lucram ca bucătar și într-o zi, am început să tai șuncă și chiar mi-a plăcut. Am continuat să evoluez și să-mi îmbunătățesc abilitățile, până când am decis să mă dedic complet acestei profesii frumoase. Pentru mine, scopul este, pe lângă să-mi câștig existența, să mă asigur că șunca spaniolă iberică este recunoscută și reprezentată global. Am călătorit în toată lumea și am participat la evenimente unde am educat oameni despre șunca iberică, una dintre cele patru bijuterii gastronomice, alături de trufe, caviar și foie gras.

Care sunt caracteristicile unui bun cortador de jamones?
Trebuie să cunoști produsul foarte bine, felul cum se reproduce și zona de unde porcul iberic obișnuiește să trăiască și să pască. Înainte de a tăia orice bucată de șuncă, trebuie verificată fiecare etichetă corespunzătoare, deoarece acolo găsești toate informațiile necesare despre bucata respectivă, totul de la locul nașterii porcului, la locația de depozitate, plus umiditatea și temperatura aerului.

Pe lângă toate astea, un bun tăietor de șuncă trebuie să manipuleze încheietura cât mai puțin posibil și, atunci când servește carnea, să ajute publicul să o aprecieze cu toate simțurile.

În Marea Britanie, majoritatea oamenilor au auzit de prosciutto italian, însă nu prea știu de jamon. Care e diferența?
E o diferență colosală. Porcii de unde provine prosciutto nu au nimic în comun cu porcii noștri iberici, care sunt o rasă nativă spaniolă de porci negri, crescuți doar în sud-vestul țării, în Peninsula Iberică. Un număr mare de porci trăiesc în libertate și profită din plin de resursele pământului, unde pasc ghinde și iarbă. Hrănirea cu aceste plante oferă fiecărei bucate de șuncă culoarea, aroma și textura caracteristică.

Prosciutto e chiar opusul: acei porci sunt de culoare albă, sunt soiul de reproducere intensivă și nu sunt lăsați în libertate.

Și care sunt diferențele dintre șunca iberică ( jamón Ibérico) și șunca de munte (jamones serranos)?
Aceleași diferențe ca între șunca iberică și orice altă șuncă de tip prosciutto, Parma sau Bayonne, care sunt din categoria șuncă de munte (jamones serranos). Principala diferență a șuncii iberice este soiul de porc, mediul de creștere și procesul de maturare, undeva între 18 și 36 de luni, de două ori mai mult decât timpul de maturare a unei șunci serrano.

Merci pentru clarificare! Tu ai tăiat șuncă pentru mulți lideri mondiali și multe vedete. A avut cineva vreo cerere neobișnuită?
A fost o plăcere să tai șuncă pentru toți, iar ei cu siguranță s-au bucurat să deguste. Țin minte că Robert Redford m-a întrebat dacă ar putea să taie el șunca. Lui i-a plăcut la nebunie și a încercat patru părți diferite. El a spus că a fost fantastic.

Care sunt oamenii care fac chestii interesante cu șuncă în Spania?
Ca ambasador mondial al șuncii, eu am tăiat șuncă anual, pe toate cele cinci continente. Asociații precum ASICI din Spania fac o treabă excelentă de ani de zile. Ei nu doar promovează șunca în Spania și în afara țării, dar și acționează pentru a îmbunătăți calitatea produselor implicate în lanțul trofic, prin supervizare, de la faza de producție, până când ajunge la consumator.

Ce tipuri de jamon ar trebui să încercăm cu toții cel puțin o dată în viață?
O șuncă iberică din 2010, care a fost maturată timp de șase ani, este o opțiune grozavă. Sau poți să aștepți ceva mai „vintage din 2014” să apară pe piață, ăla a fost un an bun pentru pământ, plin de ghinde!

Am citit undeva că șunca spaniolă este bună datorită acidului oleic [un acid gras natural al produselor animale]. Ar trebui să mâncăm mai mult șuncă?
Este adevărat, acidul oleic este unul dintre secretele șuncii iberice. Spre deosebire de altfel de carne roșie, șunca iberică conține un număr mare de acizi grași mono-nesaturați, cum ar fi acidul oleic, care ajută la scăderea colesterolului și îmbunătățirea funcției cardiovasculare. Mai mult decât atât, este un produs care iese în evidență pentru valoarea sa nutrițională ridicată, oferind organismului antioxidanți naturali, proteine și numeroase minerale esențiale și vitamine. Este o plăcere pentru toate simțurile.