Japonezul care face pâine psihedelică și bea cidru pentru nemurire

Pâinea asta are gust de rai, dar când o mănânci s-ar putea să te simți profan.

Are onduleuri frumoase și e ornată cu făină care creează imagini pe crustă. Aluatul este adesea copt cu pudră de cărbune, care îl face negru. Formele sunt bazate pe hărți celeste, cu margini care imită pozițiile aștrilor.

„Când te gândești la timp ca la un calendar uman, nu are sens. Este mai bine să-ți trăiești viața pe baza calendarului universului”, spune Junpei Katsumi, brutarul în vârstă de 43 de ani. „Pâinea mea reflectă mișcările stelelor și ale planetelor.”

Dacă pâinea asta este mâncare sau artă, sau ambele, rămâne un subiect de dezbatere.

Katsumi, în vârstă de 43 de ani, s-a născut - și încă trăiește - în Kamakura, Japonia. E slab și tăcut, cu ochelari rotunzi cu ramă neagră și are cioc. Expresia lui gânditoare nu se schimbă prea mult dincolo de un zâmbet care-i apare ocazional. Vorbește despre pâinea și procesul lui cu pasiune, dar încet, de parcă te-ar atrage în meditațiile de transă ale coacerii.

Viața lui este pâinea. De fapt, drojdia.

„Cuvântul drojdie în japoneză este foarte similar cu cel pentru mamă. Când fac un aluat nou, încă este sub formă de bebe, dar va deveni curând și mamă. Să coci pâine este ca și cum ai incinera o mie de bebeluși din drojdie”, spune Katsumi. „Apoi o mănânci și-ți devine trup. Poți trăi din nou. E un întreg ciclu.”

Așadar, ciclul vieții și al hranei continuă.

Mama lui Katsumi oferea lecții de gătit în casa familiei din Kamakura, când el era copil. Katsumi a început să o ajute la lecții și a învățat cum să coacă pâine când avea șapte ani. Asta l-a inspirat să facă opere de artă din pâine la nunți și alte întâlniri semnificative cu prietenii. După un timp a început să-și lase lucrările la temple și pe altare.

Cu mult timp înainte de transformarea cărbunelui activ într-un trend de detox și de pus pe Instagram în SUA, Katsumi îl folosea pe cel din bambus local ca să ofere pâinii culoarea neagră. Pentru ocazii speciale, Katsumi face pâine cu cărbune de la un copac de ginkgo mort, pe care l-a găsit la Kotoku-in, într-un templu Kamakura care găzduiește statuia faimoasă a orașului cu Marele Buddha.

„Am început să fac din ce în ce mai multe bucăți”, spune Katsumi, care-și prezintă acum arta din pâine la deschideri de magazine, concerte, galerii și alte evenimente culturale din jurul Japoniei. Pâinicile lui sunt foarte diferite, iar pasiunea lui este atât de grăitoare încât Katsumi a devenit un obișnuit al scenelor creative japoneze.

„Toată lumea îl cunoaște pe Junpei și toți sunt entuziasmați de pâinea lui”, explică Hisham Bharoocha, un artist vizual și muzician care cântă la Soft Circle. Bharoocha a văzut prima oară arta din pâine când cânta la tobe cu o trupă de experimental rock, Boredoms. „Boredoms ținea un spectacol de eclipsa solară, iar Junpei a făcut un model cu fâină pe pâine. Părea de parcă ar fi fost printată, la cât de grafică și detaliată era.”

Ryan Sawyer, care cântă la tobe în Gang Gang Dance și a fost și-n trupa Boredoms, își amintește că l-a văzut pe Katsumi prezentându-și lucrările la un spectacol Boredoms din Chiba, Japonia.

„Eram în culise și s-au deschis ușile, iar pe o platformă imensă cărată de trei oameni a apărut un fel de sculptură. Era ceva ce părea a fi pâine - tot ce puteam vedea la început era făina albă de deasupra. Dar am realizat apoi că era un fel de hartă astrologică. Era o harta a cerului pentru acea zi, care se alinia cu spectacolul pe care-l făceam atunci”, spune Sawyer.

„Toată lumea a plecat și am rămas să mă uit la bucata asta de pâine. Toate planetele erau bucăți din altă pâine, care stăteau pe cea mare. Un copil a luat bucata Saturn și a mâncat-o. Eram: Ce dracului faci? Dar în interior era pastă de fasole roșie și am realizat că putea fi consumată.”

Sawyer a decis să guste și el. „Avea un gust mișto, puțin acrișor de pâine bună. Pasta de fasole roșie era și ea foarte intensă. A fost delicios!”

Katsumi nu-și prezintă pâinea doar la evenimente. A deschis Paradise Alley Bread and Co. acum 14 ani în interiorul Nokyorensokubaijo, o piață care servește localnicii din Kamakura din 1928. „Practic, aceleași familii au fost aici de la început”, spune Katsumi.

Nouăzeci de ani pare mult pentru existența unei piețe, dar timpul se mișcă diferit în Kamakura. Ca să ajungi în fosta capitală a Japoniei mergi puțin cu trenul în sud de la Stația Shinjuku din Tokyo. Orașul este plin de altare Shinto și surferi. Este același oraș unde guvernatorul californian Jerry Brown a dispărut în anii 80 ca să studieze budismul zen. În scurta mea călătorie din Tokyo spre Kamakura, doi bărbați în vârstă mi-au spus fiecare în parte să-mi urmez instinctul când ajung acolo.

Pâinea lui Katsumi reprezintă vibrația lentă și spirituală a orașului.

În timp ce stau în Paradise Alley, gust puțin anpan (o pâine dulce plină cu pastă de fasole) și rulouri cu brânză cremoasă, miso și măsline. Este una dintre cele mai bune pâini pe care le-am gustat vreodată. Katsumi trage un fum dintr-un joint pe care tocmai și l-a rulat - ceva ce nu vezi prea des prin Japonia. Bem un cidru negru pe care Katsumi l-a refermentat dintr-o sticlă pe care a primit-o de la un prieten.

Prietenul lui Katsumi are o afacere cu cărbune și spune că a găsit o fosilă înghețată în munții de lângă Kamakura cu conținut de Bacillus F, o bacterie antică care a fost aparent descoperită prima oară în creierul unei fosile de mamut îmblănit. Cel care a făcut descoperirea este un om de știință rus pe nume Dr. Anatoli Brouchkov de la Universitatea de Stat din Moscova. Brouchkov a estimat că bacteria a supraviețuit 3,5 milioane de ani în condiții de îngheț și poate astfel oferi un indiciu despre viața eternă.

Brouchkov a fost atât de convins de puterile nemuritoare ale bacteriei încât a spus pentru VICE că se injecta cu ea. După cum a explicat pentru RT: „Dacă putem găsi mecanismul, cum anume supraviețuiește bacteria, atunci probabil vom reuși să găsim unealta pentru a ne prelungi propria viață.”

Brouchkov este totuși sceptic că bacteria cu care gătește Katsumi chiar ar fi Bacillus F. „Bacteriile sunt pretutindeni. Cu toate astea, nu există permafrost în Kamakura”, a spus Brouchkov într-un e-mail. „N-am idee cum un brutar din Japonia a obținut așa ceva.”

Dar Katsumi spune că timpul necesar pentru fermentarea cidrului său este dovada proprietăților neobișnuite ale bacteriei pe care susține că o folosește. Katsumi spune că, deși cidrul lui fermentează cam o lună, durează doar două zile când folosește lotul care crede că ar conține Bacillus F. O folosește și la pâine.

„Bacteria asta nu moare în frig sau la căldură. Alte bacterii mor în timpul coacerii, dar asta nu”, spune Katsumi. „Deci asta schimbă toată povestea pâinii. Oamenii mănâncă pâinea, iar bacteria este protejată de acidul din stomac. Rămâne vie.”

Katsumi spune că atunci când ingerezi bacteria asta, poți simți un efect puternic și neobișnuit, similar cu cel al ciupercilor halucinogene (pe care câteodată le coace în alte pâini, dar nu le vinde la Paradise Alley).

„Îmi simt corpul și mintea cum încearcă să evolueze”, spune Katsumi. „Pentru că are acestă bacterie puternică, îți modifică stomacul și automat și mintea.”

Totul stă în schimbările alea, mai ales în cele neașteptate. Asta îl face pe Katsumi să coacă pâine. Vede paralele în spontaneitate.

„Când se întâmplă ceva și fac lucruri neașteptate cu drojdia, este la fel ca-n viață. Poți face alegeri, dar tot vei da de imprevizibil. În viață, când faci ceva, muncești pentru ce-ți imaginezi sau speri că se va întâmpla. Dar câteodată lucruri neașteptate se întâmplă, iar asta este cea mai interesantă parte”, spune Katsumi.

„Când guști din pâine, multe lucruri se petrec în corpul tău. Sunt multe conexiuni între lumea drojdiei și univers. Încerc să arăt acele conexiuni prin pâinea pe care o fac.”

Și cu fiecare bucată, viața continuă.

Articolul a apărut inițial pe VICE US.