Programul ăsta transformă foști deținuți în bucătari profesioniști

„Tipii ăștia sunt cei mai de treabă din lume”, spune Justin Fertitta, cheful din spatele programului Doe Fund’s Chef-in-Training.
13.5.17

„Era la fel de bocnă ca în Alaska, așa că trebuit să facem o mică schimbare de meniu", spune Emanuel Silvia despre bucata de vită pe care el și partenerii lui, Jessica Vargas ș Dennis Wilson au primit-o pentru meniul de tocană. În schimb, Silvia, glumețul cursului, Vargas și Wilson au combinat vita tocată cu ouă și pesmet pentru un fel principal improvizat, cu chiftele. Ei servesc cina pentru rezidenții fundației de adăpost Doe Fund's din Bedford-Stuyvesant (una dintre cele patru locații din New York).

Ei sunt trei studenți dintre cei opt înscriși în programul de Chef-in-Training de la Doe Fund's. Instituția are ca scop diminuarea vieții pe străzi, încarcerării și ratelor de recidive prin programe și oportunități educaționale care ajută la angajare. Mulți new yorkezi știu de Doe Fund de la flota de măturători de stradă, dar puțin știu că elevii programului Chef-in-Training, ale căror trecut implică furt, dependențe de droguri și închisoare, vor face parte din personalul restaurantelor din oraș, precum The Shakespeare din William Hotel și Pondicheri în Flatiron.

Chef-in-Training a început pe la sfârșitul lui 2015, atunci când Justin Fertitta, un gigant blând cu păr cârlionțat și ochelari de vedere a dat acordul. El a fost bucătar-chef la Aquavit și Five Leaves din Greenpoint și a urmărit un curriculum pentru „a hrăni rezidenții din lumea culinară din New York", spune el.

În momentul de față au intrat în a doua săptămână de cursuri, iar studenții sunt împărțiți în grupe pentru serviciul de cină. Roland Shaw se ocupă de salata de sfleclă cu portocale, arugula, salata cu ricotta și vinaigrette. Fertitta i-a pus la treabă pe Manuel „Manny" Rios și Iric Webster cu un vichyssoise. Trei lucrează la chifteluțele mai sus menționate. Victor Chetti și un alt student, care a rugat să i se păstreze anonimitatea, vor termina meniul cu o prăjitură cu măr și biscuiți, „al dracului de simplă", spune Chetti.

Emanuel Silvia (stânga) și Jessica Vargas pregătesc ouăle pentru felul principal cu chifteluțe. Toate fotografiile de către autor.

Ucenicii îi răspund lui Fertitta cu „da, Chef" și folosesc tichete de clienți, comune pentru restaurantele cu cinci feluri de mâncare la o masă. Bucătăria profesională improvizată permite simularea unor situații neplanificate, oferind în mod organic oportunități de învățare. Pe parcursul celor șase ore de curs, ei discută ce e anasonul, asemănările și diferențele dintre creme fraiche și smântână, cum se toacă cimbrișorul proaspăt și nevoia de mise en place. „Dacă nu ai așa ceva, pici cursul", avertizează Fertitta.

Fertitta explică: „Eu încerc să le insuflu studenților nu doar educația, dar și motivația. Cum a fost creat sistemul ăsta și motivul pentru care încă mai funcționează. Asta oferă mai multă înțelegere." Astfel, el justifică mediul de armată a multor bucătării.

Studenții consideră participarea la acest program riguros ca pe un privilegiu. Chetti, un italian din Brooklyn care a avut la un moment dat un salon de tatuat, spune că deși nu există o aplicație oficială de înscriere în program, „Trebuie să muncești pentru asta, ca să înveți la nivelul ăsta."

În bucătărie auzi cum țipă Fertitta: „Manny! De fiecare dată când mă uit în direcția aia, tu vorbești în loc să toci!". El este ferm dar impune disciplina lui cu un zâmbet.

Iric Webster (stânga) se uită cum Fertitta amestecă vichyssoise, unul dintre aperitivele din meniu.

Pauza asta e din cauza mea. Rios, amabil și deschis la conversații, s-a oprit din prep ca să-mi arate fotografii cu noul lui apartament, scrolând cu mândrie prin imagini cu televizorul lui și bucătăria modernă. Rios și soția lui au fost dependenți de droguri timp de 19 ani, iar fostul angajat la livrări are multe antecedente cu legea. „Noi ne bucurăm unul de celălalt pentru prima oară. Mai bine mă omori decât să mă obligi să mai bag vreodată."

Ca alcoolic în proces de recuperare, Fertitta poate empatiza. El spune că „mulți dintre studenți simt ca și cum au fost abandonați de familiile lor și de sistem. Eu cred cu vehemență în a doua, chiar și a treia șansă, deoarece și eu am greșit de-a lungul carierei și vieții mele personale și a trebuit să mai cer o a doua șansă. Eu încerc să asigur studenții că nu e sfârșitul lumii, doar pentru că dai de greu sau greșești. E o experiență din care înveți."

Ai zice că trecutul colorat al cursanților ar putea creea tensiune în bucătărie. „Am avut o mică frică la început, deoarece urma să intru într-o bucătărie echipată cu peste 15 cuțite și un grup de foști deținuți", zice Fertitta. Însă toată panica lui s-au evaporat la primul curs. El spune că „toți avem preconcepții despre pușcăriași. Dar din experiența mea, s-a dovedit fix contrariul. Tipii ăștia sunt cei mai de treabă din lume. Ei încearcă să supraviețuiască, la fel ca noi toți."

Aceste programe sunt de succes deoarece au de-a face cu mâncare, iar un alt motiv ar fi procesul de angajare al restaurantelor. Fertitta spune că majoritatea bucătarilor chef „nu sunt îngrijorați de antecedentele cuiva sau de povestea vieții. Dacă te prezinți la post în fiecare zi și poți să gătești bine, atunci ești angajat."

El aseamănă restaurantele cu corăbii de pirați. Presiunea jobului asigură o conversație centrată în jurul sarcinii, decât pe viața personală a unui coleg de muncă care toacă ceapa prea încet. Deși afacerile cu mâncare trebuie să verifice persoana la angajare, ei nu sunt obligați să întrebe de legitimitatea persoanei. Această abordare de întors capul poate rezulta în discriminarea salariului pentru cei nedocumentați, dar e benefică pentru foști deținuți și oameni ai străzii.

Victor Chetti fotografiază o salată cu sfeclă, înainte să fie degustată de colegi.

Experiența din bucătărie întărește abilități precum managementul timpului, organizare, o înțelegere de cauză și efect, precum și capacitatea de a rezista sub presiune și lucru în echipă. Echipa este cheia succesului. Fertitta subliniază că „într-o bucătărie nu e vorba de un singur individ, ci despre a lucra într-o echipă."

Cu toate acestea, cea mai valoroasă lecție pe care o insuflă Chef-in-Training este respectul de sine, încrederea și credința în forțele proprii. Fertitta încurajează studenții să vizualizeze accesul într-o bucătărie profesională ca pe un viitor sustenabil. „Dacă e un lucru pe care pot să-l fac e să-i inspir să înceapă să perceapă gătitul nu doar ca pe un job, ci ca pe o carieră. Atunci simt că mi-am făcut treaba."

Ca rezultat, mulți dintre studenți au planuri după terminarea cursului Chef-in-Training. Webster speră să se ducă la facultate și să-și deschidă propria afacere de food truck. Chetti vrea să mai urmeze și alte cursuri de la Doe Fund's, să evită „oameni dubioși" și să se mute în Florida. Rios vrea să găsească un job în domeniul alimentar și să se întoarcă în orașul natal Fajardo, Puerto Rico, ca să aibă grijă de mama lui.

Poveștile de succes ale absolvenților oferă un exemplu pozitiv și motivație cursanților. Patrick Watts e unul dintre ei. Nativul din Guyana a făcut 18 ani de închisoare și e eliberat pe cauțiune. Watts lucrează în bucătăria restaurantului Shakespeare.

Watts descrie experiența lui la Chef-in-Training ca una care i-a schimbat viața. Atunci când a fost întrebat dacă se aștepta la asta, el a zis: „Singurul lucru care m-a surprins a fost cât de bine m-am descurcat. Iar acum o duc foarte foarte bine."

Citește mai multe despre foști deținuți integrați în societate:
Câțiva foști condamnați ne-au povestit cum e viața după eliberare
Adolescenții americani sunt închiși în centre de reabilitare abuzive
Tipul care răpește tineri homleși dependenți de droguri și-i duce la ferma lui de reabilitare