Cum e să fii barman în orașul condus de Mafie

Articolul a apărut în Munchies

Mereu am fost precoce: nu am excelat la școală, dar m-am ținut de ea. Până la urmă, erau anii '90, iar orice pe atunci avea un pretext de rebeliune, cu o calitate de „alternativă”. A devenit un concept atât de universal, încât ideea de a fi „alternativ” a devenit standard, iar, pentru mine, asta s-a tradus în a petrece ore în șir într-un restaurant/bar, de care se ocupa un barman care întruchipa toate stereotipurile meseriei. El era morocănos, arogant și bine versat în ultimele bârfe, un profesor de viață auto-proclamat.

Nu pot spune că am muncit pe bune acolo. Noi, copiii din cartier, primeam tot felul de sarcini neobișnuite, comisioane banale și mici enervări. Rolul meu era să torn whisky de calitate dubioasă în pahare albe de plastic. Dar, de atunci încolo, viața mea s-a transformat într-o serie de joburi, de data asta pe bune, toate din sectorul ăsta. Asta e calea care m-a determinat să-mi deschid primul bar în 2006.

Viața mea profesională din Napoli mereu a gravitat în nordul orașului, până la Caserta. E o zonă mare, plină de baruri și cluburi. Există nenumărate contexte în care un barman ar putea servi sute de persoane într-o singură noapte: concerte, festivaluri locale, evenimente de catering, printre altele. Iar aceste evenimente „de mare amploare” sunt punctele de pornire ideale pentru cei care vor să lucreze ca barmani. Eu vorbesc de nopți în care numărul de clienți plătitori nu scade mai jos de 1 500 - 2 000, în care turele sunt mai lungi și mai haotice decât ți-ai putea imagina.

Un coleg de bar obișnuia să glumească că o zi de muncă cu mai puțin de 12 ore nu e una completă. Pur și simplu îi făceai o favoare șefului și nu exista să ceri să fii plătit în plus. Recordul meu personal a fost de 12 ore și aproape nouă sute de băuturi servite. În ceea ce privește clienții, nu e de mirare că le-am văzut pe toate, ținând cont de numărul menționat.

O să încep cu un client care era convins că nu am respectat ordinea cozii, așa că mi-a atras atenția cu un pistol în față și mi-a spus: „Cred că eu sunt la rând acum”. Am mai avut parte de un tip care era atât de enervat că trebuie să aștepte la coadă ca să plătească, încât a încercat să plătească o sticlă de apă, oferindu-mi mie 50 de euro.

Însă cea mai ciudată experiență pe care am avut-o s-a întâmplat cu câteva veri în urmă. Un coleg de muncă mi-a spus că urma să servesc un client care era un membru cunoscut al mafiei. Mi-am văzut de treabă și m-am asigurat că fiecare comandă era servită rapid și corect. Când a venit la bar, acest bărbat de 50 de ani, o combinație de Tony Montana și Tomas Milian, acompaniat de două femei, mi-a atras atenția, iar cu un aer de superioritate, s-a aplecat și a spus: „Acum, toarnă vodcă în paharul ăsta și nu te opri până nu spun eu.”

Am luat sticla și am turnat, în timp ce el s-a întors și a continuat să discute cu femeile. Paharul s-a umplut rapid, până când vodca a început să curgă pe bar și pe jos. De abia atunci el s-a întors spre mine, sticla era golită în acel punct, s-a uitat la mine cu o expresie de uimire și dispreț, după care a luat paharul, a turnat un pic pe barul deja inundat și mi-a spus, „Nemernicule! Dar a fost distractiv.” Apoi a plecat.

Ai multe de învățat când te ocupi de un bar într-o regiune în care crima organizată a acaparat orice aspect al vieții. Jobul ăsta te forțează să urmărești, să analizezi pe oricine intră în local, din spatele barierei fizice a barului, și așa înveți să înțelegi. Începi să recunoști comportamente și limbajul corpului. Înveți să faci diferențe dintre cei care aparțin clanului Camorra și care sunt din exterior. Un om din Camorra nu trebuie să se prezinte, se bazează că o să fie recunoscut, de aceea se abțin din a avea un comportament prea agresiv în public. Și totul decurge de parcă ar fi normal. Intimidarea de a avea un astfel de tip la tine în bar nici nu ține de prezența unei arme.

Ba mai mult, e imposibil să determini locurile preferate ale mafiei Camorra. Nimic nu denotă că localul ar avea o „clientelă periculoasă”. Nici nu are sens să eviți barurile în care ai putea munci, deoarece alegerea unui local de seară nu se bazează doar pe spațiu în sine. Nu o găsești vreodată un loc sau o parte a orașului afiliată evident cu Camorra. Însă, de obicei, un indiciu bun ar fi popularitatea barului: pentru membrii Camorra e important să fie văzuți, deoarece întărește statutul lor social, fără nevoia unei violențe gratuite.

De exemplu, mi s-a întâmplat de câteva ori să fie prins la mijloc, într-o competiție dintre două mese pe care comandă mai multă șampanie. Dacă prima masă comanda zece sticle, a doua era gata să mai pluseze cu zece și tot așa. Doar un joculeț care rezultă în note de plată de mii de euro, într-o singură seară.

Dar membrii mafiei Camorra nu sunt singurii clienți dificili cu care mă confrunt. Există mai multe tipuri care nu merită menționate, printre care cel mai complicat este persoana din afara cercului mafiot, cineva care nu înțelege regulile jocului. Vorbesc de tipul care iese în club de două ori pe an și nu știe regulile nescrise ale clubbing-ului din Napoli, cum ar fi relația complexă dintre bounceri și clienți.

Securitatea este critică în astfel de medii, iar, pentru fiecare persoană capabilă să genereze violența, există altul care duce situația la exagerat. Există și tipi de la securitate competenți: sunt organizați și de încredere și se descurcă la evenimente mari. Dar sunt o grămadă de pseudo-luptători, care, odată ce văd un alt bouncer că a marcat pe cineva problematic cu laserul, se iau la încăierare și se întreabă de ce clientul e plin de draci. Eu personal sper că fenomenul ăsta o să moară, deși mă îndoiesc.

Poate te întrebi, „ce s-ar întâmpla dacă clientul problematic ar fi afiliat cu clanul Camorra?” Ei bine, în cazul ăsta, securitatea este abordată complet diferit. Bouncerii transmit informații pe stațiile radio, alertând că cineva „periat” a intrat în incintă. Deseori, oamenii din PR îi anunță dinainte că în seara respectivă există o rezervare care are nevoie de atenție specială. Câteodată, și-o iau și paznicii, iar, de-a lungul carierei mele de barman, am văzut mai mulți bounceri care s-au ascuns într-un colț ca să scape de furia unui client armat.

În general, de când am început să lucrez în barurile din Napoli, am fost martor la foarte multă violență. Dar barul în sine mereu m-a ajutat să stau departe de acțiune și să-mi asum rolul de spectator. De fiecare dată când se lasă cu bătaie, glumesc cu colegii mei că asta e seara cu divertisment. Iar, indiferent de barul în care te duci, dacă te uiți în cutia cu lucruri confiscate de bouncer, o să vezi un număr mare de lame pe care clienții au încercat să le furișeze înăuntru.

În momentul de față, am un bar de cocktailuri micuț, unde mă pot concentra pe calitatea produselor și relația cu clienții mei, care în general nu au nimic în comun cu oamenii mai sus menționați. Barul meu are 14 locuri în interior și 16 afară, deci e clar că nu intră în aceeași ligă. Aici mă simt mai ca acasă. Pot să conversez cu clienții, muzica să fie pe fundal, nu mă grăbesc și astfel ofer clienților o seară relaxantă, unde scopul nu e să fii vizibil.

Localurile mari trebuie să atragă mulțimea, să vândă volum mare de produse și să facă o căruță de bani, fără să aibă neapărat grijă de clienți. Transformă barmanul într-un fel de robot, iar, cu timpul, te dezumanizează. La începutul carierei de barman, ești dispus să suporți mai multe lucruri, dar acum îmi doresc ceva mai mult de la profesia aleasă.

Până la urmă, toate astea le povestesc din spatele barului, la un pahar de whisky, înconjurat de clienți binevoitori, la o discuție care-mi pare mai aproape de o băută cu prietenii. Pentru mine, asta înseamnă un bar.