Publicitate
mancare

Prăjitura nemțească a unui prizonier de război, care a devenit obsesie națională în Japonia

„Prăjitura copac” se găsește peste tot în Tokyo, de la minimarketuri, până la magazine universale elegante.

de Diana Hubbell; translated by Ioana Pelehatăi
10 August 2018, 4:00am

Fotografii via Juchheim.

Cât am locuit la Berlin, m-a fascinat întotdeauna faptul că bucătăria nemțească, în aparență complet pragmatică, vira către fantezii când venea vorba de prăjituri. Lebkuchen, făcut cu mai mult de zece condimente învechite cu lunile înainte să intre la cuptor, aluatul de ștrudel întins cu mâna până când se face îndeajuns de subțire și translucid încât poți citi un ziar prin el și aluaturile nedospite cât o pernă, a căror fermentare dura zile întregi, erau la fel de complexe și nepractice pe cât erau de utilitarianiste felurile tradiționale din carne și cartofi precum Königsberger Klopse (chifteluțe de vițel în sos de smântână). Cu toate astea, toate pălesc prin comparație cu unul dintre membrii panteonului de dulciuri nemțești – o prăjitură atât de respectată încât e supranumită König der Kuchen („Regele prăjiturilor”).

Baumkuchen se înalță semeț deasupra celorlalte prăjituri, la propriu. Deși se servește de obicei în feliuțe mici, când nu e încă tăiat seamănă cu un turnuleț de gogoși glazurate, înalt de până la 1,20 de metri. Spre deosebire de alte prăjituri, se face turnând compoziția peste o țepușă la foc deschis, într-un ansamblu care seamănă cu o șaorma orizontală. Pe măsură ce se coace fiecare strat, se caramelizează, ceea ce face ca prăjitura rezultată să aiba o serie de inele, precum cele care se află în trunchiul unui copac – de unde și numele, care se traduce literalmente drept „prăjitura copac”. Gustă o feliuță și ceea ce la început o să pară un profil de gust simplu și direct, cu acorduri de unt, zahăr și vanilie, lasă loc unei complexități uluitoare, care vine din faptul că reacția Maillard are loc de până la 30 de ori consecutiv. S-ar putea să mai detectezi și o idee de rom, migdale amare, gem de caise, scorțișoară sau orice alt ingredient a mai ales bucătarul să bage-n ea. De prima dată când am gustat prima bucată din așa ceva, la Conditorei Kreutzkamm, în Dresda, am devenit dependent.

Nimeni nu știe de unde vine Baumkuchen, deși face parte dintr-o familie extinsă de prăjituri făcute pe tepușă, printre care slovacul trdelník, spettekaka suedeză, gâteaux à la broche franțuzească și Prügeltorte al austriecilor. Deși cea mai timpurie rețetă cunoscută a apărut în 1426, într-o carte de bucate italienească, Italia nu mai are azi nicio astfel de tradiție și puțini cred că a apărut acolo. Prima rețetă nemțească a apărut în 1450 și a evoluat de-a lungul secolelor ca să înglobeze ingrediente din Lumea Nouă, cum ar fi ciocolata care învelește exteriorul unora dintre variante. Se spune că Otto von Bismarck era fan, ca și Kaiserul Wilhelm I, care a primit un enorm Baumkuchen acoperit cu trandafiri din marțipan când a vizitat Salzwedel, un mic orășel care mai e celebru pentru aceste prăjituri și astăzi. În 1819, Maria Grosch, fiica unui soldat austriac cantonat în Cottbus, Germania, a primit o rețetă de Baumkuchen de la un călător, în schimbul hranei și-al adăpostului. Prăjiturile ei au devenit atât de căutate, încât stilul Cottbus de Baumkuchen a rămas cel mai popular dintre cele trei.

Oricât ar fi de delicios Baumkuchen, e și destul de rar în țara sa natală. Asta pentru că, chiar și prin comparație cu celelalte prăjituri baroce ale țării, e nevoie de multă îndemânare ca să faci unul. Un singur moment de neatenție poate să rezulte într-o prăjitură răsturnată, care să alunece de pe țepușă și, la propriu, să ia foc.

„Nu prea mai e nicio patiserie în Berlin care s-o facă”, spune Luisa Weiss, autoarea bestseller-ului Classic German Baking. „Cred că e disponibilă în mult mai multe locuri din Japonia decât din Germania și ei chiar au dus-o pe noi culmi.”

Stai așa, Japonia?

Aici devin lucrurile un pic ciudate, pentru că, deși e greu să găsești Baumkuchen proaspăt copt în Germania, când am fost în Tokyo, era, la propriu, peste tot. Existau versiuni ieftine, învelite în plastic, la minimiarketuri și pachete superbe, cu prăjitura prezentată ca o bijuterie, de hostesse cu gene ca de păpușă și mănuși albe, în Ginza. Erau femei suple, îmbrăcate de la Chanel, care arătau ca și cum nici măcar n-ar fi mirosit un carbohidrat la viața lor, dar mâncau felii delicate colorate cu matcha, în subsolurile magazinelor universale elegante. Japonia e atât de obsedată de prăjitura regală, încât, în 2010, țara a declarat că 4 martie e Ziua Națională a Baumkuchen. În 2014, 90 de oameni s-au adunat în orașul Gifu ca să facă un Baumkuchen lung de 11 metri, cel mai mare din lume. Adulții pun Baumkuchen unele peste altele, ca să formeze straturile torturilor de nuntă, în timp ce copiii le înfulecă în aproape toate parcurile mari de distracții din țară, printre care Kurashiki Tivoli Park, Tokyo Disneyland și Huis Ten Bosch, o copie tripantă a Olandei la Nagasaki, cu tot cu lalele, case butaforice pe canale și o cofetărie numită Hexen House („casa vrăjitoarei”) dedicată acestei delicatese.

Totul a început în 1914, când Karl Joseph Wilhelm Juchheim, un patiser dintr-un orășel la vest de Frankfurt, s-a însurat cu o tânără pricepută la afaceri, pe nume Elise, pe care a luat-o cu el în Tsingtao, China. Avea doar 28 de ani la momentul respectiv, dar deținea de un an o mică patiserie în orașul port controlat de un an de Imperiul German. Deși micuța colonie exista doar de 16 ani, nemții au depus toate eforturile posibile ca să facă țărmul chinezesc să semene cu acasă. Când se uitau pe fereastră, tinerii căsătoriți vedeau o mare de acoperișuri cu țiglă roșie și turle bisericești, o aproximare grosieră a Bavariei, pusă cap la cap în circa zece ani. Exista chiar și o berărie care producea bere după standardele dure ale Reinheitsgebot, adică legea purității germane a berii.

Momentul ales de familia Juchheim nici c-ar fi putut să fie mai rău – în doar câteva luni, Primul Război Mondial erupea. În noiembrie, în acel an, japonezii au asediat Tsingtao. Karl și Elise și-au petrecut următorii cinci ani într-o tabără de muncă din Okinawa. Karl a reușit să-și salveze pielea, în timp ce era încă prizonier de război. În martie 1919, a adus Japoniei Baumkuchen-ul, la Expoziția Comercială a Prefecturii din Hiroshima. Succesul său modest și faptul că Germania era ruinată financiar, sub Republica de la Weimar, l-au convins să mai rămână. Peste doi ani, el și Elise au deschis o patiserie de Baumkuchen în Prefectura Yokohama.

Tragedia a continuat să le bântuie afacerea – Marele Cutremur din Kanto a șters magazinul de pe fața pământului, ceea ce i-a forțat pe cei doi să se mute la Kobe. Fiul lor, Karl-Franz, a murit în al Doilea Război Mondial, iar Karl i-a urmat în 1945, cu doar o zi înainte ca puterile Axei să se predea. La scurt timp, Aliații au deportat-o pe Elise. Patiseria ar fi încetat să existe atunci, dacă n-ar fi fost un grup de foști angajați care s-au hotărât să o redeschidă – și, în 1953, au convins guvernul să o lase pe Elise să se întoarcă. A rămas o persoană importantă în companie, până la moartea sa, în 1971.

La mai bine de un secol după sosirea lui Karl Juchheim în Japonia, patiseriile Juchheim sunt cel mai mare producător de Baumkuchen din țară. La momentul de față, compania se poate lăuda cu 351 de magazine pe tot cuprinsul țării, pe lângă filiale în Hong Kong, Singapore și Vietnam.

„Baumkuchen are un gust simplu, dar are și ceva profund. Poate e un mod japonez de a vedea lucrurile, dar când se adună atât de multe straturi, noi spunem că e ca și cum ar fi de fericire”, spune Shota Kato, unul dintre numeroșii Konditormeister sau maeștri patiseri autorizați de la firmă. „Deci ni se pare că aduce noroc această prăjitură. O folosim adeseori la nunți și pe post de cadouri aniversare.”

În afară de câteva arome neconvenționale, cum ar fi fasole neagră dulce și floare de cireș, Kato și echipa lui nu se ating de rețeta clasică, despre care acesta spune că ar fi cea mai apropiată de stilul Salzwedel. Multe companii japoneze n-au scrupule când vine vorba de automatizarea tehnicilor de copt sau reducerea costului ingredientelor, ceea ce duce la niște versiuni mai uscate, disponibile la scară largă în magazinele alimentare, pentru câțiva dolari. Prin contrast, patiserii de la Juchheim tratează în continuare Baumkuchen ca pe un soi de lux, la fel ca și omologii lor germani.

„Baumkuchen a devenit tradiție de sărbători parțial și pentru că în trecut ingredientele crude erau extraordinar de scumpe”, spune Monika Weiland de la Konditorei Buchwald, o patiserie de 166 de ani, condusă de a cincea generație a aceleiași familii, care face Baumkuchen în stil Cottbus acolo din 1904. E una dintre puținele patiserii unde prăjiturile se fac tot timpul anului, servindu-se vara cu compot din prune făcut în casă, înghețată de scorțișoară și un moț de frișcă. „Zahărul era un lux atunci și trebuie să pui o tonă de unt, altfel nu poți să-l numești Baumkuchen. Majoritatea familiilor ar fi făcut economii tot anul ca să-și permită o singură prăjitură de Crăciun.”

Azi, nu mai e la fel de greu, dar tot nu e ceea ce s-ar chema o prăjitură ieftină. Un kilogram de Baumkuchen la Konditorei Buchwald, care miroase puternic a marțipan și boabe adevărate de vanilie, costă 34,5 de euro. Procesul laborios de realizare asigură faptul că prăjitura rămâne în continuare una pentru ocazii speciale, despre care Weiland spune că e parte din ce-o face atrgătoare, atât la ea acasă, cât și peste hotare. Patiseria livrează și prin poștă, în mod special emigranților de origini germane care au fugit în timpul celui de-al Doilea Război Mondial și, desigur, clienților din Japonia.

„Au venit atâția turiști din Japonia să ne viziteze. Întotdeauna vor să discute serios despre prăjitură și să vadă cum se face. O tratează ca pe ceva ce merită sărbătorit”, spune aceasta. „Mi se pare pur și simplu minunat.”

Articolul a apărut inițial pe VICE US.

Tagged:
tokyo
marketing
Γερμανία
razboi mondial
dulciuri
traditie
tort