10 pitanja

Deset pitanja koja ste oduvek želeli da postavite kuvaru

"U ovom poslu se gotovo svi drogiraju. Mislim da droge stimuliše vašu kreativnost i mišiće kad bez prestanka stojite 15 sati u kuhinji."

pisao Timothy Frey
16 Jul 2018, 6:00am

Fotografija: Jojo Schulmeister

Prvobitno objavljeno na VICE Switzerland.

Piter (ime promenjeno) je kuvar u popularnom luksuznom italijanskom restoranu u Cirihu koji je zatražio da ostane anoniman da bi mogao slobodno da govori o tome koliko droge uzima u svom restoranu i otkrije nam šta je video radeći u brodskim kuhinjama na kruzerima, služeći jela za švedski sto i krijući prljavštinu od inspektora.

Razgovarao sam sa Piterom u Cirihu kako bih saznao da li je nekad pljunuo u obrok za gosta, šta stvarno misli o restoranskim kritičarima i slavnim kuvarima, i da li su kuvari zaista sve vreme besni.

VICE: Kako uspevaš da prevariš sanitarne inspektore?
Piter: U Švajcarskoj je gotovo nemoguće prevariti ih; ne možete im lako odvratiti pažnju. Jednom sam ponudio jednog od njih kafom a on me je samo pogledao pogledom koji je kao da je govorio znam šta pokušavaš da uradiš. Situacija je, međutim, prilično drugačija na kruzerima. Kad se pojavi inspektor, svi sem glavnog kuvara nestanu. Tako da ako inspektor krene od prvog sprata, svo osoblje otrči jedan nivo više i počinje da sakriva prljavo posuđe i pere sve pod velikim pritiskom.

Da li pereš ruke svaki put kad se vratiš iz toaleta?
Da, baš kao i sve moje kolege. Posebno vodim računa o tome zato što sam se i sam otrovao hranom. Desilo se na festivalu, doduše, ne u mom restoranu. Bilo je jezivo i bolno – ne bih to poželeo nikome. Zbog toga sada toliko strogo pazim na higijenu.

Da li urlaš u svom privatnom životu onoliko koliko to radiš u kuhinji?
Ne, a i vremena u kuhinji su se promenila. Kad sam prvi put počinjao da kuvam postojala je stroga hijerarhija, skoro kao u vojsci. Ali danas urlamo samo kada neko nešto stvarno zajebe. Trudimo se da kuhinja ne postane stresnije mesto nego što već jeste.

Da li uzimaš drogu u kuhinji?
Da. U ovom poslu se skoro svi drogiraju. Mislim da droge stimuliše vašu kreativnost i vaše mišiće kad u kuhinji stojite 15 sati bez prestanka. Obično se držimo trave, ekstazija i MDMA, povremeno uzmemo koku. Ali uglavnom to radimo vikendima i ne nužno u smeni. Postojao je kratak period kada je nekolicina nas uzimala LSD, ali to nije mnogo pomoglo kod nivoa stresa u kuhinji. Prestali smo posle oko mesec dana zato što više nismo mogli da spavamo.

Kako kažnjavate mušteriju koja naruči obrok od tri jela 15 minuta pre zatvaranja?
Samo mu jasno stavim do znanja da nisam srećan zbog čitave te situacije. Prvo odem do šanka i naručim pivo da bi bio potpuno svestan da planiram da završim smenu i da se neću stresirati zbog njegovog jela.

Ne prezam od toga da mušterijama jasno stavim do znanja kad su me naljutili. Juče je jedna žena triput tražila veću porciju paste i mnogo dodatnog povrća sa strane. Rekao sam joj da ako je toliko gladna treba da naruči još jednu porciju. Naše porcije su inače uvek velike, jer mislim da je tako fer kad već mnogo plaćate za jelo.

Koliko često kuvaš sa gotovim proizvodima?
U prošlosti sam koristio mnogo gotovih proizvoda ako bi mi to olakšalo posao ili ako je moj poslodavac tako tražio. U velikim hotelima koristio sam neverovatnu količinu gotovog pirea zato što sam morao veoma brzo da pripremam jela. Samo dodaš malo mleka u prahu, promešaš i – gotovo. Morao sam to da radim toliko često da sam došao u fazu da sam prestao da volim kuvanje. Ne osećam se više tako, međutim. Sada kuvam sa strašću.

Da li mrziš restoranske kritičare?
Da budem sasvim iskren, ne zanima me šta oni misle i od mene ne dobijaju nikakav povlašćeni tretman. Kritičari nemaju pojma šta je važno u restoranu ili u svakom jelu. Imate toliko samoproklamovanih eksperata danas da je teško znati ko su pravi znalci i ljubitelji. Tek negde 2 odsto njih su legitimni, ostali to rade samo zato što nisu mogli i sami da se zaposle u restoranu. A tu su onda i kritičari koji pišu za TripAdvisor. Radim u cenjenom restoranu koji je otvoren sedam dana nedeljno i uvek smo dupke puni. Ali uprkos tome, imamo jednu od najnižih ocena na TripAdvisor-u u Cirihu. Po mom mišljenju, užasna je greška dati toliku moć ljudima koji ne znaju ništa o ovom poslu.

Od jela koje pripremaš, koje nikada sam ne bi probao?
Tu gde trenutno radim, kolega i ja smo zajedno osmislili jelovnik, tako da bih normalno pojeo sve. Ali kad sam kuvao na kruzerima, pripremao sam masivna jela za švedski sto koja nisu baš bila sjajna.

Kako se svetite neprijatnim mušterijama?
Obično ne uradim ništa. Na primer, nikad ne bih pljunuo nekome u hranu. Ali ponekad ljudima morate reći da je njihovo ružno ponašanje neprihvatljivo. Jednom sam imao veliku grupu Britanaca u restoranu na večeri. Počeli su sve više da me nerviraju kako su se sve više opijali. U jednom trenutku su počeli da iskazuju nepoštovanje prema konobaru, koji je sasvim slučajno najdobrodušnija osoba na svetu. I zato sam morao da odem do njih i kažem im da umuknu ili odu, i to je bilo to.

Jesi li ljubomoran na slavne kuvare?
Jednom sam i sam učestvovao u emisiji o kuvanju. Gostovao sam u švajcarsko-italijanskom programu gde sam morao da pripremim jelo koristeći pastu bez glutena. Nažalost, imao sam briljantnu ideju da odem na rejv veče pre nego što su snimali epizodu. Kad sam se pojavio u 11 prepodne, producent me je smesta pogledao zabrinuto. Morali su da pokriju moje crne podočnjake šminkom. Mojim drugarima se, međutim, dopala epizoda – nisu imali pojma da sam mamuran.