Suvi makaroni i organski hamburgeri: Bolnička hrana širom Evrope

Generalno gledano, boravak u bolnici nije nikakva zabava. To je uglavnom zato što je, ako ste već u bolnici, velika verovatnoća da se borite sa nekakvom jezivom bolešću ili povredom – a u mnogim bolnicama, kvalitet hrane koju služe pacijentima ne pomaže u toj borbi. Iz nekog razloga, kad ste najranjiviji, dobijate porciju za porcijom neprepoznatljivih čorbi koje kreću da se zgušnjavaju čim ih pogledate.

Nedavna studija Kampanje za bolju hranu pokazala je da manje od 30 odsto londonskih bolnica služi pacijentima sveže kuvane obroke, dok 77 odsto njih nudi svežu hranu osoblju. A opet su ove nedelje postale viralne slike neverovatne bolničke hrane u Japanu. Dakle, da li samo bolesni Britanci moraju da trpe kašasti brokoli i piletinu koja uspeva istovremeno da bude i masna i suva? Kako bolnički obroci nastaju u drugim zemljama?

Da bismo to otkrili, pričali smo sa ljudima odgovornim za obroke pacijenata u pet različitih bolnica u pet različitih evropskih zemalja. Zajedno, oni služe sve, od jela blendiranih u smuti, do organskih burgera iz lokalnih izvora sa fetom i čatnijem od manga.

Foto: Alex Krancher

VICE: Zdravo, Henk. Koliko dugo vodiš ketering u svojoj bolnici? Henk Haminga: Počeo sam ovde da radim 2014. godine. U to vreme, bolnica baš nije stajala finansijski najbolje, tako da sam otkrio da možemo da uštedimo novac ako ne kuvamo u okviru ustanove, već za to zadužimo specijalizovanu kompaniju za ketering.

Dakle, kako znaš da je sve sveže kad stigne do vaših pacijenata? Ketering kompanija kuva hranu svaki dan i isporučuje je bolnici. Spakovane obroke podgrevamo sasvim sporo u specijalnim kolicima da ne bi postala suviše gnjecava ili bezukusna, i da zadrži normalnu teksturu.

Odrezak sa pireom, sosom od brokolija i boranije, i čokoladni puding za desert.

Da li svako dobija isti obrok? Ne, uvek nudimo dva različita menija, koji se svaki dan menjaju. Takođe, trudimo se da zadovoljimo što više prehrambenih potreba – uvek nudimo istovremeno halal i vegetarijanske opcije. I svako jelo ide uz prilog od salate i nekakvog deserta.

Da li ga i sam jedeš? Da, isprobao sam svaki obrok koji služimo našim pacijentima i, iskreno, uglavnom imaju veoma dobar ukus. Ali za naše pacijente koji imaju problema sa gutanjem, blendiramo sve u neku vrstu smutija. Možete da pretpostavite da to nije mnogo ukusno. – Aleks Krančer

Foto: Kamil Biedermann

VICE: Koliko izbora nudite pacijentima? Marko Romano: Većina pacijenata može da bira između pet različitih menija – izbor klasičnih švajcarskih jela, vegetarijanski meni, laku užinu i meni fino seckane i samlevene hrane. Izbor se menja svaki dan i veoma smo fleksibilni kad ljudi žele da mešaju i uparuju različite opcije. Pacijenti mogu i besplatno da naruče dodatno povrće, jer ne bi bilo fer naplaćivati im više zato što žele bolje da se hrane.

Kako tvoj budžet utiče na kulinarske izbore koje praviš? Trenutno je sve meso koje služimo organsko, ali mislim da će to uskoro da se promeni, zato što nas čeka smanjenje budžeta. Za tri obroka, prosečna suma koju dnevno trošimo po pacijentu iznosi 14 evra. Uz to, specijalna hrana, kao što je mleko za bebe koje imaju problem sa varenjem ume da bude veoma skupa – i do 5 evra po porciji.

Organska teleća džigerica sa švajcarskim kroketima od krompira i barenim paradajzom. Služi se sa salatom od cvekle, kruškom i mafinom.

Od svih jela koje služiš, koje ti je najomiljenije? Volim da pravim inovativna, moderna jela, ali to ne prolazi uvek dobro kod naših pacijenata. Većina njih su stariji ljudi i oni obično više vole tradicionalnu kuhinju od mojih burgera sa fetom i čatnija sa mangom, na primer.

Ne radi se, međutim, samo o hrani. Veoma se ponosimo jelima koja pripremamo, tako da mi je veoma važno da jela izgledaju lepo. Pogledajte Instagram nalog koji sam otvorio kako bih se pohvalio našim specijalnim kreacijama.

Da li imate posebno probirljive pacijente? Ne – neki se žale da su jela suviše slana, ali mislim da u tim slučajevima zapravo više lekovi utiču na njihovo čulo ukusa.

- Kamil Biderman

Foto: Eli Driu

VICE: Zdravo, Ramona, kakav je jelovnik u tvojoj bolnici? Ramona Bratu: Izbor se svakodnevno menja i zavisi od potreba ishrane svakog pacijenta. Pre nego što donesemo odluku o menijima, lekar koji leči i dijetetičar predlažu šta obrok svakog pacijenta treba da sadrži. U ovom trenutku, služimo hranu u oko 17 kategorija ishrane za oko hiljadu pacijenata svih vrsta.

Koliko trošite na svakog pacijenta? To zavisi od njihovih individualnih potreba. Trošimo oko 2 evra po obroku na pacijente bez specijalnih potreba u ishrani i oko 3 evra po obroku za dijabetičare i trudnice. Obroci za pacijente na dijalizi koštaju oko 1,50 evra, a oni jedu jednom dnevno.

Piletina i pirinač, servirani sa supom od povrća i kupus salatom, i štrudla od jabuke za desert.

I kakve su reakcije na vaš rad? To je teško reći, ali najtraženije jelo je papula sa kroketima od mlevenog mesa. Naši pacijenti vole i suflee, posebno sufle od sira. U celini, ljudi deluju prilično zadovoljno. Mora, međutim, da postoji nešto što ne vole, zar ne? Srčanim bolesnicima nije dozvoljeno ni malo soli. Mogu da napravim nabolje jelo na svetu, ali bez soli im se ono i dalje neće dopasti.

– Razvan Filip

Foto: Hampus Andersson

VICE: Koja jela najviše vole vaši pacijenti? Linda Hagdal: Klasiku, kao što su ćufte i pire – hranu koja se lako jede, koja ne mora mnogo da se žvaće. Na dečjem jelovniku izgleda da su najpopularniji naši takosi, palačinke i lazanja.

Našu hranu opskrbljuje spoljna služba za ketering, tako da kad stigne kod nas dajemo sve od sebe da izgleda što primamljivije, ali to je malo teže uraditi sa nekim jelima.

Kako sastavljate svoje menije? Södersjukhuset je bolnica za hitne slučajeve, tako da prosečan pacijent ovde ostaje najviše tri do četiri dana. To znači da nemamo mnogo specijalno sastavljenih opcija kao druge bolnice. Za svako jelo dana nudimo dva izbora – kao i dodatnu opciju za svakoga sa posebnim potrebama, kao što su, na primer, alergije. Sa toliko malo opcija za čitavu bolnicu, teško je praviti obroke koji odgovaraju raznim dobima, kulturnim poreklima i zdravstvenim stanjima. Ali trenutno gradimo novu, veću kuhinju, gde planiramo da pravimo osnovni meni od 12 različitih jela.

Đuveč od mlevenog mesa i sočiva, sa pireom i kuvanom šargarepom, uz salatu od fete i maslinki. Za desert, kompot od kajsija sa šlagom.

Šta još možete da uradite da bi hrana bila bolja? Stokholmske vlasti obećale su da će uložiti više sredstava u bolničku hranu. U narednih pet godina, usredsredićemo se na pravljenje bolje hrane, sa više sastojaka koji su lokalno proizvedeni i organski, na primer.

Koja je najčešća pritužba koju dobijate? Da hrana nije dovoljno topla – to je definitivno problem sa našim trenutnim sistemom podgrevanja. Na sreću, to će se sve izmeniti kad nova kuhinja bude gotova. – Hampus Anderson

Foto: Nenad Vujanović

VICE: Koliko je teško udovoljiti toliko različitim ljudima i ukusima? Dr. Sonja Radaković: Ume da bude zahtevno. Pošto se svakom pacijentu posebno prepisuje određena ishrana, pravimo dvadesetak različitih specijalizovanih menija i izbacujemo oko 1.000 obroka dnevno.

Kako održavate kvalitet hrane? Suština je biti što pripremljeniji. Sav naš godišnji budžet za hranu izdvaja se unapred, na osnovu broja pacijenata koji očekujemo da ćemo lečiti. Tako da uvek znamo kako stojimo i ne moramo da žrtvujemo kvantitet ili kvalitet.

Za ručak, makaroni i ćufte u paradajz sosu. Služi se sa hlebom i sokom od kruške.

Koje su glavne pritužbe vaših pacijenata? Radili smo anketu među pacijentima i 90 odsto njih reklo je da je zadovoljno ili veoma zadovoljno kvalitetom naše hrane. Naravno, ne možete da zadovoljite svakoga. U Srbiji se ljudi retko hrane zdravo – više vole masnu, prženu, slanu hranu, sa mnogo mesnih prerađevina i što manje voća i povrća. Mi se trudimo da našim pacijentima ponudimo zdravije opcije.

Da li shvatate lično kad pacijenti nisu zadovoljni? Zapravo i ne, zato što ima mnogo faktora koji mogu da doprinesu da im se ne dopada naša hrana. Istraživanje je pokazalo da pacijenti generalno jedu manje dok su u bolnici – priroda njihovih lekova, i fizičke i mentalne posledice njihovih stanja, mogu da dovedu do ozbiljnog gubitka apetita. Trudimo se da se izborimo sa tim nudeći raznolik raspon jela. Moj glavni posao je zapravo da se postaram da hrana koju služimo doprinese pacijentovom oporavku. – Jovana Netković

Još na VICE:

Šta treba da jedemo posle seksa - istraga

Porno hrana na fotografijama Andreja Nihila

Kako najlakše možemo da se otrujemo brzom hranom u Srbiji