hrana

Šta sam naučila o etici jedući meso ajkule i kita na Islandu

Da li nas konzumacija mesa ajkule i kita u senci vulkana vraća u neko čistije, jednostavnije, drevno rajsko doba?

pisao Carlotta Girola
11 Januar 2018, 2:30pm

Sve fotografije: autorka

Ovaj tekst je originalno objavljen na sajtu Munchies.

Po povratku sa Islanda, osetila sam se kao izgnana iz raja na zemlji.

Osam dana blaženog ništavila, samo osmozom upijana voda, vetar, sneg, led, i kosmička nevinost, da bih se ponovo našla u svetu punom saobraćajnih gužvi i pretrpanih vozova. Juče sam gledala u nebo i divila se beskrajnom horizontu, danas gledam u ekran dok pogrbljena kopam mejlove iz spem foldera.

U novembru na Islandu nema gužve. Jedini kontakt ostvaruje se sa prelepom, plahovitom, psihotičnom prirodom. Pre islandskih pustara, nikad nisam osetila moralnu obavezu da zaštitim jedan delić raja na Zemlji.

Obasjani polarnom svetlošću, grejani geotermalnom energijom, islandski staklenici sadrže najveću plantažu banana na kontinentu.

Nepredvidivoj moći nestalnih atmosferskih fenomena kontriraju tek mestimični antropično-prehrambeni detalji kao što su supermarketi. U glavnom gradu i manjim mestima, svaka tržnica dobro je snabdevena bananama. „Gastronomska globalizacija“, reći ćete, „hrana truli dok se prevozi hiljadama kilometara, i još se zagađuje atmosfera“. Ali u stvari je sasvim suprotno. Umesto kontradikcije, imamo samo još jedan primer islandske samoodrživosti.

Obasjani polarnom svetlošću, grejani geotermalnom energijom, islandski staklenici sadrže najveću plantažu banana na kontinentu.

Island će vam isprazniti novčanik, ali osećaj zahvalnosti koji daje zauzvrat je neprocenjiv.

Rejkjavik i ostala urbanizovana područja samo su džepovi civilizacije u sred nesputane i sveobuhvatne divljine. Zaljubićete se u prirodu, tako bogatu a tako neuračunljivu, već u prvih par sati. Island će vam isprazniti novčanik, ali osećaj zahvalnosti koji daje zauzvrat je neprocenjiv. Nudi kosmički retro-hipi zagrljaj kakav niste mislili da ćete ikada iskusiti.

Ali ipak smo ljudi, ekološki nesavršeni makar vozili po sistemu par-nepar. Kao Italijanka, navikla sam da uživam u dobroj hrani, da mi svaki obrok postane prijateljska rasprava. Tako sam, u poetičnoj tišini usahlih vulkana, pokušala da se gostim na islandski način, da ispoštujem pravilo Italijana u inostranstvu: izbegavaj špagete, traži lokalnu tradicionalnu kuhinju. Osam dana sam jela losose, pastrmke, bakalar, i jagnjetinu; kao priloge imali smo brokoli, krompir, cvekle, i rotkvice.

Jedini izuzetak bile su dve vrste mesa tipične za Island oko kojih se lome koplja tradicionalista i ekologa. (Vredi istaći da nipošto nisam pobornik vegetarijanske ishrane.) Meso prve životinje mi nije naročito prijalo, a druga je ugrožena vrsta. Prvo je kaestur hakarl, ukiseljena ajkula koja „grize svoj rep“, a drugo je kitovina.

Kæstur hákarl: fermentisano meso ajkule

Ako ćemo iskreno, meso ajkule podseća na delove ulice između dve bandere. Drugim rečima, miriše na mokraću.

Ajkulovina je cena koju plaćamo mi namereni da po svaku cenu probamo svako novo jelo koje nam se ponudi. U beskrajnoj beloj pustoši, pod ledenom kišom, služi se 90% fermentisanog mesa slučajno uhvaćenih ajkula. Ova ajkule sticajem okolnosti ponekad se nađu mrtve u mrežama ribara koji love iverke, a onda završe na trpezi – gde im se u neku ruku odaje čast u vidu ritualnog performans-posluženja.

Grenlandska ajkula, jedna od najvećih i najdugovečnijih životinjskih vrsta na svetu, je otrovna za ljude. Da bi joj meso postalo jestivo mora da prođe kroz dugu fermentaciju, (truljenje, ako tako više volite) kako bi se oslobodilo mokraćne kiseline. Postrojenje u Bharnarhofnu u kom se ovaj proces obavlja moguće je posetiti: velike ajkulje polutke, nalik na svinjske, vise o kukama i suše se.

Znala sam da mi se meso ajkule neće svideti, i pokazalo se da sam bila u pravu. Beličasto je poput mleka, devičanski čisto, ali na jeziku ostavlja oštar, opor ukus koji odmah udara na nos a zatim i na grlo. Učtivo rečeno podseća na vrlo smrdljiv sir, ali ako ćemo iskreno, više podseća na delove ulice između dve bandere. Drugim rečima, miriše na mokraću.

Kad se već slučajno ulovi ajkula, greh je baciti toliko mesa; bolje je da se iskoristi ovaj srećan splet okolnosti. Ali ne mogu da poverujem da još niko nije smislio način, makar jedan, da se izbegne ovaj slučajan lov na ajkule. Da su hteli našli bi ga, mada bi to verovatno koštalo. A svaki skok troškova proizvodnje odražava se dalje na cenu ribe, što negativno utiče na prodavce, i tako dalje, i tako bliže – po ko zna koji put pričamo ovu priču, kao da se i sami grizemo za rep. Glupo je insistirati na stabilnosti po svaku cenu, a pokušaj da se ta glupost suzbije koliko god je moguće možda će jednog doneti nešto dobro: umesto u smrdljivim sendvičima, ajkule će se naći u vodi gde im je i mesto.

Kitovsko meso

Horde turista ogladne gledajući kitove u moru, pa im restorani služe kitovinu.

Celo ostrvo je moguće obići jednim putem. Nedelju dana sam se vozila, i uzalud tražila restoran koji služi nešto više od lososa sa rotkvom. Na kraju sam zatvorila krug i vratila se u Rejkjavik, pa smo u centru grada otišli u popularni restoran Ostabúðin.

Posle sedam dana jednolične hrane, nisam mogla da poverujem koliko je širok bio izbor. Najzad, blagodeti civilizacije. U sklopu degustacije, nudili su jedno jelo na bazi kitovskog mesa.

Kitovina Ostabuđina

Savest je odmah počela da mi pali lampice u mozgu: koliko juče sam slala poljupce fokama koje sam uočila u jednom fjordu. Odlučila sam da potisnem osećanja i probam meso, iz čiste prirodne radoznalosti. Blago podseća na ribu, ali mnogo više je nalik na govedinu. Jakog je ukusa, pomalo žilavo, ali ukratko rečeno dosta dobro. Eto još jedne recke koju mogu da pribeležim: pojela sam kita.

Meso sam svarila, ali je mučnina ostala. U sledećih nekoliko dana, saznala sam da je lov na kitove godinama unazad rak-rana islandskog društva. Jeste, ta praksa ima veze sa kulturnim nasleđem ove zemlje, ali u savremenom kontekstu nema nimalo smisla – čak i ako prihvatimo da kitovi više nisu na granici istrebljenja, čak i ako se sve kvote poštuju. Kitovima ipak nije lako, posebno ako se ima u vidu užasna sudbina koja ih čeka po ulovu (ne bih je poželela nijednom animiranom kitu iz filma.)

Zaključak i odbrana islandske kulture

Kontradikcije nažalost postoje u tradicionalnoj islandskoj kuhinji, koja na prvi pogled deluje netaknuto kao što bi trebala da bude. Kao prava Italijanka, postala sam opsednuta njima. Ne mogu da kažem da nas konzumacija mesa ajkule i kita u senci vulkana vraća u neko čistije, jednostavnije, drevno rajsko doba. Naprotiv, samo škodi biodiverzitetu mora.

Nekad davno, možda je kalorijska vrednost kæstur hákarl mesa zaista grejala Inuite tokom dugih hladnih noći, ali danas bi ipak moglo da se kaže da za to više nema vremena.

Posteri koji prikazuju islandsku idilu sadrže nasmešene životinje, pozivaju nas da ih posetite u zalivima, da vidite foke u divljini, da pođete na ribarenje gde se – ups! – ajkule sasvim slučajno hvataju u mreže. Videćete horde turista koji ogladne gledajući kitove u moru, pa im restorani po povratku uslužno nude kitovinu. Noću će vas grejati 100% čista geotermalna energija, dok noževima komadate meso životinja kojima (neznatno) preti istrebljenje.

Možda ipak ima više smisla trošiti novac na živog kita sutra nego na mrtvog kita danas.

Još na VICE.com:

Pokušala sam da uštedim jedući zdravo i skoro upropastila sebi život

Upoznajte ženu koja pleše sa ajkulama

Krvavim mesom protiv nošenja krzna u Beogradu