Foto

Bili smo u fabrici u kojoj se prave hot dogovi

Šta se zapravo dešava u fabrikama u kojima prave viršle za vaše hot dogove i kulen za vaše pice?

pisao Simon Espholm
06 Jul 2018, 6:00am

Prethodno objavljeno na Munchies.

Danish hotdog factory. Foto: Alastair Philip Wiper

Punjenje kobasica. Sve fotografije: Alastair Philip WiperPunjenje kobasica. Sve fotografije: Alastair Philip Wiper

Pored svih magičnih stvari u životu – prve ljubavi, snega na Božić, Čikago Kabsa – nijedno čudo nije veće od danskog hot doga. Recept za ristet med det hele (pečeni hot dog sa svim prelivima) sigurno je urezan u drevne stećke, i svaki Danac koji ima iole pojma zna ga napamet kao Očenaš.

Ali ono što je ljudima manje poznato je to šta zapravo ide u kobasicu koja stoji tu u presečenoj zemički, sva zlatna i grilovana, uronjena u remuladu, hrskavi luk i kisele krastavčiće. Ko zaista zna kako njegova kobaja nastaje?

Udskæringer af svinekød ankommer fra slagteriet.

Sveži komadi svinjetine stižu u mesaru.

phillip-alastair-wiper-polsefabrik-low-res-001

Sečiva iz mlinova se čiste i oštre

Fotograf Alster Filip Vajper je dobio retku priliku da poseti fabriku Gøl u Svenstrupu, na periferiji Alborga, gde prave kobasice još od 1934. U ovom foto eseju, Alster prati svaki korak u fabričkoj proizvodnji, od trenutka kada se komadi mesa melju u pulpu, mešaju sa začinima i bivaju dimljeni na bukovini, u jednoj od najvećih pušnica u Evropi. Svaka peć može da primi 84 police, što iznosi i do 25 tona kobasica.

Gøl je danas vlasništvo prehrambene industrije Tulip, ali pogon u Svenstrupu i dalje pravi kobasice pod firmom Gøl. I mnogo toga više.

phillip-alastair-wiper-polsefabrik-low-res-017 phillip-alastair-wiper-polsefabrik-low-res-002

Ostaci mesa za salamu, ofarbanog grimiznim pigmentom.

Ako u obzir uzmemo različite oblike i mešavine začina, u ovoj fabrici se proizvodi više od 200 vrsta kobasica, salama, kulena i mesnih narezaka, i za maloprodaju, i za industriju keteringa.

phillip-alastair-wiper-polsefabrik-low-res-008

Sveže iseckan kulen na pokretnoj traci.

phillip-alastair-wiper-polsefabrik-low-res-010

Kobasice se pakuju.

Zaboravite uticajni novnordijski pokret u prehrambenoj industriji; stubovi danske kulture hrane – kulture brze hrane – stoje na ovom prerađenom i stvrdnutom svinjskom mesu.

Ali Danska nije uvek bila sinonim za svinjetinu. Firma Tulip, koja je najstarija registrovana robna marka u zemlji (od 1909.), stvorena je kao odavanje priznanja Holanđanima.

Danish hotdog factory. Foto: Alastair Philip Wiper

Mašine za punjenje kobasica se čiste.

Danish hotdog factory. Foto: Alastair Philip Wiper

Komora u kojoj se crvene kobasice farbaju grimiznim pigmentom. Crvena tečnost na podu je višak boje.

„Početkom 20. veka, izvoz slanine je tek počeo da cveta, i Britanci su bili glavne mušterije“, kaže Mikael Ravn, koji je na čelu komunikacija Tulipa. „A u tim danima, holandska slanina je smatrana za jednu od najfinijih. Da bi se profitiralo od toga, izmišljen je brend Tulip. Da bi izgledao i zvučao holandski“.

phillip-alastair-wiper-polsefabrik-low-res-005

Sveže napunjen kulen na putu za dimljenje.

phillip-alastair-wiper-polsefabrik-low-res-006

Kulen visi u prostoriji za sušenje.

Ali i tržište hot dogova takođe je prepuno različitih kulturnih preferenci i čvrstih mišljenja – čak i u susedstvu.

Crvena kobasica – viršla čije je crevo obojeno grimiznim pigmentom, koji je nekada davala Kampariju njegovu izrazitu crvenu nijansu – je omiljena na štandovima sa hot dogovima u Danskoj, ali ju je teže prodavati u susednim zemljama.

phillip-alastair-wiper-polsefabrik-low-res-003

Meso za kulen na svom putu za punjenje u creva.

Švedska je isprva zabranila crvene kobasice, zbog zabrinutosti oko toga što ih farbaju veštačkim bojama, iako su apetiti u njoj porasli od sredine devedesetih, kada su se proizvođači prebacili na prirodne pigmente, i kada su premijeri ove dve zemlje izvršili dodatni politički pritisak, sladeći se viršlama.

Izgleda da u Nemačkoj neki ljudi više vole sveže nego sušene kobasice.

Danish hotdog factory. Foto: Alastair Philip Wiper

Viršle se pune u svinjska creva.

phillip-alastair-wiper-polsefabrik-low-res-007

Sušionica, gde kobasice vise da se osuše i da razviju aromu.

"Pre nekoliko godina je vršeno ispitivanje ukusa u Nemačkoj, kada su ljudima na ulici nudili da probaju komadiće crvene kobasice, i komadiće kobasice koja je bila obojena u zeleno“, objašnjava Ravn. „Većina ljudi je izabrala zelenu. Danci nikada to ne bi uradili. Tako da moraš da se adaptiraš za razlike na svakom tržištu, čak iako je samo južno od granice“.

Kod kuće, u Danskoj, kobasice koje ulaze i izlaze iz rerni za dimljenje i iz frižidera u pogonu fabrike u Svenstrupu prave se po striktno određenim receptima. Viršle i crvene kobasice se prave od svinjetine i pune se u jagnjeća creva, ali crvene se dime samo par minuta; frankfurtske viršle sadrže malu količinu junetine i pune se u svinjska creva

phillip-alastair-wiper-polsefabrik-low-res-004

Sveže napunjene kobasice - svaka teži tri kilograma - pre nego što ih iseku.

Ravn je ponosan na kobasice, salame i kulen koji odlaze iz fabrike.

„Što je meso krupnije mleveno, to manje stvari možeš da kamufliraš kao proizvođač“, kaže on.

Volimo da pokazujemo svoje proizvode, zato što možda još postoje neke urbane legende i mitovi o ovakvoj vrsti proizvodnje. Ali proizvođači ne mogu da sakriju šta su sve stavili u svoju kobasicu“.

„Možeš da je okusiš i osetiš. A mi smo ponosni na naše kobasice“.