pariz

Saveti legendarnog pariskog konobara koji je služio brojne slavne umetnike

„Sakrivali smo flaše da nam ih ne ukradu.“

pisao Félix Macherez; fotografije Melvin Israel
08 Januar 2018, 9:02am

Fotografije: Melvin Israel

Posle šest godina u Kaliforniji i bezbroj trostrukih hamburgera, izgubio sam sav interes za francuski gastronomiju. Uglavnom sam usvojio američki stil življenja, i sa njim dve fobije: od predugih obroka i od preterano šik restorana.

Kad sam se preselio u Pariz, nisam znao mnogo o čuvenom restoranu Les Deux Magots. Sećao sam se samo scene iz „Majke i kurve“, filma Žana Ustaša, u kojoj Aleksandar (Žan-Pjer Lod) sreće Veroniku na balkonu ovog kafea. Ipak, ima tu još mnogo toga osim jedne scene u crno-belom filmu od tri sata. Les Deux Magots je u Sen Žermen de Pre dobro poznata lokacija; tu još obitavaju duše pariskih pesnika.

Ovaj kafe bar je 1884 služio apsint i druga pića Verlenu, Rembo, i Malarmeu. U velikim količinama. U pariskoj kulturi, Les Deux Magots je tek počeo da igra važnu ulogu.

Dvadesetih godina prošlog veka, u ovom kafeu su praktično živeli Bretonovi nadrealisti, a pedesetih godina Sartrovi egzistencijalisti. Ubrzo su se tu odomaćili brojni umetnici sa svih strana sveta: Oskar Vajld, Alfred Žari, Gijom Apoliner, Andre Žid, Žan Žirodo, Pablo Pikaso, Fernand Leže, Žak Prever, Ernest Hemingvej, i mnogi drugi. Tu su se okupljali, raspravljali u aktualnim pitanjima, razvijali svoje talente, i – ako ćemo realno – uglavnom se opuštali uz alkohol na terasi.

Mala grupa nadrealista je 1933. odlučila da uspostavi svoju književnu nagradu u inat Akademiji Gonkur, pod imenom „Nagrada kod dva kipa“. Tako je jedan običan kafe-bar i zvanično stekao prestižni status književnog kafea. Od tada do danas nije se mnogo toga promenilo. Konobari i dalje zuje art deko prostorom sa poslužavnikom u rukama, sve po drevnoj tradiciji. Besprekorno su obučeni: bele košulje, crne kravate, bele kecelje, crni pojasevi, crne cipele.

Danas u tri sastajem se sa jednim od najiskusnijih poslužitelja u Les Deux Magots. Stigao sam pet minuta ranije. Soba odiše anahronizmom: moja kožna jakna, izbledele pantalone, i prljave Konvers patike štrče u odnosu na sve ostalo. Prijavljujem se, sedam za sto, naručujem toplu čokoladu. Šezdesetogodišnji Iv, ikona ovog lokala i čovek kog sam došao da vidim, izuzetno je ljubazna osoba. U tri i deset, seda za moj sto. Ima pedeset minuta dok mu ne počne smena.

MUNCHIES: Zdravo, Iv! Kako je lokal dobio ime Les Deux Magots, i koliko dugo radiš ovde?

Iv: Ime „Dva kipa“ odnosi se na one azijske statuete kod glavnog nosećeg stuba. A što se mene tiče, u martu će mi biti trideset i peta godišnjica. Baš sam dugo ovde.

Neverovatno! Radiš u istom lokalu još od osamdesetih godina, mora da se svašta promenilo od tog vremena.
U početku je Les Deux Magots bio tipičan pariski kafe, služila se samo kafa i limunada. Tek je osamdesetih godina postao kafana kakva je danas. Sa vremenom se polako pretvarao u pravi fini restoran, danas imamo i kuvara i poslastičara.

Za ove tri decenije i kusur, video si sigurno svakakve ljude u svako doba dana. Kako se menjala klijentela a i atmosfera u pariskim restoranima?
Nekako je ovih poslednjih godina Pariz postao tužniji nego ranije. Osamdesetih i devedesetih godina sve je bilo mnogo življe. Danas se sve izdelilo, ljudi su mnogo manje bliski. Podseća me na Nemačku od pre nekoliko godina. U moje vreme bilo je mnogo više aperitiva, nije se dolazilo samo na degustacija vina nego bi ljudi sa ulice svratili samo onako, da popiju piće. Nije bilo interneta, pa je kafe bio zgodno mesto za okupljanje. Svi su pušili one velike cigare. Bila je nekako domaća, prijateljska atmosfera. Ljudi su se takođe promenili. Kad sam se ja zaposlio, gazda je bio Rene Mativa: kod njega nije moglo da se uđe u kratkim pantalonama. Nije hteo da mu kvare ugled lokala. Danas je društvo daleko odmaklo, više se niko ne pridržava takvih pravila iako ovo još uvek važi za šik kafe.

Znači u ono vreme, mene ne biste pustili da uđem ovakav?
Ne bismo.

Pa dobro. A kakva vam je klijentela danas?
Što se Parižana tiče, dolaze nam ljudi iz okoline. Bilo je i dosta mladih koji su dolazili sa roditeljima, pa ih još drži navika sad kad im je preko četrdeset. Uglavnom nam dolaze redovne mušterije, ali ima i dosta turista. Nekada Nemci, a danas uglavnom Japanci, Korejci, Kinezi.

Pariski kelneri poznati su kao nemogući. Pošto radiš u jednom od najpoznatijih lokala u gradu, da li se trudiš da budeš baš nepodnošljiv da bi održao tu reputaciju?
Nikad mi to nije palo na pamet, ali zanimljiva je ideja! Ne, ja ipak pokušavam da budem besprekorno profesionalan. Ne dam da se išta iz mog privatnog života odrazi na posao. Čak se trudim da se uvek smešim mušteriji, bez obzira kakva je.

Znamo da su vam dolazile slavne ličnosti, jesi li služio neke od njih?
Kako da ne! Doručak su naručivali Simon de Bovoar i Sartr; oni nisu voleli da im bilo ko smeta, zato su dolazili samo ujutru. Preveru sam redovno donosio aperitive, on je svakog dana sedeo na terasi pod svojim velikim šeširom. Bilo je i američkih glumaca kao što je Džejms Stjuart, političara –Bil Klinton i kanadski premijer. Bili su u Kušner, Žak Verže, čak nam je i Žipe redovno svraćao. A svi voleli da popričaju...

Kakav spisak! Možeš li da nam preneseš neke anegdote?
Sećam se da se jednom prijatelj Olivera Kersazona – neki slikar, čini mi se – baš preterano zapio. Bilo je vatreno te večeri, prilična gužva. Ali najbolje se ipak sećam rituala inicijacije za studente iz Beaux-Arts de Paris – škola im je odmah tu iza ugla. Mnogo su pila deca, uvek bi se olešili. Sakrivali smo flaše da nam ih ne ukradu. Svake godine ista priča, jednom smo čak sklonili druge goste na terasu kad je upala grupa od četrdesetak pijanih klinaca. Neka žena se sa ćerkom sklonila u toalet, pola sata nisu izlazile. Danas se takve inicijacije više ne izvode, što je realno šteta.

Sigurno je bilo i svakakvih afera?
Ljudi ovde često dolaze sa ljubavnicama, Deux Magot je poznat kao diskretan, intiman kafić. Ima tih stvari i danas, ali ranije ih je bilo mnogo više. Nedavno je jedan doveo ljubavnicu i naručio šampanjac. Popili su po pola čaše i odmah krenuli da se svađaju. Izašli su besni i ostavili skoro punu flašu od 240 EUR. Sumnjam da su se dobro proveli.

Kako je to kad provedeš ceo radni vek u jednom lokalu?
Sve je manje mladih ljudi spremnih na tako nešto, ali meni je ovo stvarno karijera. Na istoj sam poziciji na kojoj sam i počeo pre tih 35 godina. Volim ovaj posao, interesantan je, možeš da upoznaš razne ljude, svašta naučiš, o svačemu prodiskutuješ…

Koji bi savet uputio konobaru početniku?
Kad se počinje sa ovim poslom, potrebno je puno strasti i strpljenja. Ako toga nema, ne vredi truda. Ne postaje se dobar konobar preko noći, moraš sebi da daš vremena da postaneš pravi profesionalac. Fizički je mnogo zahtevnije nego što izgleda, moraš da budeš spreman na sve. Moraš i da budeš disciplinovan, da besprekorno sve obavljaš. Cilj je da pružiš visok kvalitet usluge koja će te izdvojiti od prosečnog pariskog kelnera. Najvažnija je ipak ljubaznost. Budi strog, ali ipak i ljubazan. Samo mudar čovek može da balansira te dve strane ličnosti.

Hvala na izdvojenom vremenu i na čokoladi!Vidimo se, Iv.

Još na VICE.com:

Konobari beogradskih restorana savetuju kako da ne uprskate na prvom dejtu

Naučnici kažu da je stresnije biti konobar nego neurohirurg

Konobari pričaju kako se ponašati prema konobarima