"Pojedem 250 sladoleda dnevno" – profesionalni degustatori nam pričaju o svom poslu

Ako definišeš sebe kao „prosečno ljudsko biće", tokom svog životnog veka ćeš pojesti oko 35 tona hrane. Međutim, pre nego što veliki deo nje stigne do tvojih usta, neko će negde prvo morati da je proba. U kuhinjama najvećih lanaca super i hiper marketa širom zemlje, degustator će iznova i iznova jesti jedan te isti proizvod, u pokušaju da nađe savršeni zalogaj po tvom nikakvom, prevrtljivom ukusu.

Razgovarao sam sa nekoliko tih degustatora – stručnjaka za sladoled, pite, rezance i pice – da čujem kako je to jesti potpuno istu hranu, iz dana u dan, svakog radnog dana, i tako godinama.

Luiz Bamber, 40 godina, već devet godina je menadžerka robe za lanac supermarketa ASDA. Ona je odgovorna za njihovih 270 različitih vrsta sladoleda.

VICE: Koliko sladoleda pojedeš svakog dana?

Luiz Bamber: Kada je nedelja degustacije, desi se da od osam ujutru do osam uveče probam 250 vrsti sladoleda. Kada počne leto, kupim sve Volsove i Junileverove proizvode, kao i proizvode drugih supermarketa, i probam ih da bih ih uporedila sa ASDA proizvodima. To ume da bude dugačak dan, mada pravimo pauze, jer uz sav taj šećer, počneš da žudiš za čipsom ili nekim lepim voćem.

Kako uspevaš da ne povratiš?

Poznata sam kao tvrdokorna. Ja sve svoje trgovce teram da probaju sve vrste. Samo vanila može da ima desetak različitih ukusa, od onih najjeftinijih, do dekadentnih. Koliko god ovo neukusno zvučalo, ispljunem veći deo, kao što rade somalijeri. Bilo bi grozno uzeti sav taj šećer. Recimo samo da kada progutam, to je znak da je sladoled dobar.

Da li ti se ikad smrzne mozak?

Oni zaleđeni, vodeni, su najgori, i zubi ti postanu preosetljivi na hladnoću. S toga, odlomiš komad i sisaš ga, umesto da svaki grizeš od vrha.

Šta jedeš kada nisi na poslu?

Posle velike degustaciije uvek mi se jedu sir i krekeri, ili činija puterastog krompir-pirea. Dosta šetam da bih sagorela kalorije od sladoleda, i idem na kontrolu kod zubara bar četiri puta godišnje, da proverim zube. Ali vidi, ne jedem uvek ovako.

Koji je ključ do dobrog sladoleda?

Bez obzira koliko para daš za neki sladoled, osnove su uvek iste. Ako možeš veoma brzo da ga zamrzneš, imaće sićušne kristale koji se ne osećaju pod jezikom, i takvi su glatki i tope se u ustima. Ako ponovo zamrzneš sladoled ili ga zamrzavaš sporo, kristali će biti veći, oštri i zupčasti.

Zašto je Mister Vipi toliko ukusniji od sladoleda u kutiji?

Ako uzmeš Mister Vipija iz kamiona na ulici, tada nije ni 100 posto zaleđen, i zato je toliko kremast i gust – tada je zapravo samo 70 posto zaleđen. Mi to u supermarketima ne možemo da radimo, zato što mora da bude zaleđen kada ga transportujemo.

Koja je budućnost sladoleda?

Retro ukusi iz našeg detinjstva. Jednom smo pokušali da napravimo sladoled sa ukusom pileće korme; onaj sa ukusom kokosa je dobro prošao, ali ostali su bili previše za naše mušterije.

Piter Nikson, 33 godine, glavni je degustator pita u sedištu 'Morisonsa' u Bredfordu. Svake nedelje ispita kvalitet nekih 500 hiljada pita i milion rol-viršli.

Piter, šta si danas jeo?

Piter Nikson: U osam probam oko pet različitih vrsta mesa. Zatim, u pola devet, probam 15 različitih vrsta testa. U pola deset sledi „sat pita", kada probam 10 različitih pita – sa piletinom i junetinom, kao i one sa voćem. Svaki dan mi je takav. Onda, tačno u 10, pojedem topli sendvič sa slaninom, a takođe i redovno ručam u jedan, a večeram kod kuće.

Zar se ne brineš da ćeš da se ugojiš?

Do sada, za devet godina, nije počelo da mi se lepi. A definitivno ne radim 50 čučnjeva kada se vratim kući.

Da li probaš samo malo od svake?

Ne, moram da budem temeljan. Ne pojedeš celu pitu, ali od svake moraš da probaš fil, koricu, testo, fil i meso.

Kako svariš to svakog dana?

Uvek se trudimo da napredujemo. Upravo smo dodali ekstrakt slada, da bi sos za naše pite s mesom bio gušći i tamniji. Takođe smo razvili i pitu sa ribom i krompirićima, kao i pitu sa „kompletnim engleskim doručkom", sa svime onime što se prži i što ide u njega. Svakog sata izbacimo 7500 pita, a svakog dana iskoristimo 10 tona testa.

Jedno ozbiljno pitanje. Da li se „pastirska pita" zaista računa u pite?

Za mene, pita je samo nešto što možeš da uzmeš u ruke i usput jedeš. A pastirsku pitu ne možeš da jedeš tako, osim ako je ne staviš na tanjir.

Krispin Bask, 41 godina, je osnivač 'Kabuto rezanaca'. Mesečno može da degustira 600 različitih supa s rezancima.

Da li je tvoj proizvod u suštini samo malo otmeniji „Pot Nudl"?

Krispin Bask: U suštini jeste otmeniji „Pot Nudl", ili „Vagamama". Pot Nudl su sjajni, ali nije bilo ničeg elegantnijeg, pa sam ja to napravio. Uvek je zabavnije prodavati luksuzniju hranu. Niko ne voli da kaže: „Moji rezanci su odvratni, ali barem su najjeftiniji".

Koliko rezanaca si morao da probaš da bi plasirao svoj proizvod?

Probali smo sve instant rezance na tržištu, od supermarketa, do opskurnih azijskih bakalnica. Moguće je da ih je bilo 200 različitih vrsta. Zatim, kod našeg testiranja, moraš da pojedeš punu činiju, jer ponekad par kašika može da bude prijatno, ali tek kada sve pojedeš znaćeš kakvi su zaista. Ako se dvoumimo oko nekog ukusa, sutradan ga ponovo probamo. Otkriješ da su sasvim drugačijeg ukusa, ako si se prethodno veče popio malo previše.

Koji su bili najodvratniji rezanci koje si ikada probao?

Oni sa ukusom mrvljene riblje glave? Sutlijaš sa ukusom ribiljih iznutrica?

Kako možeš da pojedeš toliko rezanaca?

Imamo mnogo pravila. Trudimo se ispljunemo i popijemo malo soka od limete sa šećerom, koji neutrališe čulo ukusa. Takođe, degustacije su prva stvar koju ujutru radimo, kada je čulo ukusa mnogo izraženije, i zabranjujemo pušenje i kafu, zato što unište čulo ukusa.

Koliko celodnevna degustacija rezanaca može da postane ozbiljna?

Čula ukusa ti se toliko zasiti da ne možeš da osetiš nikakav ukus. Ja sam dokusurio nekoliko kuvala – verovatno sam kuvao vodu za nudle 50 puta nedeljno. Provodimo po nekoliko meseci praveći prozivod u prahu koji se za pet minuta rehidrira u ključaloj vodi. Onda proveravamo gustinu i tražimo odgovarajuću količinu vode. Imamo tabele. Izvadiš prstohvat praha, a onda ga vratiš. Meni je to nekada bilo zabavno, ali moja porodica i moji prijatelji su sigurno to mrzeli.

Da li ikada jedeš rezance iz zadovoljstva?

I dalje jedem rezance kod kuće. Mi pravimo hranu koju rado i sami jedemo, i koju bismo rado servirali i svojoj deci. Rezanci su neopravdano na zlom glasu – kada bi kod kuće ni iz čega napravio kari, koristeći sušeno bilje i začine, sa pirinčem iz kesice, to bi bilo mnogo drugačije.

Lorens Agar, 30 godina, je glavni tehničar u Pica Hatu. On mora da proba svaku stavku na jelovniku pre nego što je mi i vidimo.

Kada jedeš te silne pice, da li ispljuneš, ili progutaš?

Gutam, definitivno! Ispljune onaj koji je degustira. Ja svaki dan jedem picu. Nisam stvarno proždrljiv, ne jedem cele pice, ali stalno ih probam. I dalje ručam, i dalje jedem ovsenu kašu kada dođem na posao.

Koju vašu picu je bilo najteže napraviti?

Verovatno ceo asortiman onih bez glutena. Veoma je teško od tih sastojaka napraviti testo koje ima ukus pice, a ne piljevine. Zatim, tu je pica od 500 kalorija, koja je veoma zdrava. Tako da se mučiš sa hlebom, koji je poprilično kaloričan, a onda sa sirevima i sa svim ostalim. Srećom, naša mocarela je prilično zdrava i ukusna.

Koja pica je još uvek u fazi razvoja?

Pravili smo picu sa osnovom od karamelizovanog luka, bez paradajza, a odozgo smo stavili zgnječenu bundevu i dimljeni beli luk, bez sira, samo par mrvica fete i pesto od divlje rukole. Bila je neverovatno ukusna, ali to nije bila prava stvar za nas – morali bismo da je prodajemo u stotinama lokala.

Koliko smete da zastranite? Da li je vaša uvrnuta pica sa viršlicama u kori najluđa stvar koju ćete ikada napraviti?

Stalno dodajemo nove stvari. „Prastavčići" – prženi krastavčići – su velika stvar u Americi, koju smo mi prvi uveli ovde. To su krastavičići hrskavih ivica prženi u fritezi. Postupak je, prži, prži, prži, probaj, probaj, probaj. Koliki krastavčići treba da budu? Koliko prženi treba da budu? Dosta jedemo krastavčiće.

Koliko mnogo vežbaš da ne bi propao?

Idem u teretanu, ali to je stvar načina života; idem zato što volim, a ne zato što mislim da moram.

Šta je najbolje kod toga što ti je posao da jedeš pice?

Najbolji je dan kada predstavljamo novi jelovnik. Tada sam uznemiren, uzbuđen, nervozan. Najveća nagrada mi je kada sednem u restoran i gledam kako ljudi jedu ono na čemu sam mesecima radio. Najiskrenije, odem u restoran i gledam ljude kako jedu picu, vidim šta im se dopada i kako reaguju. Ne mogu da prođem pored nekog Pica hata, a da ne uđem i pogledam kakvi su gosti. Moram da budem upućen u ono što ljudi vole.

Da li je pica bolja vruća, ili hladna, sutradan?

Naša pica je najbolja sutradan. Podjednako su dobre i hladne i tople. Pica nije dobra ako nije tako, i svaki pica majstor će ti to reći.

Pratite VICE na Facebooku, Twitteru i Instagramu