Pratio sam konjsko meso od klanice do mesare

S obzirom da sam kuvar u Holandiji, od najranijih dana su me učili da nema ničeg lošeg u konjskom mesu, ali ispostavilo se da ne znam gotovo ništa o pravilnom načinu njegove pripreme, od obrade u klanici do trenutka kad završi na našim tanjirima.

Prema rečima Joline Muris, vlasnice paardenarts.nl, [praktični sajt konjskih veterinara namenjen vlasnicima konja], sve kreće od konja – dobro, od vlasnika konja. Nakon što konj, koji je (u idealnom slučaju) srećno živeo godinama, doživi nesreću ili postane suviše mator, vlasnik ima na raspolaganju nekoliko opcija. Prva je da pusti da životinja ugine prirodnom smrću. Druga je eutanazija, kada mu veterinar pomogne da se konj uspava, posle čega se on kremira. Ova opcija košta između 525 i 1.875 dolara.

I pošto su te cene udar na džep, neki ljudi se odlučuju za treću opciju, klanice, u kojima su na snazi mnoga pravila i propisi za klanje konja. Na primer, životinja ne sme da ima nikakve teške povrede, u sebe nije smela da unese ništa što će ugroziti javno zdravlje i neophodan je važeći pasoš s odobrenjem veterinara u kome se kaže da je zdrava za klanje. Čim se svi ti uslovi zadovolje, vlasnik konja u zamenu za telo dobije od 200 do 300 evra, u zavisnosti od težine, očuvanosti i starosti konja.

Prema istraživanju organizacije za zaštitu prava životinja Vaker Dier, prosečni Holanđanin je 2014. godine konzumirao 76 kila mesa. Od svih tih proteina, svega 100 grama otišlo je na konjsko meso. Nekada je bilo više mesara specijalizovanih za prodaju konjskog mesa, ali ovih dana se gotovo svo meso šalje u Belgiju i Francusku, gde i te kako umeju da ga cene.

Želeo sam da razumem čitav postupak klanja konja, te sam tako nedavno posetio klanicu "Van de Vin" u Nijkerku, koja se bavi isključivo konjima, a potom i konjsku mesaru "Van Bik" u Utrehtu kako bih se iz prve ruke uverio u to kako izgleda čitav proces — od procene živog konja, preko klanja do trandžiranja mesa.

Vlasnik klanice Jan van de Vin dočekuje nas ispred pre nego što na zadnja vrata ulazimo u klanicu. I fotografkinja i ja zapažamo neobičan miris: mešavinu konja, krvi i nečega što ne mogu tačno da definišem.

"Kafa?", nudi nas Jan.

Od nas traži da navučemo bele mantile kako bismo se zaštitili od prskanja krvi. Čini se da je u pravu, jer su mantili koje smo dobili već prekriveni crvenim mrljama.

U podrumu, konji jedan po jedan ulaze u metalni kavez. Oni moraju da se procene pre nego što se pošalju na klanje, što se obično radi nedelju dana unapred.

"Mogli smo da ih imamo sedam danas, ali morao sam da odbijem tri. Nisu ispunili sve zahteve", objašnjava Jan.

Jan potom ulazi sa trećim konjem od toga dana; sa 35-godišnjim starijim primerkom. Dva ponija već vise u frižideru, sveže zaklani istog jutra. Postupak započinje klinom koji se ispaljuje u glavu konja. Obeznanjujem se od strave. Klin bi trebalo da izazove zastoj svih moždanih aktivnosti, obeležen iznenadnim padom skoro trista kila na zemlju.

Potom se konj podiže za jednu nogu i prebacuje u sledeću prostoriju. Jos, jedan od umešnih konjskih mesara, preseca karotidnu arteriju i sakuplja toplu krv u veliku crnu kadu, koju će kasnije pokupiti kompanija specijalizovana za životinjski otpad. Nedugo zatim, uvodi se drugi konj (star svega godinu i po dana), umiruje se i ubija.

Kad mu se ispusti sva krv, konju se odstranjuju noge i glava. Prave se mali rezovi na koži da bi ona mogla lagano ali stručno da se odstrani. "Ništa se ne baca", objašnjava Jan. "Koža se prodaje za nekoliko evra i od nje se prave skupe cipele. I sam imam jedan par. Koštale su me 300 evra, ali su neverovatno udobne."

Noge koriste kovački šegrti za vežbu, a delovi koji nisu za ljudsku ishranu završiće kao životinjska hrana. Koriste se i i svi drugi organi. Danas su u klanici u poseti još i dva gosta sa univerziteta koji trenutno proučavaju određenu vrstu gliste u konjskim crevima.

Kad se odstrane glava, utroba i noge, drugi mesar, Harnold, počinje da testeriše trup na pola dok Jos odvaja kožu sa glave. Odjednom je mnogo lakše gledati ih kako rade. Ne zurim više u konja, već u meso, u obliku u kojem je izloženo u mesari.

Čim se trup prepolovi, ostavlja se u frižider pored dva ponija koji su zaklani jutros.

Pitam Jana postoji li razlika u ukusu između starog i mladog konja. "Apsolutno", kaže on. "Stariji konji su žilaviji i njihovo meso ide mnogo bolje uz čašu crnog vina. Konji koje smo zaklali danas ostaće ovde da miruju preko vikenda. Posle toga, odlaze pravo u mesaru." Svake nedelje on odnosi otprilike dva konja do "Van Bika" u Utreht, ali "ponekad samo jednog i po", jer sve zavisi od veličine konja.

Jan životinje kolje čitavog svog života. Započeo je sa svinjama i kravama, ali se poslednjih 25 godina specijalizovao za konje. Obično se postara za deset do četrnaest konja nedeljno.

"Najčešće sam klao na licu mesta dok je to još bilo dozvoljeno. Ako je farmer želeo da se zakolje svinja ili krava, svratio bih do njega. Za svinju sam naplaćivao 25 guldena [oko 14 dolara], ali krava zahteva više posla, tako da bih za nju dobijao više", objašnjava Jan. "Bila je to dobra zarada. Bili su to zlatni dani klanja, ali njih danas više nema."

Prošlo je nedelju dana, a fotografkinja i ja smo u poseti konjskoj mesari "Van Bik" u Utrehtu. Zbog znaka sa logoom konjske glave lakše je pronaći malu prodavnicu među turskim i marokanskim radnjama u živopisnom kvartu Lombok. Izlozi prodavnice su zamagljeni, tako da ulazimo da bacimo pogled. Stariji par naručuje jedan od najpopularnijih proizvoda mesare: pušenu konjsku kobasicu.

"Da li biste želeli da probate komad kobasice?", pita Aneke, jedna od vlasnica.

Deluje prilično prometno za petak ujutro, ali nam kažu da će neprestano pristizati ljudi iz okolnih gradova i sa većih udaljenosti kako bi kupili sveže konjske kobasice, koje teže kilogram po komadu. "Subotom je velika gužva, a ljudi stoje u redu čekajući na prve kobasice koje izađu iz lonca", kaže Aneke.

Dok seče odreske, Aneke nam saopštava da mesara ovog meseca slavi 79. rođendan. Kad završi posao, ona nam pokazuje različite vrste mesa u kutiji. Tamnije meso potiče od starijeg konja, dok je svetlije od mlađeg. Upotrebljavaju se sve meso koje kupe, a komadi koji nisu pogodni za redovnu prodaju melju se i stavljaju u kobasicu. Od ostalih delova prave se osenvorst [vrsta sirove kobasice ], hamburgeri ili tatarski biftek.

Kad probam konjsku kobasicu, nije mi jasno zašto ne jedemo više konjskog mesa. Koljači i vlasnici "Van Bika", jedne od retkih preostalih konjskih mesara u zemlji, slažu se da je konjsko meso najbolje free rangemeso koje možete kupiti u Holandiji, zato što se nijedan konj u čitavoj zemlji ne gaji niti drži specijalno za ljudsku upotrebu. Većina ljudi prosto ne poznaje konjsko meso ili ga se čak plaši. Kakva šteta.

Sve fotografije: Rebecca Camphens

Pratite VICE na Facebooku, Twitteru i Instagramu