​Zamršena mreža laži iza jelovnika mnogih restorana

Naslove je bilo teško propustiti, čak i ako niste gurman: „Parmezan koji rendate na testetinu bi mogao da bude drvo", „Agencija za hranu i lekove upozorava da je parmezan koji jedete možda iverica", „Rukovodilac proizvodnje sira se izjasnio kao kriv povodom skandala sa ivericom u parmezanu". Takvi su bili biseri koji su u februaru 2016. pokrenuli skandal sa drvetom u parmezanu.

Prema više izveštaja, istraga Agencije za hranu i lekove je otkrila da neki proizvođači u već narendani parmezan dodaju celulozu, agens protiv zgrudnjavanja na bazi biološkog otpada, uključujući i ivericu.

„Ta priča se pojavila baš kada je moja knjiga bila u štampi", kaže za VICE Lari Olmsted, gastronomski novinar i autor upravo objavljene knjige Prava hrana/lažna hrana: Zašto ne znate šta jedete i šta možete da učinite po tom pitanju. Iako se na omotu njegove nove knjige nalazi velika komadeška nečega što izgleda kao parmezan, Olmsted u poglavlju o sirevima ne govori o celuloznim aditivima. Govori o začuđujućim ili nepostojećim propisima o hrani koji dozvoljavaju restoranima i trgovcima u SAD da etiketiraju svoje sirne proizvode kao „parmezan", iako ona tvar u zelenim Kraftovim limenkama ni ukusom ni teksturom gotovo nimalo ne podseća na čuveni italijanski parmeđano-ređano.

Čak bi i neki parmezani od 20 dolara za pola kile koji se prodaju u specijalizovanim prodavnicama hrane mogli da budu falš roba iz Argentine, „gde je jedini legalni standard za regulaciju uvezenih proizvoda taj da nisu otrovni", piše Olmsted.

„Ali verujte mi, lažni sir uopšte nije najveći problem sa kojima se Amerikanci suočavaju u supermarketima", kaže mi on.

Od „cipola" bogatog živom, koji uopšte nije cipol, do meda prepunog antibiotika, Olmsted u svojoj knjizi detaljno opisuje uobičajene prevare i falsifikate koji stižu za našu trpezu i u naše potrošačke korpe. Ovde odgovara na pitanja o svojim zapanjujućim otkrićima – i o implikacijama lažne hrane na zdravlje Amerikanaca.

VICE: Šta vas je najviše iznenadilo tokom vaših istraživanja?

Lari Olmsted: Ako moram da izdvojim jedno, to je sigurno restoranski aspekt svega ovoga. Postoji dugačak istorijat krivotvorenja hrane, tako da nisam bio iznenađen time što su mlevena kafa ili čaj krivotvoreni. Ali iznenadio sam se kada sam shvatio da nedostaju propisi koji se tiču restorana i time kako često bezočno lažu. Ljudi govore, „Oh, ja jedem samo u finim restoranima, tako da ne moram da brinem". Ali to ne znači da su zaštićeni. Nisam bio spreman na nivo hiperbole sa restoranske strane.

O kakvim hiperbolama govorimo?

Tampa Bej Tajms je objavio veliki članak o prevarama u restranima, naročito onima koji rade po principu „sa farme u restoran". Članak je bio baš dobar, i oni su otkrili da u skoro svakom restoranu lažu o nečemu iz svog jelovnika. I veći deo toga se tiče morske hrane. Na primer, kada naručite cipola, verovatno će da vam serviraju takozvanu veliku graditeljicu, koja je često prepuna žive. Ili naručite divljeg lososa, a dobijete lososa iz norveškog ribnjaka koji je toliko zasićen teškim metalima, da se ljudima savetuje da ga ne jedu više od jednom mesečno. A to nije najgori aspekat uzgajane ribe. Hajde da govorimo o škampima: preko 90 posto morskih plodova koje jedemo u SAD su iz uvoza, a škampe jedemo više od ostalih morskih plodova. Veći deo njih se gaji u jugoistočnoj Aziji, a većina tih farmi ima istorijat korišćenja zabranjenih ili neodobrenih antibiotika. Tako da kod mene nema sumnje da sve ovo ima znatan uticaj na zdravlje, a konzumiranje škampa je jedna od rizičnijih opcija.

Zar nema propisa kojima se sve to reguliše?

Ima nekih federalanih propisa o zavaravanju potrošača, ali su veoma neodređeni. U knjizi pominjem Mekormik i Šmik. Veoma otmeni lanac restorana. Oni su nekoliko godina nudili kobe govedinu koja zapravo nije stizala iz Japana. Pritužbe su konačno dovele do zajedničke građanske tužbe. Ali u većini slučajeva, odšteta koju potrošač može da traži se svodi na razliku između cene od 100 dolara koliko su platili za kobe stejk, i cene od 10 dolara, koliko je zapravo bila. Tako da to iznosi svega 90 dolara. Nijedan advokat neće zastupati nekoga za tu sumu.

Tako da restoran u stvari ne rizikuje mnogo, osim ako ne dođe do zajedničke tužbe. Kako ovo privlači sve više pažnje, mislim da postoji potencijal da više neprofitnih organizacija tuže restorane iz principa, a mislim da to u nekim od ovih slučajeva treba učiniti.

Da li potrošači treba da krive restorane i trgovce, ili i njih varaju?

Lanac snabdevanja je zapetljan i nerazumljiv. Ali Agencija za hranu i lekove – u velikoj meri zbog vladinog istraživanja o odgovornosti, koje pominjem u knjizi i u kome se poziva na donošenje više propisa protiv prevara sa morskom hranom – je otvorila novu laboratoriju za ispitivanje DNK morske hrane iz uvoza. Započeli su probni test obeležavanja morske hrane i otkrili da je 85 posto morske hrane u velikoprodaji označeno ispravno. Tako da je samo 15 procenata obeleženo neodgovarajuće. Ali ta cifra je više nego dvostruka u maloprodaji i u restoranima. Tako da se uprkos dugačkom lancu nabavke i svim tim posrednicima veliki deo prevara odvija na nivou restorana i maloprodaje.

Kakva šteta nastaje usled svega ovoga? Mislim, osim te ribe prepune žive ili metala, zašto je to loše po mušterije?

Pa, to je ekonomska prevara. Preplatiš svoju šniclu. Takođe, u onom primeru sa kobe govedinom, velika većina govedine u SAD je napumpana lekovima. Bogata je u hormonima i životinjskim nusproizvodima, što u suštini stoku pretvara u mesoždere, iako su po prirodi biljojedi. Mnogo preparata se koristi kod stoke u SAD. Prava kobe govedina ne bi sadržala preparate.

Tako da nas na jednom nivou potkradaju ekonomski. I iako oko ovoga ima mnogo debate, otišao bih toliko daleko da kažem da nas truju i da nam je zdravlje ugroženo svim tim dodatnim hormonima i preparatima. Naravno, postoji šansa da neki restorani zamene kobe govedinu našom organskom, ali naše meso uglavnom nije organsko.

Takođe, veliki deo naših omiljenih namirnica koje dolaze sa određenog geografskog područja – kao što su parmezan, kobe govedina, maslinovo ulje – imaju veoma precizne definicije kako se tradicionalno prave. Mnogi prozivođači zabranjuju steroide, hormone ili lekove. To je tačno kada su mnogi od ovih proizvoda u pitanju. Tako da njihovo ime garantuje kvalitet i zdrav proizvod. Kada uzmeš lažni parmezan ili maslinovo ulje, ne dobijaš zdrav proizvod. Tako da postoji potencijal za previđanje zdravstvene dobrobiti. Na primer, parmezan su i NASA i Sovjetski svemirski program uvrstili u ishranu astronauta, zato što je po pitanju hranljvosti čudesan. U Italiji, to je jedna od prvih čvrstih namirnica koje daju bebama kada prestanu da sisaju. Isto je i sa maslinovim uljem. Istraživanjima je dokazano da je korisno za prevenciju raka i Alchajmerove bolesti. Svaki put kada obave istraživanje, otkriju neko novo korisno svojstvo. Tako da ako uzimaš maslinovo ulje lošeg kvaliteta, gubiš i nešto od te hranljvosti – čak i iako ti ne škodi.

Čekajte, šta nije u redu sa maslinovim uljem koje ja kupujem?

Brojna ispitivanja i istrage su utvrdile da značajan procenat ekstra devičanskog maslinovog ulja koje se prodaje u SAD, naročito u masovnim lancima supermarketa, ne ispunjava prave standarde ekstra devičanskog ulja. Kada otvorim bocu pravog maslinovog ulja, miris me zapahne, kuća mi zamiriše na maslinjak, a ukus je transcendentalan. Nikada u supermarketu nisam našao ulje, čak ni ono koje je obeleženo kao ekstra devičansko – koje bi pravno gledano trebalo da pruži najveći mogući kvalitet – koje je bilo takvo.

Šta ja da radim po ovom pitanju? Kako ja, kao potrošač, mogu da budem siguran da je ono što kupujem prava stvar?

To je teži deo. Ne postoji jednoobrazno rešenje. U knjizi navodim sve detalje, ali oni zavise od toga šta kupujete.

Možete li da mi date par primera?

Kada je o morskoj hrani reč, postoje sve te silne revizorske kuće. Dve od najvećih i najpouzdanijih su Marine Stewardship Council, ili MSC, čiji logo možete da potražite na proizvodu, izgleda kao štriklirana riba. Razgovarao sam sa kuvarom Rikom Munenom, koji je veliki zagovornik samoodrživog ribarenja, i on kaže da MSC-u apsolutno veruje. Druga je Best Aquaculture Practices (BAP) Global Aquaculture Alliance-a, pečat proverenog kvaliteta.

Takođe zavisi i od toga gde kupujete. Ja prepručujem Whole Foods. Ne za sve. Ali imaju dobro poreklo morske hrane. Kažu da li je uhvaćena u prirodi i odakle je. Nije sve što prodaju dobro, ali izgleda mi da su veoma transparentni i iskreni povodom toga što prodaju.

U restoranu bih bio obazriv sa tunom, cipolom i škampima. A sklon sam i tome da motrim na nešto što ja nazivam „pridevima koji dodaju na vrednosti". Na jelovnicima viđamo krmenadle iz okruga Berkšir, piletinu sa poreklom i bufalo mocarelu. Ako vidim samo jednu od tih stavki, ako im je to jelo zaštitni znak, onda im verujem. Ali ako sve iz jelovnika potiče sa malih farmi ili ima te zvučne prideve, većina restorana to sebi ne može da priušti, i sklon sam tome da im ne poverujem. Stvarno je lako dodati te reči i uzimati više para.

Šta biste voleli da ljudi nauče iz vaše knjige?

Svima pažnju privlače šokantni i zapanjujući statistički podaci. Ali radi se o tome da se nađe prava hrana, koja je bolja, prirodnija i hranljivija. Ona je i ukusnija.

Mislim da se mnogo od ovoga dešava zbog toga što smo izgubili odnos prema hrani. Nekada se to radilo tako što odeš na pijacu i kupiš ono što je sveže i dolazi iz okoline. Mi smo se na neki način programirali da samo otvorimo vrata ostave. Nema racionalnog razloga da se misli da je sir nešto što može godinama da ti stoji u ostavi i što stavljaš u hranu. Mnogo toga propuštaš kada se tako hraniš. Ako kupiš svež bosiljak kada praviš picu, nema problema. Ali kada jednom odlučiš da želiš da kupiš kesu sušenog bosiljka koji će ti dve godine stajati u ostavi – tada počinješ da nailaziš na probleme.