Quantcast
Oči u oči sa pivom od 2.100 dinara

U nekoliko prodavnica u Beogradu može da se kupi pivo koje košta od 1.800 do 2.100 dinara. Ne burence, ne velika boca, nego jedna jedina flašica.

U nekoliko prodavnica u Beogradu može da se kupi pivo koje košta od 1.800 do 2.100 dinara. Ne burence, ne velika boca, nego jedna flašica. Prodaje se u kartonskoj kutijici koja krije lepu malu flašu i u svakom pogledu predstavlja simbol srpske pivske revolucije: Brewdog Paradox Heaven Hill je zrio u bačvi u kojoj je ranije obitavao burbon iz poslednje porodične destilerije u Kentakiju.

Malo pivo od 2.100 dinara.

Za te pare mogu da kupim skoro celu gajbu "zidarskog", flašu viskija "Vat 69" i da mi još ostane za cigarete. Pet ljudi da napijem.

Sećam se trenutka kada sam ga prvi put video. Gleda ono mene, gledam ja njega, i mislim se: dalek smo put prevalili od sedenja na plastičnoj gajbi i izvlačenja "zidarca" između nogu.

Fotografije: Nenad Kostić

Da je pivo luksuzna a ne obična namirnica otkrio sam, u teoriji, još pre dve decenije u jednom pomoravskom gradu. Dva drugara i ja smo svečano uneli u kuću gajbu "zidarskog" piva i prionuli na posao, uz povremeno sečenje rakijom i drugim supstancama. Dok je jedan od nas, razvaljen od piva sa specifičnim bukeom mokrog psa uz dašak prljavog itisona, mrmljao u uglu kako "Srbiji nedostaje tajno oružje", moj domaćin mi je, zaplićući jezikom i uz mnoge besmislene digresije, objasnio zašto smo toliko veseli kada dođemo u priliku da kupimo čitavu, ej, čitavu gajbu piva.

- Da li ti stvarno misliš da su seljak i čovek u malom gradu mogli da piju pivo kad su hteli? Nisu. Ko je živeo u vinskom kraju, imao je vina napretek, a rakiju je imao svako, to je bila jeftina roba. A pivo su pravile zanatlije i prodavale za novac. Svako pivo bilo je svečanost. Ja vučem te komplekse još od svojih roditelja, a oni od svojih. Gajba piva je blago, rekao mi je, propustivši, doduše, da kaže da splačina koju pijemo verovatno ni po čemu ne može da se poredi sa proizvodima malih zanatskih pivara od pre Drugog svetskog rata, kao ni onim što je tada masovno flaširano na polzu razmažene srednje klase.

Pivska revolucija koja se odvija u Srbiji je fantastična stvar.

U međuvremenu, od vremena kada se čovek smatrao srećnim ako se posle tri piva "provuče" bez teške glavobolje, pivski predeo Srbije drastično se promenio. Masovno flaširana piva, zahvaljujući primeni standarda koje su uvele strane gazde iz divovskih međunarodnih koncerna, postala su više-manje uravnotežena u ukusu i kvalitetu, a neka su se i znatno izdvojila po pristupu tržištu, kao što je slučaj sa jednom pivarom iz istočne Srbije čije proizvode, zahvaljujući no frills konceptu i veoma pitkom proizvodu, masovno piju i zidari i savamalski hipsteri. A flaša njihovog napitka u bakalnicama staje nestvarnih 50 dinara, naravno ako imate zamensku staklenu flašu.

Sa druge strane spektra nalaze se vrhunska industrijska, kao i zanatska piva koja su u poslednje dve godine osvojila Srbiju, a naročito Beograd. Prodavnica piva ima sve više, a neke od njih nude i mogućnost da posetioci sami "naprave" svoje pivo, tako što će odabrati željene sastojke i prepustiti ostatak posla majstorima pivarima. U kafićima i pabovima, kao i u specijalizovanim radnjama, pojavljuju se i srpska zanatska piva.

Neformalni uvod u ovo malo istraživanje obavljen je u više navrata, uz rebarca, krilca, češke palačinke od krompira, zalivane pivom pravljenim od Amerike do Velike Britanije, i zaključujem da je pivska revolucija koja se dešava u Srbiji - fantastična stvar. Na potezu koji se može obići za dva sata hoda, čovek može da kupi više od 300 vrsta piva. Neka su, kao jedan čokoladni "staut" iz Velike Britanije, pristupačna na prvi gutljaj, a za neka je potrebno treniranje nepca.

Kao neko ko prati onlajn polemike iz kojih često isijava jedna vrsta elitizma svojstvena svim novim modama, pitam: koliko kod nas ima pivska snobizma? Povod za ovo pitanje je vizuelan, i impresivan. Magazin Njujorker objavio je u novembru naslovnu stranu sa ilustracijom na kojoj razbarušeni "lamberseksualac", sa izrazom lica pravog vinskog connoseura, nudi hipsterima pivo na probu "bukea" uz čitanje etikete, dok oni mudro gledaju i prevrću po ustima dragocenu tekućinu.

Dobrodušni podsmeh krije i žaoku kritike. Pitam Vladimira Gošića, urednika portala Svet piva, ima li kod nas te vrste snobizma.

- Zaista ne mislim da kod nas postoji toliko pivskog snobizma koliko o njemu slušam i kakav sam viđao u, na primer, Bruklinu. Jednostavno, u Srbiji se bum kraft pivarstva desio tek u toku protekle godine i verovatno još nisu svi stigli da nabave monokle kako bi sa visine pričali o pivima sa mirisom lanjskog snega. I pored izvesne doze fame koja se diže oko nekih piva, u Srbiji poznavaoce piva za sada "vozi" entuzijazam i ljubav ka ovom piću koje je, do juče, bilo svedeno na dva slova. Dobra stvar je da, šta god da nas čeka u budućnosti, sada više nema koraka unazad. Niko se posle ispijanja svih dobrih piva koja se trenutno prodaju u Srbiji. a kojih vec ima preko 300, nece vratiti na starog "zidara" sa veoma upitnim sastojcima, govori Gošić.

Kao neko ko je duboko utemeljen u tradiciji svetlih lagera i u kome su žedne devedesete još uvek jake i takve će uvek i biti, malo me čudi, i čak na izvestan način vređa, laki prezir prema svetlim lagerima koji pokazuju ljubitelji zanatskih i vrhunskih piva. Dobro, možda je prezir prejaka reč. Ova piva, stičem utisak, tretiraju se kao tunjavi rođak koga zovemo na slavu iako nema šta da nam ponudi, dosadan je i bez duha.

Ali ja tog rođaka volim i mislim da jednostavna spoljašnjost krije bogat unutrašnji svet, kao u slučaju svetlog "paulanera" čije se plemenite arome, nakon susreta sa grilovanom bavarskom kobasicom razviju u rapsodiju čula. Iz ovog razloga, na sajtu "Svet piva" privukao mi je pažnju deo upustva za "vonabi" pivske znalce da, kada počnu da uče o pivu, zaborave privremeno na svetli lager. Hajde, neka vam bude, mislim se, evo zaboraviću, ali ću mu se, ponesen navikom, ionako vratiti posle dva popijena mala IPA piva sa izrazitim ukusom hmelja.

Ali, do tada želim da učim.

U nedostatku prave erudicije, pitam Vladimira kako da čovek najlakše folira da je znalac piva:

- Ukoliko želiš da blefiraš da si poznavalac piva, verovatno će dovoljno biti da kupiš najskuplje pivo u kafani i da posle ispijanja istakneš koliko je ono zapravo loše i ponavljaš nešto od sledećeg: "nema dovoljno aroma u nosu", "slabo telo", "suv aftertaste"... Ako želiš da stvarno nešto naučiš, konačno i kod nas na raspolaganju imaš sajtove i forume koji su od velike pomoći za "teorijsku nastavu", ali pre svega lokale u kojima ćeš moći da završiš praktični deo nastave i jednostavno isprobaš najpoznatije vrste piva i odlučiš šta tebi najviše leži bez previše pametovanja, objašnjava mi.

Gošić, doduše, kaže da nema potrebe za foliranjem, i da je lako razviti ukus i pronaći svoje favorite u svetu piva, usput pomenuvši i ono sa početka teksta kao tipičnu zamku za novajlije:

- Ko god ulazi u svet pivske kulture će se sigurno opeći o pivo koje mu se neće svideti. Ali to je sve. Ako si zaista, kao potpuni nepoznavalac piva, spreman da kupiš Brewdog Paradox u maloj flaši za 2,100 dinara, naravno da si u startu pogrešio. Jednostavno uđi u neki od beer shopova ili lokala specijalizovanih za prodaju piva i pitaj od čega bi, kao početnik, trebalo da kreneš. Na ovim mestima uglavnom rade ljudi puni entuzijazma za pivo koji će ti pomoci da do kraja večeri đodeš do svog Svetog grala medu pivima, a bez upadanja u zamku ekskluzivnijih flaša sa četvorocifrenim cenama, objašnjava ovaj ljubitelj piva i dodaje i da je pravljenje sopstvenog piva način da čovek veoma brzo shvati kakve su uloge pojedinih namirnica u stvaranju ukusa ovog napitka.

- Teško je prevariti bilo koga ko je u kućnoj varijanti pravio svoje pivo. Već na prvi gutljaj bićeš u stanju da oceniš koliko se zaista u njemu nalazi kvalitetnih (čitaj: skupih) sastojaka poput hmelja i koliko si precenio pivo koje si kupio. Ali zaista tvrdim da cena ne igra nikakvu ulogu kada je kvalitet piva u pitanju. Najskuplja piva koja sam u Srbiji pio su na kraju predstavljala i najveća razočarenja. Ispruži se koliko ti je dugačko ćebe i biceš OK, kaže Gošić, koji kao pivopija oscilira između IPA i belgijskih piva, u zavisnosti od godišnjeg doba.

- Trenutno su u kraft sceni najpopularnija IPA piva od čijih mirišljavih hmeljeva zaista godinama nisam mogao da se odvojim. Volim da prezimim uz neko lepo belgijsko doppelbock pivo, dok mi na pamet ne bi palo da isto to pivo pijem za vreme letnjih vrućina, priča mi Vladimir.

Branimir Melentijević iz Kabineta, firme koja već stiče ozbiljan staž u pravljenju kraft piva i sarađuje sa starijimi i čuvenijim pivarama kao što je Mikeler, ponudio je kratak vodič za početnike u svetu piva.

- Manje je bitno odakle je pivo, bitno je samo dati sebi šansu za novim gastro iskustvom, jer će svaki kraft imati puniji i karakterniji ukus od industrije. Za početak možda Pale Ale, umerenije gorčine i arome, zatim klasičnu India Pale Ale - najkarakterističnijeg predstavnika kraft pokreta zbog znatno veće kolicine i vrsta hmeljeva koji se u ovom stilu koriste, definitivno neko sezonsko pivo jer obično ima zanimljive arome od prirodnih začina, slada ili hmelja. Svakako treba probati tamno poput Portera ili Mlečnog Stouta, koji ima i laktozu, preporučuje Melentijević onima koji žele da se iz vaseljene industrijskih piva presele u neke druge predele aroma.

Melentijević objašnjava i da postoje neka neformalna pravila za sparivanje piva i hrane.

- Tu važe pravila ličnog ukusa, ali i toga da je cilj da se aroma pojačava i podržava ili izaziva, unosi potpuno suprotnu paletu. Recimo, lepo ide citrusni ejl sa ribom, ili IPA sa zacinjenom hranom. Belgijsko ili tamno idu uz divljač ili crveno meso, ili dezert. Naravno uvek je zabavno ekserimentisati sa, recimo, IPA pivom uz slatkiš.

Apsolutno sam siguran da moja supruga ne bi tolerisala da u naš dom dovučem plastične bačvice, džakove hmelja i ječma, cevi i menzure i pretvorim kuću u fabriku piva - za ovu vrstu hobija ipak je potrebno imati malo više prostora na raspolaganju. Ako je taj preduslov rešen, bavljenje proizvodnjom piva u sopstvenoj režiji postaje relativno pristupačan hobi, a ozbiljnom pivopiji se početno ulaganje može i isplatiti u razumnom roku. Melentijević kaže da ni komercijalno bavljenje pivastvom nije nedostižan san za ambiciozne i talentovane početnike.

- Ako se neko redovno bavi time, jeftinije je od komercijalnih piva. Naravno, kao i za svako kuvanje, potrebno je vreme, tehnika, talenat, dobra oprema i sastojci. U profesionalnim uslovima, investcija je svakako veća. Najteže je na pravi način proceniti tržište jer postoji mala grupa beergeekova, koji vole ekstremne i kod nas teško prihvatljive stilove, zatim većina koja tek otkriva kraft i iznenađuje se da pivo može da ima ukus - citrusa, tropskog voća, biberaste ili travnate arome, a sve dobijene iz hmelja - i kojima je bitno da je pivo pitko, a onda imamo i mi svoje želje... Iskreno, vodimo se instiktom i pivima koje sami želimo da pijemo, kaže mi Melentijević.

I njega pitam ne ponašaju li se pivoljupci kao da su preuzeli modele ponašanja koji postoje u vinskom svetu? Pokazujem mu i naslovnicu Njujorkera. Kaže mi da sličnosti postoje, ali da se značaj snobizma malo preuveličava.

- S jedne strane, to je potpuno istinito jer je pivo pre kraft revolucije dugo bilo potcenjeno, a kod nas je i dalje tako pošto su svi znali šta ide u komercijalna piva i ono je važilo za jeftino piće. Veliki broj hmeljeva i različitih sladova dozvoljavaju ogromnu mogućnost za nove ukuse. Kraft pivarstvo nema striktna pravila i podržava kreativnost, korišćenje začina, sastojaka za gurmanske obroke, korišćenje buradi raznih pića za odležavanje. U vinarstvu važe drugacija pravila. Međutim, po nama nikada ne treba ići u tu vrstu poređenja jer je to nebitno. Kraft pivo je pre svega tu da nam ulepša svaki doživljaj, da nas isprovocira, nasmeje, govori Melentijević.

Ušao sam u priču kao neko ko je, jednim malim delom uma, očekivao da će zateći ohole snobove koji se kandžom i zubom bore za mesto pod suncem. Verovatno ima i takvih. Međutim, zatekao sam pitome fanatike, veoma slične gikovima koji se bave društvenim igarama ili maskiranjem u džedaje. Prodavnice koje sam obišao nisu hramovi ukusa, već mesta na kojima rade ljudi koji izuzetno dobro poznaju i vole ono što rade, i sa najvećim zadovoljstvom iniciraju i druge u ono što vole.

Ponoviću - nije me baš oduševio odnos prema običnom svetlom lageru, mojoj pivskoj uzdanici, od koje očekujem da malo "gorči", bude pitka, hladna i iskričava. Ali nemam nijedan razlog da ne verujem da se povišena očekivanja od piva, stvorena u našoj zemlji tokom Velike pivske revolucije 2013-15, neće "osmozom" preliti i ka laboratorijama u kojima se stvaraju komercijalni ukusi običnih, "zidarskih" piva. Ljudi sa kojima sam razgovarao toliko su sebe investirali u posao kojim se bave da ne mogu da ih zamislim kako se povlače sa scene.

Pivski pejzaž Srbije trajno je promenjen na bolje. Delom i zahvaljujući činjenici da se kod nas može kupiti i pivo od 2,100 dinara, koje je zrilo u bačvi poslednjeg porodičnog burbona iz Kentakija.