Brza hrana

Šta se dogodilo kada sam otišla ’iza kulisa’ KFC-a

Ovaj lanac brze hrane je nedavno pokrenuo veče „Otvorene kuhinje“ u svojih 100 restorana u UK. Kao neko ko veruje u dobrobit domaćih životinja i fer odnos prema radnicima, poželela sam da ga posetim.

pisao Nell Frizzell
08 Maj 2017, 12:10pm

Biću sasvim iskrena prema vama: nikada ranije nisam jela u KFC-u.

Mislim, naravno, napravila sam dovoljno šala na temu hrane iz „kofe", koja je prste da poližeš. Ali po svom najboljem sećanju, nikada nisam, namerno, investirala u Pukovnikov tajni recept, burgeri me nikada nisu uzbuđivali, nikada se nisam pitala kojih je to jedanaest začina i začinskih biljaka, i nikada nisam grickala Kentaki Frajd pileće medaljone.

Ali jesam jela pohovanu piletinu, naročito u onoj meki piletine u Berlinu, gde je služe sa salatom od krompira i hlebom koji izgleda kao lakat koji je stradao na suncu, ili na vrhu brdašca pirinča i leblebija, sa činijom kiselih krastavčića.

I kada mi je stigao poziv da dođem i vidim kako je „iza kulisa" u jednom od glavnih KFC-a u Londonu, smesta sam ga prihvatila. Naravno. Kao prvo, kao neko ko veruje u dobrobit domaćih životinja i fer odnos prema radnicima, zanimalo me je šta se tačno događa tamo iza, pored kipućeg ulja i sudopera fabričke veličine. Ali isto i zbog toga što bih odradila smenu i kao pogrebnik, zidar, kozmetičarka, čistačica, radnica u kanalizaciji, učiteljica u osnovnoj školi, ili kao švalja, ako bi mi to donelo bolje razumevanje toga šta hiljade ljudi rade svaki dan da bi preživeli. Naročito ako u sklopu dogovora imam besplatnu večeru.

Kada sam stigla u restoran, isprva me je zapanjilo kada sam ugledala džinovsku plastičnu tubu pilećih medaljona. Kasnije sam videla predstavnicu za štampu koja je imala trepavice zbog kojih moraš da se zapitaš kako miriše perje, i koja je plesala, držeći u rukama poslužavnik sa roštiljskim sosom.

Autorka (druga s leva) sa kolegama, tokom Otvorene kuhinje u jednom londonskom ogranku KFC-a. Fotografija: Freuds/KFC

Razlog zašto sam bila pozvana u KFC, i iz kojeg će i vas KFC možda pozvati u bliskoj budućnosti, je to što je ovaj međunarodni lanac piletine odlučio da pokrene večeri „iza kulisa" u sto svojih restorana širom UK. To veče se zove Otvorena kuhinja, i pruža priliku mušterijama da se upoznaju sa svetom pohovane piletine, friteza i pištolja za majonez.

Ja sam potpuno za takvu šemu. Dobro je za nas da razmišljamo o tome odakle potiče meso koje jedemo (u ovom slučaju, iz plastične kese komada piletine koju iznose iz hladnjača na metalnim kolicima), ko ga sprema (čovek sa KFC kapom i mrežicom za bradu koji, kao i većina osoblja KFC-a, verovatno radi za nacionalni minimalac), i šta pripremanje hrane u ovolikom obimu zapravo znači (mnogo savršeno ispravne hrane završi kao „donacija", zbog stroge logistike i nepredvidljivih obrazaca naručivanja).

Pre nego što su nam dozvolili da prođemo iza kasa, presvukli smo se u nešto malo neudobnije. Tu posebno mislim na gumene natikače koje idu preko cipela i koje šljapću kao automobilske gume, i koje bi u teoriji trebalo da mi pomognu da se ne okliznem i upadnem u vrelo ulje, ili u hrpu sirove piletine. Takođe sam opasala i belu kecelju na kojoj piše „Otvorena kuhinja" i zbog koje izgledam kao da reklamiram rebra, i – o da – stavila sam mrežu za kosu i crnu kapu za bejsbol. Izgledam kao veoma izgubljena radnica u menzi, koja je krenula na miting Vilijama Hejga. Ovo mi nije jedno od najboljih izdanja.

Fotografija: autorka

Kada sam ušla u kuhinju, pored svetlećih jelovnika i zlatnih rafova sa pohovanom piletinom, iznenadilo me koliko je pozadi tesno. Naravno, u obilazak je krenulo nas troje odjednom, ali kada pomislite koliko mnogo ljudi tu boravi na redovnoj smeni u svakom trenutku (i do deset, kada je gužva), i da mnogi od njih nose nedavno ispržene komade, pomalo je neverovatno što stvari ne krenu češće po zlu. Morala sam da se proguram između dvojice ljudi, samo da bih stigla do lavaboa, i da ih tokom tog manevra verovatno gurnem na dve ogromne friteze od nerđajućeg čelika – da bih temeljno oprala ruke, prvo sapunom, a zatim i sredstvom za dezinfekciju ruku.

Rob, glavni operativac u KFC-u, održao nam je kratak govor za odnose s javnošću pre nego što smo ušli, da bi nam objasnio da je smisao ovog događaja za njega „poverenje" i „transparentnost". Rob ima troje dece. Rob nosi KFC-ovu kariranu košulju i kada govori o piletini često koristi reči „ispravno" i „stvarno". Ali kada sam se iznenada obrela pored metalnog poklopca na kome je pisalo „izlaganje pari i ulju može da izazove ozbiljne opekotine", počela sam da se pitam da li je ovo „ispravna" „transparentnost" koju Rob ima na umu.

KFC-ova tajna mešavina začinskog bilja i začina. Fotografija: autorka.

Posle toga nam se obratio još jedan zvaničnik KFC-a, naslonjen na zid od belih pločica, i pričao nam o „tajnom receptu" ovog lanca, držeći srebrnu kesu koja je izgledala kao hrana za astronaute. Ovo je, objašnjavao nam je on, legendarna mešavina začinskog bilja i začina koja se dodaje mešavini jaja u prahu, mleka i mekanog belog brašna. Pokazuje nam dve ogromne – mislim, do pola moje visine – činije za mešanje, pune rastresitog belog praha. U njih je Hulio, menadžer ubacio devet komada piletine i pozvao nas da pipnemo, da vidimo „kakav je osećaj". Izgleda da krilca, karabatake i belo meso treba dobro uvaljati u to jedno deset puta, dok batake treba uvaljati iz dva navrata.

Izvinite me na trenutak, moram nešto da primetim – kako pile može da se podeli na devet delova? Zašto je tu samo jedan file? Stvarno sam htela da pitam, ali, tačno u tom trenutku su me odveli da zavučem ruke u brašno i uvaljam jedno krilce (koje moraš na neki način da sklopiš pre prženja) i jedan karabatak. Protresla sam ih, istresla ruke od viška brašna, i stavila ih na poslužavnik.

Kako li je u ovom sićušnom ćošku kuhinje po vreloj nedeljnoj večeri, kada sve friteze rade od jednom, osoblje trči gore – dole, sa kofama sirove piletine i poslužavnicima isprženih filea, pod budnim okom kompjuterizovanog sistema menadžmenta zaliha, da ne pominjem i menadžera kao takvog, to ne mogu ni da zamislim. Možda je bolje nego što zamišljam. Možda je i mnogo gore.

Autorka pakuje svoj burger. Fotografija: Freuds/KFC

Zbog načina naručivanja i spremanja hrane u KFC-u (piletina se prži pre nego što je naručena, da bi uvek postojala spremna zaliha hrane kada mušterija uđe u restoran), velikoj količini istekne „prihvatljiv" rok, i mora da bude bačena. Menadžer mi kaže da je zapravo „doniraju", ali u jednom trenutku sam videla kako jedan čovek baca u crnu kantu za đubre čitav poslužavnik sa osam isprženih, prilično jestivih filea. Možda je pogrešio. Ali pretpostavljam da se to često dešava. Na kraju krajeva, ne znam koliko dugo spremljeno parče piletine može da stoji, niti koliko dugo vremena je potrebno da se odnese ljudima kojima bude donirano.

U svakom slučaju, posle pohovanja i prženja, došao je red na nas da pravimo burgere. I to se radi u prostoru koji je manji od pola jednokrevetne sobe u studentskom domu. Oko nas ima oko pola metra slobodnog prostora do zida. Prema generalnom menadžeru odeljenja, koji nam pokazuje svoju sekciju, prosečan radnik (neko ko prima nacionalni minimalac) napravi četiri burgera za minut. Od zemičke, do kutije. Meni je bilo potrebno 36 sekundi samo da ga napravim. Ali toliko očekuju – četiri burgera za minut, često više sati u cugu. Pečenje zemičke, ceđenje majoneza iz nečega što izgleda kao nekakav lepljivi pištolj, ubacivanje fileta (mašicama sa jednog od poslužavnika pored glave), dodavanje malo zelene salate, zatvarenje kutije, okretanje i dodavanje preko tezge.

Ne želim da budem ta koja stalno kvari zabavu, ali zamislite samo koliko je to kartonskih kutija za burgere. Kartonskih kutija koje posle samo par minuta bivaju bačene u kantu. Ne moraš da budeš ekološki stručnjak da bi shvatio da tu ima nekih problema sa samoodrživošću.

Fotografija: autorka

Izlazimo iz kuhinje u deo za goste. Sedam za sto preko puta Džeka, KFC-ovog direktora za inovacije, i otvaram svoju kutiju da vidim svoj rad. Mekana bela zemička, sa malo pikantnog majoneza, parče pohovane piletine, i dovoljno zelene salate da mi stane na dlan. Majonez je fin. Pohovana hrana je uvek fina, zar ne?

Gledam malu tablu pored mog desnog lakta, na kojoj piše da je KFC prošle godine prodao 1,3 miliona galona sosa – to je ekvivalent dva puna olimpijska bazena. To je užasno mnogo nerecikliranih plastičnih tubica za sos.

Dok jedemo, Džek nam priča o „nasleđu"i „južnjačkim korenima" koje KFC ponosno slavi. Takođe nam daju i sjajan kukuruz, malo pomfrita, i još po jedno parče piletine. To bi moglo da bude ono koje sam pre samo nekoliko trenutaka iscedila iz tube, pomislila sam, dok sam jela kožicu u krupnim zalogajima.

KFC menja enterijer na svakih pet godina, kaže Džek, i voli da prati trendove u ugostiteljskoj industriji.

„Hoće li KFC ikada ponuditi 'fri rejndž' opciju", pitam. Na kraju krajeva, Helmans u UK za svoj majonez koristi fri rejndž jaja, a Starbaks služi samo jaja kokošaka koje ne žive u kavezu. A sa udelom na tržištu kakav ima KFC (prodaju oko 14 miliona komada piletine nedeljno i imaju preko 890 restorana širom UK), definitivno bi mogli da ugovore razumnu cenu za piliće koji ne žive u kavezima. Verovatno bi mogli da transformišu način u kojoj se pilići uzgajaju u Britaniji.

„Naš glavni fokus je na ukusu", kaže mi Džek, dok deluje kao da mu je pomalo neprijatno. „Mislim, stalno nam je do dobrobiti – sva naša piletina ima poznato poreklo i svo meso na kostima ovde potiče iz Britanije i Irske. Ali znaš, moramo da ostanemo konkurentni. A ukus nam je najvažniji".

Fotografija: autorka

To nije najbolji izgovor koji sam čula u životu. Zapravo, to uopšte ni nije izgovor. Fri rejndž nije stvar ukusa, već je važan mnogim ljudima. I svakako da bi to mogla da bude prilika za KFC da postane predvodnik u nečemu veoma značajnom. Umesto toga, razgovor skreće na majonez sa crnim biberom i „Prljavi burger iz Luizijane".

Rob se vraća i govori nam da KFC nikada ne zapošljava ljude sa neograničenim radnim vremenom, ali da svojim zaposlenima plaćaju minimalac, a ne plate dovoljne za život. Brišem roštiljski sos s brade. Sada je već devet uveče, i sita sam na onaj histerični način, koji te tera da nastaviš da jedeš dok ti ne utrne jezik. Sa razglasa se začula „Call Your Friend" pevačice Robin, džinovska plastična tuba pilećih medaljona stoji naslonjena na zid kao izduvani zamak na naduvavanje, i ja skidam svoju mrežicu za kosu. U poslednja dva sata sam pojela više piletine nego u dva prethodna meseca, i dovoljno majoneza da se podmaže motor lokomotive.

Vreme je da odem kući, pomislim. I pojedem neko povrće.

Još na VICE.com:

Obišao sam 'Ulicu gladnih' da vidim koja je najbolja hrana protiv mamurluka

Gde smo jeli noću na beogradskim ulicama 1980-ih

Jeo sam Mekdonaldsov celodnevni doručak nedelju dana kako bih testirao ljudski duh