​MUNCHIES vodič za njujoršku picu

Sa oko 8,4 miliona stanovnika, Njujork je dom gomili ljudi. Ali jedno je sigurno: skoro svi ti ljudi vole picu. I to ovdašnju picu, da budemo određeniji.

Nije tajna da je pica u Njujorku sjajna. Ali veličanstvena je iz više razloga; ima je mnogo. Od marljivih pica majstora, preko naših ležernih dostavljača, pa do pice na parče od jednog dolara, koja u četiri ujutru upije svo naše loše ponašanje, postoji mnogo ljubavi u kulturi njujorške pice.

Sve pice u Njujorku su sjajne, od vrhunskih majstora koji imaju specijalno sazidane rerne, do onih jeftinih, koje sa papirnog tanjira jedemo stojeći na trotoaru. Evo i zašto.

Kada je u pitanju nadev za picu, u Njujorku nema pravila, ali mi smo na neku foru gomila puritanaca kada se to pitanje postavi. Kako da unaprediš savršenstvo? Ako imaš fenomenalno parče sira, zašto bi ga zatrpao gomilom maslina, piletinom u sosu i salsom, ili čime god želiš da udaviš picu zarad originalnosti? Ali imajući ovo na umu, u njujorškim picerijama znaju da je izabrati pravi sir od ključnog značaja.

Odrastajući u kojoj god bestragiji (na kraju krajeva, većina ljudi koji žive u Njujorku nisu iz Njujorka), možda ste jeli picu u lokalnom porodičnom restoranu ili u školskoj kantini, i mislite da je sasvim prihvatljivo na nju staviti neku prašnjavu iscepkanu „mocarelu" koju možete da nađete na odeljku sa mlečnim proizvodima (ili negde još gore). U Njujorku to nije slučaj, osim ako ne jedete u nekoj stvarno, stvarno bednoj buvari koja prodaje picu na parče. Možda u onoj koja se nalazi odmah pored ulaza u stanicu metroa na Tajms Skveru.

U svakom slučaju, postoje dve prilično ključne varijante sira na njujorškoj pici: jedna je bufalo mocarela, iz očiglednih razloga, ali druga je, ako ćemo da zalazimo u detalje, Grande mešani sir sa istočne obale, koji je najbolji sir koji stavljaju na pice koje prodaju na parče. Prema Grandeovom sajtu, mešani sir sa istočne obale ima „izuzetan ukus", ravnomerno se topi, tačka gorenja mu je veoma visoka, i poseduje „izuzetan kvalitet za podgrevanje", ima „odličnu rastegljivost" i „nežno nadražuje nepca", između ostalih kvaliteta. Možda nećete biti svesni kada jedete ovaj određeni sir, ali svi mi znamo kada smo zagrizli dobro prokleto parče pice.

Kvalitet naše pijaće vode sa česme možda čini njujoršku picu onakvom kakve jeste, a možda i ne (pogledajte dole), ali voda svakako utiče na teksturu. Jeftine pekare koje prodaju pite sa debelom, žilavom korom najverovatnije koriste testo sa otprilike 67 posto vode i malo ulja, i u rerni ga peku taman dovoljno da se ne osuši. Ono tanko, napolitansko testo u vrhunskim picerijama verovatno sadrži manje vode, dok parčad u sicilijanskom stilu nalik fokaći verovatno ima mali više.

Druga najveća razlika između pica u napolitanskom stilu i onih koje se prodaju na parče je brašno: za ove prve se koristi fino mleveno „00" brašno, koje upija više vode, dok se za ove druge koristi obično brašno za sve namene, ili brašno za hleb.

Njujorški vodovod je jedan od navećih gradskih vodovodnih sistema na svetu. On zadovoljava dnevne potrebe miliona stanovnika, kao i turista. Mnogo se debatovalo o tome da li voda sa česme stvarno pravi veliku razliku kada je u pitanju naše testo za picu ili ne, ali to više gotovo da nije ni važno – ako toliko žarko želimo da je voda od presudnog značaja, kolektivni um Njujorka će snagom volje učiniti da ovdašnja pica bude bolja zbog vode. U pitanju je moć pozitivnog razmišljanja u kombinaciji sa grupnom telekinezom.

Picerije i pekare u drugim državama – na Floridi, na primer – su instalirale sisteme za filtriranje vode u nadi da će im voda biti kao u Bruklinu, sve zarad boljeg testa. Vlasnik Best Pizza i majstor za pice, Frenk Pinelo, će vam reći da naša H20 ima pe-ha vrednost savršenu za kvalitetno testo.

Anđela Dimajuga iz kineskog restorana Mission (u kome zapravo prave sjajnu picu) nam je jednom rekla da je insistirala na tome da nađe parčiže salame koja će se savijati nagore tokom pečenja, i praviti šarmantne male posude za pikantnu masnoću od mesa, kakva su postojala na zamrznutim picama. Tip salame za koju se odlučiš može da napravi veliku razliku, i estetski, i kada je u pitanju efekat na ukus pice.

Klasična, velika svetlocrvena parčad ostaju omiljena većini Njujorčana, ali ovih dana takođe na svojim parčićima možete videti guanćiale, sopresatu i druge mesne prerađevine. U zavisnosti od toga šta volite. Ali meso ili salamu koje ćeš staviti na picu treba pažljivo odabrati, a u picerijama u Njujorku to svakako čine.

Peći na ugalj, kojih ima na mestima kao što je Lombardi, pici daju onu hrskavu, ali ipak punu teksturu. Osamdesetih godina devetnaestog veka ugalj je bio dominantna sirovina za ogrev u Njujorku, kada su napolitanski imigranti došli u SAD. Novopridošli pekari su za svoje peći umesto drva koristili mrki ugalj, zato što je zauzimao manje mesta, i efikasnije je zagrevao. Kada je nakon Drugog svetskog rata došlo do gasifikacije Njujorka, picerije su se brzo raširile po gradu i mogle su sa lakoćom da prodaju picu na parče. Pica na ugalj je sada ponovo u usponu.

Piroman koji čuči u svakome od nas voli kvalitetnu peć za picu, ali vrele temeparature – od 260 do 370 stepeni – čine peći na drva sjajnima. Na mestima kao što su Roberta's, Best Pizza, Motorino, Pauilie Gee's, i Don Antonio by Starita, peći na drva doprinose ukusu i drastično smanjuju vreme pečenja, na dva do pet minuta.

Peć na drva u piceriji Best Pizza

Reperi zovu Juvelira Džejkoba kada im treba kamenje oko vrata. Prave domaćice idu kod Luja Vitona. Ali u Njujorku, vlasnici picerija koji žele da se hvale svojim pećima zovu majstora za peći čija se porodica već tri generacije bavi tim poslom, Stefana Feraru, koji učini da kuhinjski aparati izgledaju kao da ih je dizajnirao Liberači.

Kitnjasta ručno zidana peć u restoranu Paulie Gee's, u Grinpointu, Bruklin

Sjajna pica potiče iz sjajne peći – to je jednostavno činjenica.

Prema suvlasniku picerije Artichoke Frensisu Garsiji, „Ono što picu čini sjajnom jesu ljudi i ruke koje je prave. Majstor pice u DiFara's, Dom DeMarko, sam mesi svaku.

U svakom parčetu pice može da se okusi ljubav, ali takođe bi morala da se oseti i skoro bolesna opsesija pica majstora. A izuzev Italije, Njujork je mesto gde najviše ljudi misle da je pica važna koliko i život.

Dostavljači pice u Njujorku su neopevani junaci naših života. Dolaze nam na vrata po mećavi, tokom oluja, i svih onih dana kada smo toliko mamurni da ne možemo ni da se pomerimo. Gledamo te momke kako na svojim električnim skuterima zuje po ulicama sa gomilom pica prikačenim pozadi – spasioci koji će se pojaviti kada se ne pojavljuju ni naši najvoljeniji.

Važno je davati im dobar bakšiš. Ako im date manje od 20 procenata tokom mećave, umrećete na stvarno sramotan način, a onda će vas smesta teleportovati u najusraniji deo pakla.

Naravno, najlepša stvar u Njujorku je ta što su pice ovde toliko izuzetne, da će čak i splačina koju kupiš od sitniša koje nađeš po džepovima u nekoj rupi u zidu i dalje biti sjajna. Buvara koji za jedan dolar prodaju picu na parče ima posvuda, a najbolja je uvek ona koja je druga po blizini od tvog stana, ili najbliža poslu. Stvari jednostavno tako stoje.

Jedna stvar je vredna pomena: picerije u kojima posle pola dva ujutru možeš da kupiš parče za dolar su kao ćelija za trežnjenje, ali divna i utešna verzija ćelije za trežnjenje. Svi se tu okupljaju u pokušaju da se malo otrezne, ali umesto da to čine zato što su uhapšeni, tu su zato što su bili dovoljno mudri da reše da im parče pice upije višak alkohola u želucu. Momci (i devojke) koji rade na takvim mestima su najstrpljiviji i najnepristupačniji ljudi na svetu, i zbog toga im odajemo počast.

Bakina pica je njujorški original. U obliku je kvadrata, sočna je i ima belog luka. To je bakina pica. To je sicilijanska varijanta, ali ne sasvim, spremljena je u dubokom tiganju, i korica je nadošla i vazdušasta, nešto kao fokaća. To je stvar za sebe.

Niko ne zna odakle tačno potiče – verovatno sa Long Ajlenda – ali neka smo prokleti ako nas nije naučila da cenimo naše bake. I pristup sjajnim parčićima bakine pice.

Daj hipsteru bilo šta, i on će od toga da napravi nešto uvrnuto. Ali u Njujorku mogu da se nađu pice nove generacije koje su zapravo jednako tradicionalne koliko su i inovativne. Njujork je usavršio umetnost toga da uzme nešto toliko prepoznatljivo kao što je pica – gusto, punog ukusa i zasićeno mocarelom – i potpuno je preporodi, jednostavno je vraćajući svojim napolitanskim korenima. Picerija Roberta's već godinama odvlači uboge hipstere iz buvara koje prodaju picu na parče i ubeđuje ih da debelo plate picu sa tankom, majstorski nadošlom koricom, sa nepresušnim izborom nadeva koji su i standardni i iznenađujući. Tu je zatim i kineski restoran Mission Denija Bouvijena, koji pored neverovatnog mapo tofua služi i picu. Zašto? Zato što pica i kineska hrana na neki perverzan način idu zajedno, kao kada je Britni Spirs počela da se zabavlja sa Fredom Durstom.

Možete da probate da kenjate o hipsterskim fazonima, kao što je stavljanje meda na picu – kao kod pice Ubod pčele u Roberti, ili kod one sa pikantnim medom u Poli Džiju – ali to je jednostavno jebeno sjajna ideja, koju su hipsteri slučajno popularizovali. Pop kulturna relevantnost pice se manifestuje na drugačije načine. U Roberti ćete zateći sliku sa temom Planine Broukbek, na kojima su lica Gilenhola i Ledžera zamenjena očovečenim parčićima pice. U Artičoki možete da jedete picu ispod portreta Edija Marfija koji je vlasnik našao u studentskom domu i kupio ga od „pripadnika bratstva", zato što ju je bilo šteta baciti. U Viniju prave picu sa nadevom od pice, kao i parčad sa temom Bila Klintona i Bjork , čisto iz zezanja, a njihove table na kojima piše šta je specijalitet dana su bukvalno umetnička dela.

Osim toga, sva ova mesta imaju svoje fenomenalne majice, koje mogu da se nose sa Trešer majicama, i naravno, tvoja omiljena picerija treba da ima toliko radikalne majice da zaista poželiš da ih nosiš i u javnosti, a ne samo kada spavaš. Roberta, Dži Dži, Poli Dži, Vini, i svi ostali: svaka vam čast.

Presavijanje pice je vatreno krštenje za svakoga ko želi da postane pravi Njujorčanin. Parče mora da bude simetrično, i korica mora da ima odgovarajući nivo gustine, punoće ukusa i da bude pod odgovarajućim uglom.

Presavijanje mora da obezbedi da svaki zalogaj bude savršena sinteza sira, korice, sosa i nadeva. Ovakva vrsta distribucije ukusa i komponenti ne možda bude postignuta bez savijanja. Ako se ne povinuješ presavijanju, smatraj sebe neiskusnim.

Jebeš bejglove. Pica je srce koje kuca i povezuje sve arterije svih pet opština ovog sjajnog grada.

Osim našeg sistema podzemne železnice, picerije su jedino demokratsko mesto na kome se sreću pacov koji jede picu, panduri, beskućnici, Bil De Blejzio, alkosi, goti, berzantski mešetari, Anđeli Pakla, devojke iz studentskih domova i naučnici, i zajedno uživaju u pričesti sosom, sirom, testom i mašću, u ime gladi. U picerijama se zbližavaju neznanci, pa makar i na samo pet minuta. Sklapaju se instant prijateljstva, bez diskrecije (iako se prijatelji verovatno više nikada ne vide, pošto su oboje obično trešteni pijani).

Razlog zašto je njujorška pica istinski sjajna je taj što pripada celom Njujorku.

Pratite VICE na Facebooku, Twitteru i Instagramu