Дэйл Тэйлд научил меня, как быть ленивым поваром

Когда я впервые встретил Дэйла Тэйлда (возможно, вы помните его по трём сезонам передачи « Top Chef», в которой он сыграл роль Злого шеф-повара), я хотел узнать о потрясающем остром соусе в пластмассовых бутылках, что стоят на каждом столике в его ресторанах «Talde» и «PorkSlope» в Бруклине. Соус обладает яркостью уксуса, оживлённой остротой и незначительной сладостью, таинственная многогранность, которая характеризует лучший соус, что я когда-либо пробовал. Я достал свой блокнот и приготовился быстро записывать названия неизвестных острых красных чилийских перцев, которые ему поставляет фермер с вершины какой-то горы. Дейл только лишь улыбнулся. «Приятель, это просто острый соус « Frank's RedHot» смешанный с соусом «Sriracha», сказал он. И после этого я влюбился.

На протяжении последних нескольких лет я работал с шеф-поварами над их кулинарными книгами, и я уяснил одну вещь: шеф-повары ожидают многого – от самих себя, от поваров на их кухнях, и от вас. Я встречал шеф-поваров, которые утверждали, что кулинары вкладывают деньги в большие гранитные ступы, измеряют ингредиенты не в столовых ложках, а в граммах, и даже не рассматривают попытку приготовить блюдо, если у них нет подходящего вока. Я встречал шеф-поваров, которые заявляли, что чистить артишоки – сдирать жёсткие листья, а потом очищать от кожуры кропотливый овощ; процесс, который занимает у меня примерно четыре дня – это «довольно весело». Частью моей работы является то и дело спрашивать: «Вам действительно нужно это делать?», и я привык, когда на меня смотрят угрюмо, а также привык к чувству стыда, которое накатывает на меня, когда я признаю, что не хочу делать свой собственный бекон или квашеную капусту.

Рецепт: Омар Бао-Эд в тёплом масле чили по рецепту Дейла Тейлда

Но знаете что? Я благодарен этим шеф-поварам. Их упорство не должно раздражать вас. Они потратили десятилетия, осваивая своё ремесло, и искренне хотят показать вам, как приготовить восхитительную еду. Отчасти кулинарные книги ориентированы именно на это – вдохновляют вас оторвать свой зад от диванаи приготовить что-нибудь невероятное.

Дейл другой. Как предполагает рецепт его острого соуса, он проделал долгий путь от своего обучения французской кулинарии в Кулинарном институте Америки и своей работы на кухнях Жан-Жоржа, Моримото и Керри Нахабедиан, в четырёхзвёздочном ресторане « Naha» в Чикаго. Он отмахнулся от шикарной еды и выбросил жидкий азот, лецитин и альгинат натрия. «Молекулярная гастрономия была чем-то типа травки в старшей школе», рассказал мне он. «Все мои друзья её курили, поэтому курил и я». Окей, он изредка всё же использует жидкий азот у себя в ресторане для мгновенной заморозки ингредиентов перед измельчением их в пыль, но это не для того, чтобы произвести впечатление, а потому, что это занимает меньше времени, чем измельчать ингредиенты в блендере в их нормальном состоянии. «Я – ленивый гад», говорит он. Ага, согласен.

На страницах его первой кулинарной книги, «Asian-American» («Американец азиатского происхождения») запечатлён манифест ленивого мужчины. Не все рецепты лёгкие, как у Рейчел Рей (что в этом было бы интересного?), но они предлагают своего рода упрощённые варианты, которые допускают немногие шеф-повара. В некоторой степени это из-за его индивидуальности: он – филиппинский парень, выросший в Чикаго, который в один вечер ел на обед прокисший суп из рыбьих голов, приготовленный его матерью, а на следующий – хот-доги, чикагскую пиццу или тако. Он рассказал мне, что азиат, живущий в нём, был вдохновением для этоса, стоящего за его острым соусом и многими другими соусами в книге. «Китайские повары не готовят свой собственный устричный соус и соевый соус», рассказывает он. «Они просто правильно комбинируют пару-тройку законсервированных в банку продуктов и вуаля! – получается вкусно». Американец азиатского происхождения в нём помогает ему «остыть» касательно традиций, позволяя давать полезные советы, которые жертвуют аутентичностью ради невероятного вкуса. Его основной тезис: выбирайте свои сражения.

С этой целью Дэйл предлагает стать добытчиком пищи в городских условиях – нет, не тем парнем, что срывает шелковицу с деревьев Бруклина, а тем, что использует все удобства города, чтобы облегчить приготовление обеда. Хотитеприготовитьжареныйрис ? Не пропаривайте зерна самостоятельно, купите их за полтора доллара в сервисе по доставке еды « HunanPandaDelight». Не хотите идти на далёкий японский рынок за свежими листами периллы? Попросите в местечке, продающем суши на вынос, что находится у вас за углом, продать вам немного. Если вы планируете подать на обед обычных омаров, приготовленных на пару, с топлёным маслом, тогда, конечно, придётся побороться с несколькимиживыми омарами, когда будете заталкивать их в кастрюлю с кипящей водой. Однако если вы снимаете панцирь и приправляете их соусом, как этого требуют от вас многие кулинарные книги, сделайте себе одолжение и купите их уже приготовленными в хорошем рыбном местечке.

В наши дни меню везде навязывают всё домашнего изготовления — соленья, солонина, хлеб. И это здорово, если вы умеете хорошо делать соленья, солонину и хлеб. Однако же не сходите с ума дома, разве только вы наслаждаетесь процессом. Делайте то же, что делает Дэйл, и передайте полномочия экспертам: покупайте бао в китайской булочной. Разбавляйте майонез « Hellman's» вместо того, чтобы делать свой ароматизированный майонез. И не жарьте ничего во фритюре, разве что вы готовите основное блюдо для большого застолья: вместо этого купите расфасованный жаренный лук-шалот на азиатском рынке (или как делает Дэйл – покупает французский лук, обжаренный во фритюре, в магазинчике у дома) и пропустите шаг с приготовлением домашних картофельных чипсов в пользу чипсов « Cool Ranch Doritos», чтобы макать их во что-то. Не просто для того, чтобы облегчить себе жизнь, а потому что, признайтесь – они действительно хороши.

Первая кулинарная книга Дэйла Тэйлда, «Asian-American», доступна уже сегодня на сайте GrandCentralLife & Style.