Создатели лучшего коктейль-бара в мире любят просто выпить пива

The Dead Rabbit стоит особняком на коктейльной карте Нью-Йорка. Он находится в центре Финансового квартала, где улицы пересекаются под странными углами, всего в нескольких кварталах от Уолл-стрит и её работников, многих из которых вы непременно увидите в баре после работы. Это в нескольких километрах от перекачивающего спирт коктейльного сердца Нью-Йорка, находящегося в кварталах Виллидж и их окрестностях, где такие бары, как PDT, EmployeesOnly, Angel's Share, а также уже закрывшийся Milk & Honey возвели процесс заливания в себя алкоголя (или, учитывая крепость их напитков, опьянения до зелёных чёртиков) в ранг искусства.

Он также стоит особняком благодаря тому, что выполняет роль одновременно престижного коктейль-бара и ирландского паба – странное сочетание, если такое когда-нибудь и было, но это, судя по всему, работает. В этом году The Dead Rabbit выиграл премию «Лучший коктейль-бар мира» на Tales of the Cocktail и World's Best Cocktail Menu, а не далее как на прошлой неделе занял второе место на конкурсе «50 лучших баров мира» (World's 50 BestBars).

Владельцы и менеджеры Dead Rabbit, Шон Малдун и Джек Макгэрри, ирландцы, так что проблем с аутентичностью здесь нет. Эта парочка родом из Белфаста, где они управляли весьма известным баром Merchant, некогда лучшим баром мира. Малдун был ветераном, который заметил в Макгэрри развивающийся талант и ввёл его в дело в Merchant. Как и следовало ожидать, The Dead Rabbit не выглядит, как иные забегаловки или чересчур пафосные заведения, которые можно найти в других местах города.

Коктейль «Мэйми Тейлор». Фото сделаны

Brent

Herrig

Photography

«Когда мы начали в первый раз, мы исходили из того, чтобы многое напоминало дом вашей бабушки. Но не на диснейлендовский манер, – рассказывает мне Макгэрри за угловым столиком на верхнем этаже The Dead Rabbit; рядом с ним сидят Малдун и Бен Шеффер, который занимался рекламой и раскруткой бара в социальных сетях. – На Тайм-сквер уйма баров, и это ирландские бары, и в какой степени это дурацкие ирландские бары».

Бар назван в честь банды Dead Rabbit («Мёртвые кролики»), увековеченной в фильме Мартина Скорсезе «Банды Нью-Йорка» (2002 год). Это была команда американцев ирландского происхождения 19-го века, которая воевала с «Парнями из Бауэри» и носила в бою насаженного на стержень кролика. Их территория находилась неподалёку от того места, где сегодня находится бар, а оформление DeadRabbit напоминает о тех временах, как и красная униформа официантов, снабжённая подтяжками.

Это симпатичный бар со множетсвом деталей середины 19-го века и произведениями искусства из Ирландии, расположенный в небольшом довоенном домике без лифта (по сути, в тени огромного Всемирного торгового центра). В нём есть три уровня: мрачный и заманчивый первый этаж с огромными балками на потолке, служащий в качестве беззаботного паба; второй – более рафинированное место, где посетителям за столиками подают коктейли; третий же напоминает мансарду.

«Большинство местных ирландских пабов – это спорт-бары, – заявил Малдун. – Двадцать пять телевизоров да барышни со светлыми волосами и большими сиськами. Это всё, что у них есть».

Хотя к процессу пития в DeadRabbit, несомненно, подходят крайне серьёзно (меню выполнены в виде графических романов, действие которых происходит во времена настоящих «Мертвых кроликов»), настоящие звёзды – это напитки. Я выпил порцию «Гладстона», крепкого маленького чудища, которым, как предупредил меня другой посетитель бара, «судя по вкусу, можно заправлять самолёты». В нём был привкус аниса, а также округлая, мягкая сладость, которая затем уступала место устойчивому свежему вкусу трав. Позднее я узнал, что туда добавляют много виски, а также немножко аквавита и абсента, и заказал ещё порцию.

Большинство напитков в Dead Rabbit являются реконструкциями и ремейками реально существовавших в прошлом напитков – не только времён «сухого закона», но и таких, которые делали ещё в 11-м веке. В чашах под семнадцатый век подают словно взятые со страниц «Гарри Поттера» «физзы», «фиксы», «дейзи», «флипы», «ноги», «бишопы», а также «неправильные» напитки.

Первая коктейльная книга бара, «TheDead Rabbit Drinks Manual» («Руководство по напиткам из The Dead Rabbit»), вышла на этой неделе; это собрание величайших хитов времён начала существования бара (сейчас у них уже третье меню). В ней Бен Шеффер кратко рассказывает о происхождении или исторической основе каждого напитка, а также о том, что сделал Макгэрри, идейный вдохновитель меню, чтобы сделать его своим.

«Думаю, очень важно иметь в виду – говорит Шеффер, – что Джек обращался к этим самым оригинальным текстам, и в некоторых случаях у него в итоге получался напиток, который является немного исправленной версией того, что существовало раньше, с поправкой на современные ингредиенты для современных потребителей. Однако в некоторых случаях получался практически совсем другой список ингредиентов, когда он брал концепцию и как бы переделывал её с нуля в то, как, на его взгляд, должна была воплотиться эта концепция в настоящее время».

«У вас есть глава о поссетах, – рассказывает Шеффер. – Я вообще не слышал о поссетах (горячий напиток из молока с вином), пока они тут не появились. Это типа что-то вроде эг-нога 17-го или 18-го века, но на основе вина? Это очень странная вещь, которой нигде не найти».

В записях Шеффера старинные руководства по приготовлению коктейлей цитируются так, как будто это священные писания; пафоса добавляют цитаты из поэзии и газетные вырезки. «Не думаю, что есть такая книга, в которой есть примечания ко всем рецептам, а это на самом деле было жутко дурацкой затеей, потому что на неё ушла куча времени», – смеясь, говорит Шеффер.

Но она принесла свои плоды, и из этих записей вы узнаете кое-что действительно интересное. «Мы очень много говорим о президентских выборах 1840 года. Немного есть на свете коктейльных книг, в которых это есть», – говорит он. Шеффер также пересказывает историю успеха Малдуна и Макгэрри, будто взятую из романов Горацио Элджера, в предисловии книги, при этом немного прибегнув к мифотворчеству. Начинающим историкам коктейлей он рекомендует книгу Дэвида Уондрича «Punch: TheDelights (andDangers) of the Flowing Bowl» («Пунш: утехи (и опасности) зелёного змия»), «Potions of the Caribbean» («Настойки Карибского моря») Джеффа Берри, книги Чарльза Бейкера, а также книги Дэвида Эмбери, который, по словам Шеффера, охотится за напитками с рвением адвоката.

Ирландский кофе

Открыв The Dead Rabbit, они управляли баром, словно инструкторы по военной подготовке. В книге Шеффер описывает, как Макгэрри изобретал методы сокращения времени, нужного, чтобы зажечь свечу. С того времени они немного расслабились, возможно, чувствуя себя чуточку увереннее, но всегда готовы к, как говорят на Уолл-стрит, критической ситуации.

«Много лет назад один знаменитый британский бармен сказал… «Всегда пользуйтесь самым лучшим рецептом, пока не найдёте ещё лучше, – говорит Малдун. – А когда найдёте ещё лучше, пользуйтесь уже им».

Кроме того, они расширяются. Малдун, Макгэрри и Шеффер управляют предприятием, предоставляющим консультации по напиткам, под названием The Best Bar in The World, что может дать вам представление об уровне их амбиций. Они как раз начали сотрудничать с Дэнни Майером, повелителем ShakeShack и высокой кухни Нью-Йорка, и открыли в Чикаго бар под названием GreenRiver, в котором подаются напитки, придуманные Макгэрри.

Шеф-поваров часто спрашивают, что они в последний раз ели, поэтому я спросил их, что они в последний раз пили, учитывая, что TheDeadRabbit создал себе репутацию благодаря крайне серьёзному подходу к коктейлям.

«Пинту Guinness», – недолго думая, заявил Макгэрри.

«Пинту Guinness, разумеется», – подтвердил Малдун.