История сдабривания еды соком бобра из задницы

Я историк, пишущий об индустрии вкуса. Это значит, что приходилось становиться свидетелем странной одержимости некоторых людей кастореумом, вкусовым ингредиентом, добываемым из бобровой железы, и о том, что мы все невольно едим соки бобра. Вани Хари, блогер по теме здоровья и успеха, известная как «Food Babe», не разжигала этот огонь, она сделала из него пожар. В видео ролике на своем канале в YouTube она сидит на бревне, беседуя с куклой бобра. Бобры, говорит она, «ароматизируют тонну продуктов в магазине своей маленькой дырочкой в заднице». Показывая крупный план заднего прохода бобра – сморщенного отверстия, окруженного каштановым мехом – Хари объясняет, что кастореум считается «естественным ароматизатором» по классификации Управления по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами США. «Гораздо дешевле использовать кастореум или секрет бобра для ароматизации овсянки с запахом клубники, чем настоящую клубнику», – утверждает она, не предоставляя никаких аргументов в поддержку своего утверждения.

По словам Бена Голдфарба, автора книги «Стремление: удивительная тайная жизнь бобров и почему они имеют значение» (англ. Eager: The Surprising Secret Life of Beavers and Why They Matter), к концу средневековья спрос на кастореум уничтожил большинство бобров в Европе. Когда европейцы заселили Северную Америку с ее обильной популяцией бобров, им нашли другое применение: шапки из бобрового меха. Живые бобры, ключевой вид, помогавший построить американский пейзаж; мертвые бобры послужили основой для накопления американского капитала и помогли финансировать западную колонизацию. Семья Асторов сделала свое первоначальное состояние на бобрах, прежде чем вовлечься в рынок недвижимость Манхэттена.

Фото: Лайн ванРийн /GettyImages

Кастореум начал использоваться в пищевой промышленности в начале 20-го века, эпохи, когда производители пищевых ароматизаторов свободно заимствовали идеи у парфюмеров. К 1960-ым кастореум использовали в ванильных и фруктовых смесях; в учебнике ароматов 1970-х годов хвалят «необычные ноты», добавленные в ароматы клубники и малины. Кастореум можно найти в напитках, выпечке, мороженом, конфетах и особенно в жевательной резинке. Алгонкины традиционно натирали табак сухим кастореумом, а в 20-м веке этот же прием применяли такие производители сигарет, как Филипп Моррис и Р.Дж. Рейнольдс; это придавало Camels и Winstons особый, роскошный аромат.

Кастореум никогда не был поддельной ванилью или поддельной клубникой – не совсем так. Его использовали в крошечных количествах, обычно менее десяти частей на миллион, для добавления глубины, запутанности и интриги вкусовым композициям. Таким образом, castoreum – типичный секретный ингредиент, делающий аромат лучше и интереснее, в то же время остающийся неузнанным.

Tamworth Distilling, создатели духов Art of the Age и других возлюбленных хипстеров, были вдохновлены на создание духа с castoreum, когда они заметили это в списке GRAS, подсчете «обычно считающихся безопасными» ингредиентов, которые FDA допускает в еде. Их Eau de Musc, выпущенный этим летом, представляет собой бурбон, приправленный кастореумом, а также региональные ботанические растения Белой горы: кончики пихты, сладкая береза, дикий имбирь, канадская закуска. По словам Мэтта Пауэра, главного дистиллятора Tamworth, который помогал в разработке напитка, это «лесное настроение», которое напоминает как бобра, так и его лесной дом.

Фото: Бобровый рицинус /Tamworth Distilling

Существует традиционный дух со вкусом кастореума: Bäverhojt, шнапс, который обычно употребляют шведские охотники, прежде чем отправиться на дневную охоту. Он сказал мне, что производитель алкогольной продукции Tamworth Jamie Oakes принял нетрадиционное решение залить его бурбоном из-за его «малиновой остроты и ванильно-сливочного, березового аромата».

Tamworth Distilling получает свой кастореум от Антона Каски, местного ловца из Нью-Гемпшира, который собирает мешки касторов с неприятных бобров, которых он разводит для уничтожения.

Кастореум может быть «бобровым задом» для «Food Babe», но кастореум, используемый в ароматизаторах и парфюмерии, никогда не выходит через задний проход. Каска извлекает неповрежденные мешочки из живота мертвых бобров. Некоторые производители ароматизаторов, с которыми я разговаривал, ласково называли это «бобровыми яичками», и действительно мешочки с выглядят как яички – две висячие капли, коричневые и морщинистые, как сушеный инжир, соединенные тонкой трубкой. Кастореум становится мягче, когда мешочки высыхают, но он все равно остается мощным: вся партия Eau de Musc на 500 бутылок была приправлена кастореумом от одного бобра. «Пахнет как старый ковбой», говорит мне Каска.

«Я продаю пластиковую хозяйственную сумку, полную сушеных замороженных касторов, каждый месяц», рассказал он мне, хотя он не мог точно сказать, кто их покупает и почему. «Мы не говорим о том, кто они». Он также продает их в своем магазине на Etsy.

Я наливаю себе стакан Eau de Musc и пытаюсь попробовать в нем кастореум. Это трудно; там много чего есть. Оно кожистое и пудровое, древесное, слегка вяжущее, с послевкусием ягод. Я пытаюсь представить себе гладкого 50-фунтового бобра, чьи касторы наполняют мой стакан выпивкой.

Фото:Tamworth Distilling

Эта статья впервые появилась на VICE US.