Япония запускает программу по борьбе с плохими суши

Помешательство на суши в США началось в 1980 году и не прекратилось до сих пор. Взять хотя бы Нью-Йорк, в котором можно найти едва ли не лучшие суши за пределами Японии – но можно найти и суровые напоминания о том, что не все суши одинаково полезны. Согласно одному исследованию 2012 года, в пятидесяти восьми процентах нью-йоркских суши-ресторанов продают неправильно маркированную рыбу; за «берикса» выдают до 13 различных видов рыбы. То же исследование обнаружило, что 94 процента продаваемого «белого тунца» вообще не является белым тунцом: на самом деле это эсколар, вид змеиной макрели (как вкусно звучит!), даже в небольших количествах обладающий, пардон, «слабительным эффектом».

В продуктовых магазинах и на бензозаправках по всей стране можно найти заранее упакованные роллы «Калифорния», радужные роллы и роллы с тунцом подозрительного ярко-красного цвета, сделанные с помощью приторного зернистого риса, но их сходство с настоящими роллами иногда, по-видимому, ограничивается названием. В попытке напомнить о том, что значит делать суши и называть что-либо суши, японское правительство запускает глобальную программу инициатив повышения качества и сертификации с целью усовершенствования суши и японской кухни во всём мире.

Как может подтвердить любой, кто когда-либо наблюдал за работой мастера-сушиста (или смотрел «Мечты Дзиро о суши»), настоящие суши – это не просто еда, это вид искусства. Некоторые повара-сушисты годами не готовят ничего, кроме риса, прежде чем им вообще позволяют коснуться рыбы ножом. Внимание к деталям и уважение к ингредиентам – очень важно в японской кухне. Посещение рынка Цукидзи, Мекки морепродуктов в Токио, где повары покупают свои ингредиенты, в каком-то смысле является религиозным переживанием. (Доберитесь туда до его переезда в этом году.)

Этот подход к готовке суши и ингредиентам, по-видимому, не удалось усвоить множеству иностранных поваров-сушистов, и «Указания по сертификации навыков в области японской кухни» собираются это исправить или хотя бы позволить сознательным потребителям выбирать сертифицированный Японией суши-ресторан. В рамках программы будут выдавать сертификаты о признании поварам-сушистам, которые ездят в Японию, чтобы научиться обращаться с морепродуктами, подавать блюда и взаимодействовать с клиентами по-японски.

Сертификаты в каком-то смысле будут действовать как система для японских блюд. Некоторые аспекты курса сертификации, которым будут управлять частные рестораны и другие учреждения, будут сконцентрированы на таких базовых вещах, как пищевая безопасность.

«Цель нашей программы – просто предоставить инструкции и обзор кулинарных традиций японской кухни, поскольку японская кухня часто подразумевает работу с сырыми ингредиентами, к примеру, сырой рыбой, и требует особых гигиенических мер и знаний», – заявило Посольство Японии в США нам по электронной почте.

Однако проблема не только в пищевой гигиене. Японская кухня в настоящее время проникает во все уголки Земли с впечатляющей скоростью; в июле 2015 года в мире насчитывалось 89,000 японских ресторанов – в 1,6 раза больше, чем двумя годами ранее.

И хотя Япония рада видеть, как её культура питания распространяется по всему миру, стандарты не всегда соблюдаются на должном уровне. CNBC сообщает, к примеру, о таких претензиях: парижские официанты ставят блюда с суши на столы со стуком, нарушая подачу. «Указания по сертификации навыков в области японской кухни» призваны привить уважение к «васёку», кулинарной философии, касающейся подхода к ингредиентам и готовке. ЮНЕСКО считает васёку, как и французскую кухню, «нематериальным культурным наследием».

«Интересно и потрясающе, что местные повара придумывают блюда, которые никогда бы не создали в Японии, – к примеру, роллы «Калифорния», – рассказала нам Акико Катаяма, ведущая и продюсер программы JapanEats! («Япония ест!») на посвящённой в основном еде радиостанции HeritageRadioNetwork.

Однако, по словам Катаямы, которая в октябре прошлого года выпустила программу, посвящённую «васёку», существуют определённые блюда, которые без соблюдения основных указаний уже попросту не те.

«К примеру, я слышала о принадлежавшем неяпонцам ресторане, в котором подавали «мисо-суп», приготовленный из горячей воды и мисо, – сказала Катаяма. – Где даси, который является сущностью блюда? Этот суп, по моему мнению, не следует называть мисо-супом. На мой взгляд, называть роллы «Калифорния» японскими вполне резонно, поскольку их рецепт основан на традиционных методах».

И, возможно, традиционный японский подход к пищевой безопасности был бы лучше, чем некоторые неудачные попытки, предпринятые соответствующими органами здесь, в США, которые попытались выступить в роли полиции суши.

«Нью-йоркские нормы, требующие от поваров-сушистов надевать перчатки, – это чепуха, так как они совершенно не смогли бы держать руки поваров или рабочие поверхности в большей чистоте и, вероятно, наоборот, – говорит Катаяма. – Традиционный метод постоянного протирания и промывки уксусом за долгую историю приготовления суши в Японии практически никогда не приводил к пищевым отравлениям».

Программа всё ещё находится на стадиях планирования и будет запущена до конца этого года, но в одном первоначальном предложении была высказана мысль о «золотом» статусе для поваров, которые не менее двух лет работают в Японии, «серебряном» – за шестимесячное обучение и «бронзовом» – за более краткий срок работы. Следует надеяться, что после своего появления новая система поможет вам выбирать суши правильно.