Охота на муравьёв в бассейне Амазонки для лучших шеф-поваров мира

Спустя два дня странствий я добираюсь до Сан-Паулу вместе со своим драгоценным грузом.

«Наконец-то! Мы уже неделю просидели без муравьёв», – говорит Алекс Атала, когда я приехал вместе со свежей партией муравьёв саува из Сан-Габриэл-да-Кашуэйра, расположенного в верхней части бассейна Амазонки неподалёку от границы Венесуэлы и Колумбии. «Это была худшая наша неделя», – добавляет его помощница, Андреа Кампуш.

Атала – самый знаменитый шеф-повар Бразилии, популярный герой уровня футбольной легенды Пеле и отца босса-новы Тома Жобима. Его ресторан D.O.M. в настоящее время находится на девятом месте в списке «50 лучших ресторанов мира» журнала Restaurant Magazine, будучи известным своим оригинальным использованием ингредиентов кухни коренных народов Бразилии.

Блюдо с муравьями из D.O.M. Автор всех фото – Метте Рандем

А самое знаменитое блюдо? Ну, это и не блюдо на самом деле, а драгоценный товар – муравьи саува, собранные легендарной индианкой из племени баре, доньей Брази. Атала часто подаёт их с небольшим кусочком ананаса или порой рассыпает их по меренге. Это кажется провокацией популярнейшего шеф-повара, чем-то достойным поста в Instagram, но не тем, этим можно действительно наслаждаться. По крайней мере, именно такое впечатление остаётся, если попробовать муравьёв из ряда ресторанных меню по всему миру.

Внезапно многие шеф-повары стали проявлять живой интерес к этим шестиногим букашкам. С чего бы это?

Муравьи саува, которых подаёт Атала, принадлежат к редкой группе насекомых, которых употребляют в кулинарных целях, потому что они чертовски хороши на вкус. А их важность значительно превосходит их вкус: они стали символом южноамериканского кулинарного возрождения и являются одним из множества гастрономических сокровищ самого большого тропического леса в мире.

Шеф-повар Алекс Атала – самый влиятельный шеф-повар Латинской Америки. Его интересы в области антропологии, экологии и кухни коренных народов произвели революцию во взглядах многих бразильцев на природу бассейна Амазонки и живущих там людей

«Мы всего лишь ищем на поверхности», – говорит Атала.

«В настоящее время мы располагаем знаниями лишь о малой доле тех вещей, которые можно найти в амазонских джунглях. Никто не знает, что остаётся там незамеченным до сих пор».

Я хотел попробовать муравьёв, получив их из первых рук, и поэтому отправился в путешествие в Сан-Габриэл-да-Кашуэйра, на родину доньи Брази, важнейшего поставщика отборных амазонских насекомых на континенте.

До доньи Брази мало кто приносил еду из тропического леса в городские поселения. Другие повара и продавцы еды в Сан-Габриэл-да-Кашуэйра торговали тем, что Брази называет «белой едой»: курицей, гамбургерами, жаренной во фритюре рыбой и картофелем фри. Но несмотря на то, что свыше 90 процентов населения района является коренным, её продвижение местной еды посчитали спорным. Однажды мэр потребовал от неё убраться с рынка и вернуться в лес.

Донья Брази возле Амазонки

Донья Брази зажигает сигарету и оставляет её висеть из уголка рта. В одной руке у неё мачете, в другой – маленькая элегантная сумочка.

«А теперь я знаменита. О донье Брази и её невероятной еде говорят все. Приезжают со всей Бразилии и со всего мира».

Бассейн Амазонки

Я иду по джунглям, с трудом за ней поспевая. Здесь, в сердце Амазонии, одно из немногих мест, где мир танцует в другом ритме. Всего в нескольких милях от Сан-Габриэла шестьдесят с лишним неконтактных племён района живут совершенно другой жизнью.

Брази собирает муравьёв в бассейне Амазонки вместе с племянником, Эли Уде, который собирает их, выкапывая в земле небольшие отверстия и вставляя туда палочки. Муравьи злятся и закрепляются на палочках

Спустя несколько дней поедания пищи, не похожей ни на что из того, что я когда-либо пробовал, мои рецепторы полностью сбиты с толку: тусклый, мясистый, но странным образом приятный вкус пупуньи или пальмового персика; неподслащённые напитки, изготавливаемые из супер-еды асаи; странного вида речная рыба, приготовленная без соли, зато с россыпью диких перчиков чили. Они из тех, от которых рот загорается, а с языка слезает кожа; это напоминает хороший нагоняй от грязного торговца рыбой.

Говорят, что свыше 70 процентов животной биомассы в бассейне Амазонки составляют исключительно муравьи. Но не все муравьи одинаковые. Разумеется, есть и другие съедобные муравьи – к примеру, мягкие, хрустящие манивара, – но настоящий деликатес – это саува.

Амазонские перчики чили

Нужно отметить, что Атала и Брази во многом обязаны своим нынешним престижем знакомству друг с другом через общего приятеля, антрополога Бету Рикарду из InstitutoSocioambiental, неприбыльной организации, которая защищает права коренных народов. Атала стал выискивать амазонские продукты одним из первых, но поначалу ему было трудно понять, как взаимодействовать с людьми джунглей, не нарушая их образ жизни.

«Я знал, что мне нужно понять джунгли, а не просто собирать в них урожай и эксплуатировать их подобно множеству чужаков до меня».

В донье Брази он нашёл учителя, а также человека, которого он мог превратить в защитника культуры коренных народов, энергичную бизнесвумен с железной волей. Он написал предисловие к книге Брази о пище коренных народов Амазонии, а также привёз её в Сан-Паулу как звезду. Брази довольна своей вновь обретённой славой, но также нисколько ею не смущена. Ей одинаково комфортно в лесу и на авансцене.

Речная рыба, приготовленная с россыпью амазонских перчиков чили

Атала до сих пор помнит, как она впервые подала муравьёв саува.

«Я понятия не имел, что пробовал. Но это было потрясающе. И я спросил донью Брази, какие специи она использовала. А она просто ответила, что это муравьи. «Нет, – сказал я, – какие специи?» – «Никаких, только муравьи». Наконец, она, должно быть, подумала, что я немного глуповат, и поэтому пошла и принесла небольшой кувшин с муравьями саува. И они взорвались у меня во рту! Как имбирь и лимонная трава, очень ароматные и свежие на вкус. Именно этот вкус мне и был нужен».

Муравьи манивара

Донья Брази внезапно остановилась на малообещающем участке леса. Она указывает на какие-то полосы в илистой почве, хорошенько затягивается сигаретой, а затем дует в небольшое отверстие в земле.

«Когда-то деревенского табака было достаточно. Теперь они хотят сигарет с фильтром».

Выползает парочка муравьёв.

Она говорит племяннику взять несколько палочек, а затем делает в земле небольшие отверстия. Палочки она вытаскивает после нескольких секунд в земле; они покрыты разъярёнными муравьями. Она стряхивает их в ведро. Спустя несколько минут ведро полно.

Муравьи саува

«Вы что, и не попробуете?» – спрашивает она одновременно требовательным и недоверчивым тоном.

Кто бы не захотел попробовать такой деликатес в сыром виде?

Обычно я предпочитаю мёртвую пищу, и однозначно не такую, которая сердито машет ножками и угрожает сильными челюстями, способными кромсать листья. Но в этот раз я сделаю исключение.

Первый хватает меня за язык, вызывая взрыв боли. Я его выплёвываю.

Над следующим муравьём я одерживаю более решительную победу, раздавив его зубами прежде, чем он успел напасть. Я чувствую это немедленно – этот взрыв вкуса. Лимонная трава и имбирь? Возможно. Или как будто вгрызаешься в небольшой кусочек лайма, на котором осталось немного кожуры. Или просто такой вкус, какой и должен быть у муравьёв: ползучие, старательные, изысканные вкусы будущего южноамериканской кухни.

«Лучше не придумаешь», – говорит донья Брази.

Она зажигает очередную сигарету и берёт себе небольшую горстку муравьёв саува.

«Алекс будет очень доволен нашей сегодняшней добычей».