О вкусе и привкусе пива научным языком

Когда Мелисса Антоне училась в университете штата Делавэр, она уже была в пивоваренной промышленности, работая барменом в местном пабе. Тем не менее, она не видела в этой работе никакого будущего.

«Единственное, чем я могла бы заняться, это был ресторанный менеджмент, но у мен был диплома биолога», сказала Антоне.

Поэтому она упаковала свои вещи и переехала в Колорадо, где нашла работу в другой пивоварне. Но после короткого пребывания за барной стойкой, её новые работодатели в AveryBrewing перевели её в лабораторию, где она использовала своё образование микробиолога для работы сенсорного учёного компании, создавая передовые дегустационные панели, которые помогают пивоварам измерить количественно вкус, аромат и даже цвет их пива более точно, чем когда-либо прежде.

В прошлом году 28-летняя Антоне следила за оборудованием для дегустации Avery, когда они переехали со склада в Боулдере на современную тестовую кухню, оборудованную новейшими приборами для дегустации, такими как спектрофотометр, который помогает измерить горечь пива с помощью лазера. Прибор Cellometer, который был изначально предназначен для подсчёта красных кровяных клеток в крови человека, сейчас помогает пивоварам и биологам в Avery контролировать популяцию дрожжевых грибов. В то время как менее передовые приспособления все ещё, конечно, приветствуются – ни одна дегустация не будет полной без пары содовых крекеров для очистки нёба – лаборатория Антоне является одной из многих, где многовековое ремесло профессиональной пивной дегустации получает обновления двадцать первого века.

Во всём мире сотни тысяч профессиональных дегустаторов и сенсорных аналитиков, таких как Антоне, контролируют, чтобы то, что вы едите и пьёте имело такой вкус, как надо. Но для того, чтобы стать профи нужны годы обучения, которое никогда на самом деле не заканчивается, и которое может стоить вам способности просто расслабиться и насладиться пивом.

***

Пиво является одним из старейших рецептов человечества: тексты из Египта и Месопотамии раскрывают рецепты этого напитка со времён бронзового века. И всё время его существования пиво было серьёзным занятием. Эль был одним из основных продуктов многих ранних сельскохозяйственных диет. Даже Кодекс Хаммурапи приговаривает к утоплению в качестве подходящего наказания для бармена, если тот недостаточно наливает в бокал пива.

Поскольку пиво так долго было ключевым компонентом пищи нашей цивилизации, не удивительно, что пивовары имеют большую историю контроля качества. В средневековой Англии общины назначали профессиональных дегустаторов, известных как «ale-conners», которые несли ответственность за то, чтобы местные сорта пива становились всё лучше и лучше.

Сегодняшние дегустации являются расширенными версиями традиционных методов контроля качества, которые обеспечивают, чтобы партии пива не были загрязнены или испорчены в процессе производства. В то время как методы контроля качества по-прежнему используются – контроль за тем, чтобы партия завонявшегося пива не попала на рынок, имеет первостепенное значение – новым рубежом является сенсорный анализ, который представляет собой гораздо более универсальный набор возможностей.

«Мы используем человеческие вкусовые рецепторы как лабораторный инструмент», рассказала мне Антоне. «Мы учим людей определять конкретные вкусы, которые мы потом можем использовать, чтобы измерить консистенцию нашего пива на протяжении какого-то периода времени».

Avery – не единственная компания, проводящая подобные передовые вкусовые тесты на своих пивоварнях. Avery сотрудничает с британской компанией CaraTechnologies, помогающей обучать дегустаторов по всему миру для малых пивоварен, таких как Avery, а также для гигантов, включающих SABMiller, в котором работают тысячи дегустаторов по всему миру и который даже проводит конкурс на определение Дегустатора года. Билл Симпсон, основатель и генеральный директор CaraTechnologies, описывает конкуренцию как «Олимпийские игры пивных дегустаторов».

«Дегустаторы в этом конкурсе настолько близки к совершенству, насколько это можно себе представить», говорит Симпсон. «И это при том, что тест превзошёл тот уровень сложности, который мы не могли бы себе представить 10 лет назад».

Определение вкуса может быть непростой задачей, потому что на это влияет очень много факторов. В глотке пива горечь хмеля может активировать одни вкусовые рецепторы, в то время как сладость солода совсем другие. Но, как говорит Антоне, привкус – это гораздо больше, чем просто вкус, будь это сложное пиво из маленькой пивоварни, предназначенное для смакования, или что-то из жестяной банки, которую вы потом будете разбивать о голову.

«Привкус – это сочетание вкуса, аромата и ощущений во рту», говорит она. «Вы смешиваете разные соединения, и они находятся в воздухе, который проникает в ваш нос и носовые рецепторы. Между этими различными чувствами происходит много взаимодействия, которое создает привкус».

Используя методы сенсорного анализа, пивовары могут испробовать новые рецепты, или модификации уже существующих, и получать обратную связь в виде количественных данных, вместо субъективных мнений. Например, вместо слегка маслянистого аспекта в их пиве пивовары могут понять, что они имеют дело со следами соединения диацетила. Незначительные изменения могут быть внесены в содержание солода и хмеля существующих напитков, чтобы увидеть, смогут ли самые требовательные гурманы заметить разницу, и если смогут, то дать точный ответ на вопрос: хорошо это или плохо. Также могут быть выявлены любые изъяны и их источник, так что проблема, которая их вызвала, может быть исправлена.

Обучение дегустаторов, которые знают, какие ингредиенты добавлены в пиво, и как представить результаты своей работы, требует времени и подготовки, и это значит, что придётся попробовать много неприятных привкусов. Чтобы помочь развить профессиональный вкус, компания CaraTechnologies производит концентрированные образцы этих, часто едва различимых примесей, в виде удобных капсул, наполненных химическими веществами, которые на вкус напоминают грязь, детскую рвоту, и даже хуже. Это всё используется для добавления в пиво, которое пробуют дегустаторы для того, чтобы они могли выбрать привкус из модельного ряда в будущем.

Вкусовые добавки, произведённые компанией CaraTechnologies, помогут вам подмешать в пиво (и другие напитки) компоненты из списка розыгрышей колледжа. Набор привкусов для пива The Beer Off-Flavours Kit включает в себя дюжину различных химических соединений, которые могут сделать вкус напитка отвратительным, таких как сероводород (на вкус как тухлое яйцо), а также масляной кислоты (детская рвота), изовалериановой кислоты (потные носки) и метианол (который имеет сравнительно приятный вкус сродни картофельного пюре).

The Beer Taints идёт дальше, вводя такие ароматы, как бикарбонат натрия, сродни стиральному порошку, и р-метан 8-тиольные 3one, труднопроизносимое название для соединения, которое пахнет кошачьей мочой. Определение всех этих привкусов является ключом к современному сенсорному анализу, утверждает Билл Симпсон.

«В прошлом, если бы вы могли сказать, что пиво пахнет бананом, вы были бы абсолютно правы», утверждает он. «Но на самом деле, это значит, что оно имеет одно или несколько соединений, которые содержатся также в банане. Люди могут ощущать привкус конкретных химических веществ, таких как изоамилацетат, который напоминает банан и содержится в некоторых видах пшеничного и светлого пива».

Когда Антоне начала программу сенсорного анализа в Avery в 2013 году, она поручила Симпсону провести неделю изнурительных восьмичасовых тренингов для неё и 16 других руководителей подразделений, которые являются ответственными за дегустирование в компании Avery. Сенсорный анализ опирается на работу экспертной группы из нескольких человек, которые могут восполнить пробелы друг друга и обсудить привкусы предоставленного образца.

Эти усилия команды помогают Антоне разработать дегустационную терминологию, чтобы убедиться в том, что все её дегустаторы говорят на одном языке с использованием признанных терминов для описания одних и тех же привкусов. Эти крупные размеры выборки и жестко определённые описания дают возможность гарантировать, что экспертная комиссия качественно собирает материал, который передают пивоварам. Это означает, что Антоне постоянно ищет и обучает новых дегустаторов для своих экспертных комиссий. Пивовары, бухгалтеры, административные помощники, водители вилочных подъемников, любой, у кого есть хорошее чувство вкуса работает в AveryBrewing, Антоне собирается обучать членов экспертной комиссии, а это значит, что они будут регулярно оттачивать свои навыки дегустаторов.

«Так же, как и любой другой лабораторный инструмент, вкусы наших дегустаторов нуждаются в постоянной калибровке», сказала мне Антоне. «Я обучаю персонал один раз в неделю, а людей, которые появляются на регулярных дегустациях в качестве членов экспертной группы, – дважды в месяц».

***

Во время типичной тренировочной сессии в Avery, люди заходят в одну из нескольких частных кабин в сенсорной подготовительной комнате, где им дают стакан воды, чтобы очистить их нёбо и маленький стакан пива, как правило, что-то лёгкое и свежее как Pilsner. Иногда пиво пропитано ароматом, предоставленным CaraTechnologies, который они должны определить. В другой раз их просят оценить и ранжировать набор вкусов от самых сладких до наименее сладких. Если это звучит как отличный способ, чтобы забрать всё удовольствие из питья пива, то это, в принципе, так и есть.

«Как бы круто не звучало то, что нужно пить пиво целый день, чтобы зарабатывать себе на жизнь, это на самом деле очень изнурительная работа», призналась Антоне. Именно поэтому она всегда держит при себе запас конфет или свежих фруктов, как мотиватор, заставляющий дегустаторов возвращаться. И конечно же, образцы пива небольшие, так что никто не пьянеет за это время.

Всё это обучение – это, конечно, только закалка перед реальными вкусовыми тестами. Лаборатория Антоне проводит в среднем от трёх до четырёх дегустационных комиссий за неделю. Состав комиссии зависит от того, какие задачи были поставлены.

«Для некоторых тестов нам нужны очень хорошо обученные эксперты, которые могут использовать лексику, которую мы разработали для детального анализа пива», говорит Антоне. В других случаях лучше использовать не слишком хорошо обученных людей, потому что это лучше коррелирует с обычным потребителем. Комиссия из людей, у которых не было много обучения – это отличный способ стереть предубеждения, которые есть у других дегустаторов».

Всё это обучение и тестирование, однако, означает, что профессиональным дегустаторам и сенсорным аналитикам, как Антоне, может быть трудно отвлечься от работы. Повышенное внимание к вкусам и запахам – это то, что всегда при них. Эцио Мессина, руководитель центральной лаборатории итальянского бренда SABMillerBirraPeroni и Дегустатор года 2014, рассказал мне, что современные методики и постоянное обучение, которые делают из вас профессионального дегустатора, могут также отнять ощущение удовольствия от выпитой пинты пива с друзьями.

«Очень часто за пределами работы я понимаю, что мой подход к пиву слишком профессионален, даже в моменты, когда это совершенно не нужно», говорит Мессина. «Это отнимает то спокойствие, которое обретаешь, когда беззаботно выпиваешь».

Что касается Антоне, то она постоянно определяет запахи и привкусы, связанные с пивом, такие как сложные эфиры, которые попадаются и во фруктах, а также другие, менее пикантные ароматы, как транс-2-ноненаль.

«Транс-2-ноненаль создается путём окисления соединений солода в пиве», говорит она. «Это бумажный аромат, который пахнет и на вкус как старая книга из библиотеки. Его также можно найти в средствах для очистки сточных вод и биотуалетов. Я лично ловила себя на том, что в биотуалете я начинаю принюхиваться и думать: «Неужели я сейчас чувствую запах транс-2-ноненаля?»