Искусство высокой кулинарии в тюрьме

Карла Диас – не шеф-повар, но едой, которую готовит, завоевала себе преданную фан-базу. Диас, художница-акционистка из Лос-Анджелеса, последние шесть лет демонстрировала, как готовить такие блюда, как тамале, сделанные из снеков Cheetos, суп из жареных зёрен кукурузы и шкварок, а также оранжевого цыплёнка, сделанного с использованием рамэн быстрого приготовления и клубничного желе. Она не пользуется плитой, блендером или обычной утварью – только инструментами, которые можно создать из мешков для мусора и туалетной бумаги, а также ингредиентами, которые отыскала бы, будучи заключённой. Она называет это «тюремной гастрономией».

Готовка в тюрьме – это обряд инициации для заключённых, а Диас – не первая из тех, кто приносит её в массы. Существует «TheConvictCookbook» («Кулинарная книга осуждённых»), сборник рецептов от заключённых Пенитенциарного учреждения штата Вашингтон в Уолла Уолла (штат Вашингтон); «JailhouseCookbook: ThePrisoner'sRecipeBible» («Тюремная кулинарная книга: Библия рецептов заключённого»), написанная заключённым, который некогда работал шеф-поваром, а также «FromTheBigHouseToYourHouse: Cookingin¨C25C¨C26C, 200 «простых в приготовлении» рецептов, написанных заключёнными женской тюрьмы в Гейтсвилле (Техас). В мемуарах Пайпер Карман из «Оранжевый – хит сезона» есть рецепт тюремного чизкейка (крекеры из непросеянной пшеничной муки, лимонный сок, смесь для ванильного пудинга, маргарин и сливки для кофе), вдохновивший сцену в телесериале, где Чанг сама лепит крокеты из толчёного гороха, чипсов Fritos и горячей воды. Даже Марта Стюарт ,по имеющимся данным, научилась самостоятельно готовить в тюрьме.

Тем, кто там не был, возможно, трудно себе представить, как могут стоить затраченных усилий перемолотые Cheetos и горячая вода, слепленные в нечто, отдалённо напоминающее тамале. Однако Диас и другие люди, изучавшие авторские тюремные рецепты, говорят, что на самом деле в готовке пищи в тюрьме главное – не вкус, а напоминание о человечности, общности и о том, каким человеком вы были во внешнем мире.

Ещё в то время, когда Диас была студенткой-художницей, её наставник, Манасар Гамбоа (весьма авторитетный лос-анджелесский поэт), познакомил её со своим «особым рецептом», импровизированной запеканкой из тунца, разработанной им за 17 лет, которые он провёл, периодически сидя в тюрьмах штата. Он утверждал, что это его любимая еда. «Кажется, там были тунец, майонез, острый соус, рассол и ещё крекеры, – вспоминала Диас. – Это было… не очень».

Но это запало ей в душу, а когда в 2010 году её брата посадили в тюрьму, она задумалась о том, что он будет есть. Выбор в пищеблоке поверг её в ужас – сплошные чипсы, Cheetos и рамэн. Поэтому она решила начать писать письма людям, о которых ей было известно, что они сидят или уже отсидели в тюрьме, спрашивая у них, приходилось ли им когда-нибудь самостоятельно готовить еду на основе продуктов из пищеблока.

Она превратила это занятие в произведение искусства для выставки EATLACMA, которая проходила в 2010 году в Художественном музее округа Лос-Анджелес, проведя двухчасовой перформанс, который продемонстрировал процесс готовки тюремного оранжевого цыплёнка по версии одного заключённого. Рецепт представлял собой тошнотворное сочетание шкварок (заменителя цыплёнка) и клубничного желе, смешанного с порошком KoolAid, которое лучше всего копировало цвет и консистенцию оранжевого соуса. В конце перформанса она бесплатно предложила кусочки на пробу.

«Вкус у него был ужасный», – рассказала она мне. Она ответила на письмо заключённого, приславшего ей рецепт, и поинтересовалась: «Это ужасно. Как вы к этому привыкли?»

Его ответ её удивил. «Он сказал, что создал это по той причине, что блюдо напоминало ему о тех временах, когда он готовил оранжевого цыплёнка вместе с дочерью. Когда он кушал его, он думал о том времени, которое провёл вместе с ней. Это было очень мило».

На сегодня Диас получила от калифорнийских заключённых более 200 рецептов. В большинстве своём они необычайно точны и изобретательны в своих кулинарных приёмах. «Я пользуюсь бумажным пакетом «шесть на шесть», коробкой из-под хлопьев на 12,5 унций (без отверстий), пластиковой миской в качестве крышки и кипятильником», – написал один мужчина из тюрьмы штата в Коркоране, подробно описывая свой способ готовки бобов и риса для изготовления буррито. Один заключённый из Тюрьмы штата в Техачапи рассказал, как использовать полотенце для изоляции продуктов: «Добавьте два стакана горячей воды на 16 унций, затем завяжите пакет, закрутите его в полотенце и положите на бок максимум на 30 минут, до полной готовности».

Существует рецепт менудо, традиционного мексиканского супа, в котором в качестве замены привычных для супа ингредиентов используются шкварки, жареные зёрна кукурузы со вкусом чили и лайма, а также упаковка тортилий. В другом рецепте, по которому готовятся тако, пакетик ароматизатора из упаковки лапши TopRamen со вкусом чили используется для придания остроты пережаренным бобам и рису быстрого приготовления. Есть рецепт импровизированной свинины в томатном соусе, в котором шкварки сочетаются с соусом, приготовленным из желе, порошка KoolAid, а также одного пакетика приправы из TopRamen и разумной дозы воображения.

«Все эти письма – от калифорнийских заключённых, так что всё это – рецепты Западного побережья, мексиканские рецепты», – рассказала мне Диас, а затем добавила, что планирует расширить проект «Тюремная гастрономия» в следующем году, на курсах повышения квалификации в Тюлейнском университете (Новый Орлеан). «Я с нетерпением жду поездки на юг, чтобы увидеть, какие там есть особые рецепты».

Смотрите: Как приготовить свинину в томатном соусе по-тюремному с Энди Роем

Чаще всего Диас получает рецепт некоей субстанции под названием «паста». Приготовление пасты – процесс весьма индивидуальный, но обычно он подразумевает основу из лапши быстрого приготовления, на которую кладут измельчённые чипсы, Cheetos или любой другой продукт, находящийся под рукой у заключённого.

Сандра Кейт, профессор культурной антропологии Университета штата Калифорния в Сан-Хосе, которая изучала культурные явления, связанные с пастой, и написала в 2012 году работу на эту тему, назвала эту еду альтернативой тюремному рациону, который обычно «пресен, однообразен и не насыщает, но она напоминает заключённым о жизни на свободе».

Работа Кейт, опубликованная в журнале Gastronomica: The Journal of Food and Culture, в значительной мере опирается на интервью, проведённые её мужем, Робертом Гампертом, который последние девять лет работал над портретным проектом, проводимым в тюрьмах округа Сан-Франциско. Он посещает тюрьмы и предлагает делать портреты заключённых в обмен на их истории. А те нередко хотели говорить о еде.

«В основном пасту готовят, доводя воду до кипения и бросая туда лапшу-рамэн; затем эта лапша используется в качестве основы и сочетается с любыми интересными вам продуктами, – рассказал мне Гамперт. – Со всем, чего желают ваши вкусовые рецепторы – с перемолотыми Cheetos, перчиками халапеньо, консервированными устрицами, тунцом, сырным соусом CheezWhiz, снеками SlimJim, с чем угодно и в любых количествах».

По словам Гумперта, ещё в то время, когда тюрьмы охотнее разрешали пользоваться микроволновками, он познакомился с заключённым, который делал пасту на китайский манер, поджаривая в микроволновке лапшу в майонезе. «Я её попробовал, и она оказалась совершенно… другой, – рассказал он мне. – То есть мы говорим о людях, которые экспериментируют».

По данным его исследований, заключённые готовят подобную еду по целому ряду причин. Еда в тюремном кафетерии – пресная; приём пищи проводится в неудобно раннее время (ужин в тюрьмах округа Сан-Франциско доставляют к 16:00), и заключённые мучаются голодом по ночам; а поедание пасты напоминает им о еде, которую они употребляли на свободе. Но дело здесь также во власти над обстоятельствами в среде, где всё остальное решают за вас.

«Вы решаете, что купить в пищеблоке, что вы из этого сделаете и каково это будет на вкус, – объяснил Гамперт. – В ситуации, когда вы практически не властны над своей жизнью, – вам говорят, когда вставать, когда принимать душ, когда вам можно разговаривать, – это даёт вам возможность обрести определённую власть над своим положением».

По словам Гамперта, можно отправиться практически в любую тюрьму практически в любой стране мира и увидеть, как её обитатели готовят собственный вариант пасты. «Я разговаривал кое с кем в Англии, и там она есть. Я видел её в Мексике, в Азии, – заявил Гамперт. – Рецепты разные, но ингредиенты похожи».

Единственным местом, где её, по-видимому, не существует, является Дания, где заключённым разрешается готовить себе еду самостоятельно. В прошлом году Линда Кьер Минкеа, профессор права Университета Южной Дании, 13 месяцев проводила интервью с заключёнными в датской тюрьме особо строгого режима, чтобы оценить систему «самообслуживания», и выяснила, что заключённые не только высоко ценят возможность готовить себе еду самостоятельно «в соответствии с собственными вкусами и культурными особенностями». Готовка также коррелирует с улучшением поведения в тюрьме и повышением самооценки у заключённых.

Заключённые, прошедшие интервью для работы Кейт по антропологии, заявляли, что именно паста помогала им просидеть свой срок за решёткой. Один заключённый, Макс Хэкетт (благодаря своему «легендарному» авторскому яблочному пирогу известный как «парень с пирогами»), говорил, что паста помогла ему преодолеть свои проблемы, связанные с зависимостью, и «сосредоточиться на положительных качествах» в своей жизни. «Это как бы главное блюдо дня, – сказал о пасте Трент Мохаммед Прадер во время интервью с Гампертом. – Это еда экстра-класса, вроде филе-миньон».

Бреннан Оуэнс, другой заключённый, давший интервью для работы Кейт, заявил, что паста – это «не такая вещь, которую можно было бы добавить в книгу о высокой кухне. Это для тюрьмы».

Диас не согласна. «Понятие «высокой кухни» подразумевает нечто высококачественное, с высокими вкусовыми качествами. Она таковой не является», – пояснила она. Ингредиенты для неё незамысловаты; способ приготовления творческий, но основан на импровизации. Авторские рецепты, заявила Диас, делает особенными то, что они символизируют для заключённых, – возможность снова почувствовать себя человеком.

Следите за сообщениями Ариэль Пардес на_ Twitter_.