Как пиво, изготовленное из недоеденного хлеба, могло бы поспособствовать утилизации пищевых отходов в мире

Когда вы в последний раз брали бутерброд в упаковке и обнаруживали, что он сделан из хлебной корки? Ни разу. Так что же, по вашему мнению, происходит со всеми этими тысячами ненужных огрызков хлеба, которые производители бутербродов ежедневно бросают в мусорный контейнер?

Именно этот вопрос задал (гораздо более красноречиво) занимающийся пищевыми проблемами активист Тристрам Стюарт в своей речи для TED 2012 года, а теперь, четыре года спустя, этот вопрос привёл его к созданию ToastAle, первого британского пива, производимого из лишнего хлеба из пекарен, который в противном случае отправился бы на помойку.

Это достаточно простая концепция (использование хлеба вместо зерна в процессе приготовления пива), но Стюарт полагает, что это может начать революцию в борьбе с пищевыми отходами, особенно с учётом того, что прибыль от пива прямиком направляется в его благотворительную организацию, которая занимается именно этой проблемой.

В настоящее время в Великобритании, согласно подсчётам, ежегодно отправляются в мусорное ведро 15 миллионов тонн еды; при этом наиболее часто из продуктов попадает в отходы хлеб. Это эквивалентно ненужному выбрасыванию 24 миллионов кусков хлеба, не говоря уже о количестве потенциальных бутербродов, так никогда и не реализовавших свой истинный потенциал.

Однако после изначального призыва к оружию в своей книге Waste: Uncovering the Globa lFood Scandal («Отходы: раскрытие мирового пищевого скандала»), выпущенной в 2009 году, Стюарт приходит к выводу, что пиво могло бы стать катализатором изменений в том, как мы обходимся со всей этой недоеденной едой.

Пиво официально вышло в конце января, а тем временем Стюарт рассказывает мне, сидя в офисе своей благотворительной организации Feedback, что главное здесь – найти практичное и интересное решение. А бухло однозначно соответствует этим требованиям.

«Мы всегда старались бескомпромиссно критиковать тех, кто выбрасывает еду, но мы также хотим продемонстрировать и оценить по достоинству то, насколько питательными, вкусными и деловыми могут быть решения проблемы пищевых отходов, – объясняет он. – Я в жизни не видел примера лучше, чем изготовление пива из прекрасного хлеба, который в настоящее время выбрасывается в невероятных количествах на разных звеньях цепочки поставок по всему миру. Мы хотим основать глобальное движение по использованию хлеба для изготовления пива».

Именно здесь и выходят на сцену эксперты по крафтовому пиву из HackneyBrewery. После первоначального озарения в сентябре прошлого года Стюарт начал поиск местного пивовара, которому было бы по душе испытание в виде создания хлебного пива; это привело его к Джону Суэйну, одному из основателей HackneyBrewery.

«Я был очарован этой концепцией, как только о ней услышал, – рассказывает мне Суэйн, делая третью в истории партию углеводного пива в своей пивоварне. – Когда команда Тристрама позвонила, чтобы поговорить со мной о проекте, я в итоге, по сути, проболтал с ними о нём час – в таком восторге я был от идеи».

Пивоварня HackneyBrewery всегда была немного в авангарде, когда дело касалось пива. Открывшись пять лет назад, она начала с производства исключительно бочкового пива, но стоило рынку крафтового пива взорваться быстрее крышечки крепкого домашнего напитка, как там начали больше экспериментировать с продукцией.

«Внезапно появился настоящий интерес к процессу изготовления пива, а экспериментальная сторона дела в целом стала для нас естественным прогрессом, – объясняет Суэйн. – Нам всегда было интересно заниматься подобными вещами, но мы не думали, что это коммерчески целесообразно. Однако нам это показалось по-настоящему захватывающим, и мы подумали: «Как насчёт этой идеи, которая пришла нам в голову несколько лет назад?» Затем мы взяли и сделали это».

Именно поэтому наряду со своим классическим AmericanPaleAle или GoldenBeer пивоварня также создала пиво на японский манер под названием OkawariKudasai, которое варится из риса для суши и зелёного чая. Или пиво в немецком стиле, настоянное на настоящей малине. В их пивоварне в Восточном Лондоне целую стену занимает белая доска, заполненная каракулями, которые выражают новые идеи, названиями сортов пива и рецептами. Несложно понять, почему Суэйн и его команда с таким рвением взялись за производство пива из хлеба.

Однако настоящие хозяева рынка пивоварения из хлеба – это BrusselsBeerProject в Бельгии. К счастью, Стюарту удалось убедить основателей перейти к Суэйну и его команде для работы над созданием ToastAle. В итоге получилась некая супергруппа пивоваров, у которой полно новых идей.

«Они оказались чудесными ребятами; мы в итоге всю ночь проболтали о пиве и ходили выпить, – говорит Суэйн. – Мы обменивались методиками и записывали рецепты направо и налево».

Благодаря этой встрече умов и был создан уникальный рецепт ToastAle. Обычно пиво делают, смешивая злак (к примеру, ячмень) с водой, добавляя хмель и дрожжи, а затем давая этому перебродить. HackneyBrewery заменила примерно треть пивоваренного ячменя недоеденным хлебом, поджаренным для того, чтобы добавить карамельную нотку. Крахмал и сахар в хлебе расщепляются на ферменты, и после брожения, которое длится около четырёх недель, пиво готово. Каждая бутылка из партии, состоящей примерно из 2,400 порций пива, содержит примерно один ломоть хлеба.

В то время как я нахожусь на ранней смене в пивоварне, прибывает поставка 70 килограммов хлеба, поджаренного близлежащей пекарней E5 Bakehouse, готовая к включению в следующую партию. Это тяжёлая работа: главный пивовар и его команда таскают мешки поджаренного хлеба и ячменя и высыпают их в огромные контейнеры двухметровой высоты, моют их и заваривают горячей водой, чтобы запустить процесс брожения.

Содержимое бочек пахнет и выглядит как миска мокрого печенья Weetabix промышленного размера. Я внезапно осознаю, что на самом деле ещё не позавтракала. Вероятно, следует съесть немного этого хлеба.

Партия Toast Ale третьего поколения немного отклонилась от первоначального рецепта.

«Это всё ещё потеха – мы немного снизили горечь и повысили процент используемого хлеба, – говорит Суэйн. – Поэтому мы раньше убирали треть зерна и заменяли его хлебом, но мы немного повысили его содержание, потому что у нас из него получалось очень много экстракта. Сейчас мы используем около 40 процентов хлеба».

А результат? Очень, очень хорошее пиво: хорошо сбалансированный, насыщенный напиток с солодовой и карамельной отделкой благодаря упомянутому в названии поджаренному хлебу. Как говорит мне Стюарт, дело было не только в том, чтобы изготовить пиво – дело было в том, чтобы изготовить отличное пиво.

«Я принёс ящик пивному сомелье и понятия не имел, как оно пойдёт, – вспоминает он. – Он с каменным лицом заявил: «Я был очень скептично настроен по отношению к этому пиву. Думал, оно будет сладкое, липкое и вообще не в моём вкусе, но это классический английский эль». И именно в этот момент я подумал, что у нас не просто есть крутое решение проблемы пищевых отходов – у нас есть отличное пиво, которое является вкладом в мир пивоварения. Бинго!»

И, вместо простой самодовольной пьянки в пивоварне выпуск пива (прибыль от которого жертвуется благотворительной организации Feedback) теперь дал ход дальнейшим планам по выведению дела на мировой уровень.

Стюарт надеется, что сможет поспособствовать сближению местных булочников с местными пивоварнями, чтобы те создавали собственные региональные варианты напитка как в Великобритании, так и за границей.

«Мы собираемся сделать то, что делаем, общедоступным, так как чем больше хлеба, который можно сохранить и превратить в классическое пиво для местного потребления, тем лучше, – говорит он. – Мы хотим работать с местными товариществами, чтобы сделать это активным бизнесом в их местах собирать деньги на благотворительность».

С командой уже заключили договоры люди из Исландии и Перу, заинтересованные в производстве глобальных партий Toast.

Так что же Стюарт будет делать дальше? Гнать водку из недоеденного картофеля? Лимончелло из нестандартных лимонов?

«У меня неистощимый запас идей о том, чем заняться дальше, – говорит он. – С тех пор, как я рос в Сассексе, мы обходили сады в деревне, снимали яблоки с деревьев и делали сидр. Это естественное развитие событий, которыми я занимался много лет. Мы могли бы внедрять эту идею практически бесконечно».

А это даёт нам идеальную отмазку для того, чтобы забухать со смыслом.