Vice Blog

Мы пообщались с поваром, приготовившим 143 вида макарон с сыром

Макаронная колбаска значится под номером 143, и я надеюсь довести её до совершенства за три попытки.
10 ноября 2016, 8:05pm

Вот мой обычный ритуал для субботнего утра: я открываю Instagram, а внутри моего черепа начинает усиленно работать маленький человечек с молоточком. Я смотрю на снимки огромных круассанов, видео, живописующие почти что эротичное исчезновение яйца в горке теста и любуюсь буханками хлеба, от которых практически возникает желание покинуть уютный дом и сесть на ближайший поезд до Тилбурга. В том, что Люк Мартин начинает свой день в пекарне в 3-4 часа утра, нет ничего особенно необычного – так и работают пекари. Но они в большинстве своём не делятся своим ранним утром с остальным миром так, как это делает он.

Автор всех фото – Люк Мартин.

Люк Мартин родом из Брайтона (Великобритания). Двенадцать лет назад он по велению сердца переехал в Нидерланды. Четыре года назад он открыл TilburgSourdough, заведение до того успешное, что его будильник со временем стал звонить всё раньше и раньше.

28 августа Люк провёл очередную встречу на колбасной фабрике Brandten Levieв Амстердаме с участием разных поваров, готовящих фирменные блюда. Среди блюд на вечеринке Люка была и колбаска с сюрпризом внутри – макаронами с сыром. Меня в особенности заинтересовало происхождение этой колбаски, которая родилась благодаря постояннфой одержимости макаронами с сыром.

·

MUNCHIES**: Привет, Люк. Как тебе пришла в голову идея сосиски с начинкой из макарон с сыром?** Люк Мартин: Я когда-то давно прочёл о сосиске с макаронами с сыром в отзыве на один американский ресторан. Не знаю, где это, и не смог найти его снова, но я так и не забыл об этом. Когда мы с ребятами из Brandten Levie планировали этот обед, я подумал: время пришло. Я использую как можно больше их продуктов, например, колбасу-кровянку и их бекон для бургера, а макаронная колбаска станет одним из дополнений.

Ты ведёшь дневник, в который заносишь все разновидности макарон с сыром, с которыми уже поэкспериментировал. Сколько их там?
Макаронная колбаска значится под номером 143, и я надеюсь довести её до совершенства за три попытки.

Это очень много. Сколькими различными способами ты можешь приготовить то, что кажется таким простым?
Это однозначно проект без даты окончания. Готовя первые 50 разновидностей, я сосредоточился на идеальном равновесии между солью и куркумой, а также на идеальном количестве муки и сушёных специй. Куркума важна для цвета и придания землистого вкуса, но соль усиливает этот вкус. Поэтому чем больше я использую соли, тем меньше добавляется куркумы. Как только это сработало, я начал экспериментировать с разными видами горчицы. Вкус у горчицы острый, а я хотел его смягчить, добавив немного сливок и масла. Я узнал, что лучше всего их добавлять под конец, так как это ещё и охлаждает соус. Затем я начал добавлять желтки. Это очень хорошо влияет на мягкость и цвет, но после этого добавления в рецепт нужно было добавить что-то острое, поэтому я поиграл с лимонным соком и уксусом. Однажды у меня в холодильнике оказалось немного остатков маскарпоне, и я его добавил. Получилось очень неплохо, и с того дня в это блюдо входит маскарпоне.

Ещё очень хлопотно готовить макароны так, чтобы они не впитывали весь соус, из-за чего они становятся мокрыми. Начиная с версии 115, основной рецепт практически идеален, так что я вносил только незначительные изменения. Не так давно мне очень понравилось готовить много соуса, а ещё мне понравилось готовить более специфические блюда, вроде бургеров с жареными макаронами с сыром и сосиски.

Откуда у тебя одержимость макаронами с сыром?
Я просто очень их люблю. На самом деле нет, дело сводится к следующему: мне очень нравится смотреть, как люди едят очень хорошие макароны с сыром. Больше всего мне нравится выражение их лиц – мечтательное, как бы говорящее: «О Боже мой». Сам я макарон с сыром практически не ем.

Странно**.** Не знаю, мне сейчас 35, и, вероятно, макаронами с сыром можно объесться. Также я не особенно часто ем собственный хлеб.

Трудно ли создать колбаску, наполненную макаронами с сыром?
Есть несколько важных моментов. Во-первых, колбаска должна хорошо кусаться. Вкуснее всего [в поедании сосиски] «хрусь», когда первый раз вгрызаешься в неё зубами. Если этого нет, то всё равно что ешь свиную кишку, начинённую чем-то мягким, а это отвратительно. Поскольку я готовил колбасу ранее, обеспечить такие укусы было не самым сложным. Это достигается копчением колбасы: дым высушивает кожицу, так что она туже облегает начинку.

Помимо прочего, я столкнулся с такой проблемой: от копчения в колбаске высушивалось содержимое. Поэтому я сделал начинку более влажной. Разделить макароны и сыр также было сложно. В первый раз у меня макароны оказались с одной стороны, а сыр – с другой.

Какой сыр лучше всего подходит для макарон с сыром? Собственно, я пользуюсь целым рядом разных сыров, так как покупаю их в Kaaszaak, а у них сыры постоянно меняются. Впрочем, по большей части это сочетание выдержанного и сверхвыдержанного сыра. Рассыпчатый сыр («броккелькас») тоже вкусный. Его я попробовал в версии 142. А ещё я всегда добавляю маскарпоне для мягкости.

Считаешь ли ты, что когда-нибудь твой проект с макаронами с сыром подойдёт к концу?
Я уже не могу особенно усовершенствовать основной рецепт, но буду продолжать экспериментировать с разными вариантами. У меня есть идея для гамбургера с начинкой из макарон с сыром. Скоро начну над этим работать.

Как на твою колбаску отреагировали люди на Instagram**?** Они немножко ошалели. Кто-то даже сказал, что я заслуживаю Нобелевской премии (смеётся). Ещё были люди, которые толком не поняли, что видят, и начали обсуждать это между собой. Но количество просмотров моего видео исчезающего яйца всё ещё не побито. Теперь люди начали требовать саундтректов к видео, вроде песни «EggMan» группы BeastieBoys. Это стало популярно.

Спасибо, Люк, удачи тебе.