Долгий неравный бой против чаевых в ресторанах

48-летняя Карла Харшейд более десяти лет проработала официанткой в нью-йоркских ресторанах. За одни ночи она зарабатывала всего пару десятков долларов чаевых, а за другие – почти тысячу. Так уж обстоят дела в этой индустрии. Но в феврале Харшейд подала заявление о приёме на работу в DirtCandy, недавно расширившийся вегетарианский ресторан в Нижнем Ист-Сайде, что на Манхэттене. К тому времени Dirt Candy уже называли любимчиком ресторанной сцены города: его владелицу, Аманду Коэн, называли одной из наиболее отважных рестораторов все вплоть до «New York Times».

Когда Харшейд подала заявление, Коэн сказала ей, что ресторан будет расширять горизонты в другом направлении: в новом Dirt Candy не будет чаевых. Вместо этого клиенты будут платить 20-процентный сервисный сбор по каждому чеку, и всем (как тем, кто работает непосредственно с людьми, так и тем, кто работает в служебных помещениях) будет выплачиваться ставка не ниже примерно 15 долларов в час. Большинство официантов, по словам Коэн, сейчас зарабатывают примерно по 200 долларов за ночь.

Videos by VICE

«Это не самая крупная сумма денег, которую я когда-либо зарабатывала, и не самая незначительная, но это того стоит», заявила Харшейд. «Возможно, в каких-нибудь заведениях можно зарабатывать по 500 долларов за ночь, но нужно держаться на ногах весь день, из-за чего весь следующий день для вас летит коту под хвост. Это изнурительно. Я сейчас нахожусь на том этапе жизни, когда оно для меня того не стоит».

Официанты из Dirt Candy и других заведений согласны с тем, что лучше будут получать нормальную зарплату, чем сталкиваться со стрессом, сопровождаемым культурой чаевых, даже если это порой подразумевает чуть меньшие заработки. Нужно ещё только посмотреть, пойдут ли владельцы ресторанов на тот же шаг, что и Коэн. На данный момент политику отсутствия чаевых приняли всего несколько ресторанов Нью-Йорка, в основном дорогие.

По-видимому, все – официанты, менеджеры и эксперты – считают, что США ещё далеко до повсеместного принятия системы оплаты, преобладающей почти во всех остальных странах (той, в которой официантам, поварам и всем остальным выплачивается зарплата), но это может стать началом тенденции.

«Нам постоянно звонят из других ресторанов, спрашивая, как мы это делаем», рассказала Джеки Апонте, главный менеджер Dirt Candy. «Похоже, это становится модным».

В последние несколько лет стал назревать протест против так называемой «культуры чаевых». Однако традиция оставлять чаевые в ресторанах скорее связана с экономикой, чем с культурой. Ресторанам согласно федеральному законодательству нужно выплачивать сотрудникам, получающим чаевые, всего по 2,13 доллара в час. (В некоторых штатах этот показатель немного выше; в Нью-Йорке он составляет около 5 долларов в час, но скоро возрастёт до 7,50 доллара.) Это даёт ресторанам возможность, по сути, переложить затраты на оплату труда своих сотрудников, работающих с клиентами, на плечи клиентов. Добровольное повторное включение этих расходов (а следовательно, и повышение цен или снижение показателей рентабельности) не представляется привлекательным большинству заведений.

И у ресторанов нет для этого законодательных стимулов. Могущественное ресторанное лобби (Национальная ассоциация ресторанов – “НАР”) потратило миллионы, убеждая Конгресс в необходимости сохранения низкого уровня зарплат в ресторанах. Последний раз минимальную зарплату для получающих чаевые поднимали в 1991 году. В мире почти нет других стран, где таким образом отделяют сотрудников, получающих чаевые, от тех, кто не получает чаевые. К примеру, минимальная зарплата во Франции составляет 8,24 доллара, и этот показатель распространяется на всех работников сферы обслуживания. В Японии минимальная зарплата относительно низкая (6,30 доллара в час), но здесь всё же считается, что давать чаевые не нужно или даже неприлично.

Как утверждают некоторые эксперты, американская система плоха не только для работников, но и для экономики в целом. Занятость в ресторанной индустрии с 1990 года возросла на 80 процентов, а поскольку эти работники зарабатывают меньше обычной минимальной зарплаты, страна в целом утратила покупательную способность.

«Ресторанам никогда не приходилось брать на себя реальные затраты на оплату труда», говорит Дэвид Купер, экономический обозреватель из Института экономической политики. «Ресторанная индустрия до сих пор является настоящим Диким Западом с точки зрения трудовых нормативов».

Помимо нежелания ресторанов учитывать реальные затраты на содержание ресторана, чаевые на самом деле не имеют смысла. Хотя НАР заявляла, что дача чаевых стимулирует хорошее обслуживание, клиенты ресторанов не всегда дают чаевые, руководствуясь логикой. Они дают больше чаевых, расплачиваясь кредитной картой, меньше – на больших вечеринках и больше – когда официанты рисуют им на чеках смайлики. Согласно одному исследованию, качество обслуживания объясняет разницу в чаевых лишь в пределах 1-5 процентов.

Апонте не считает, что дача чаевых особо стимулирует работников лучше работать. «Если провести собеседование с человеком, то можно догадаться, будет ли он хорошим официантом», заявила она.

Гарретт Хенсон, 35-летний официант, работающий в DumontBurger в Уильямсбурге, согласен. «Хороший официант – это хороший официант», сказал он. «Хреновый официант – это хреновый официант. Чаевые этого не изменят».

Пока что DirtCandy принадлежит к небольшой группе ресторанов США со включённым обслуживанием. Томас Келлер, ресторатор и шеф-повар, приложивший руку к созданию таких заведений, как Per Se и French Laundry, не допускает чаевых в своих заведениях. (Per Se недавно пришлось выплатить нынешним и бывшим официантам 500,000 долларов в связи с нарушением законодательства штата Нью-Йорк о заработной плате.) Член жюри«Top Chef»и знаменитый ресторатор Том Количчо недавно упразднил чаевые в обеденное время в Craft. Дорогие японские рестораны Riki и Sushi Yasuda также не принимают чаевые.

Dirt Candy стал одним из первых ресторанов средней ценовой категории, отменивших чаевые, а это значит, что тенденция может постепенно проникнуть вниз.

Официант по имени Джек из известного, но не супердорогого ресторана на Манхэттене заявил, что его менеджеры недавно вызвали сотрудников на ковёр и поинтересовались у них, что они думают об упразднении чаевых.

«Я знаю, что перемены будут очень болезненными, но я бы это поддержал», – сказал Джек. «Существует проблема, связанная с тем, что мы собираем все чаевые и делим. Неважно, сколько чаевых я зарабатываю, поскольку в итоге эти деньги идут в общий фонд. Возможно, я бы считал иначе, если бы персонал, работающий с клиентами, не делился чаевыми».

Однако другая работница ресторана, Ариэль, почти десятилетие проработавшая в ресторанах Нью-Йорка и других городов, отметила, что с точки зрения проблем оплаты труда в ресторане, чаевые на самом деле – лишь верхушка айсберга.

«Мы не платим поварам и 10 долларов в час», – говорит Ариэль. «Кажется несколько нелепым просто заострять внимание на чаевых, когда ресторанная индустрия в целом – настоящий балаган».

«Мы будем придерживаться американской системы», – заявил менеджер из Salt and Charcoal, японского барбекю-ресторана в Бруклине. «Люди, ищущие здесь работу, знают, на что идут, при найме. Если им не нравится система, необязательно браться за работу».

Коэн заметила, что Нью-Йорк в ближайшие несколько лет станет интересным прецедентом в вопросе о том, будут ли действия властей стимулировать рестораны раз и навсегда избавляться от чаевых. В ближайшие несколько лет штат заставит все предприятия, включая рестораны, увеличить сумму оплаты труда своих работников.

«Для многих заведений не останется выбора», – заявила Коэн. «С повышением зарплат для ресторанов будет просто бессмысленно платить людям эту зарплату, из-за которой поднимутся цены на еду, и требовать у клиентов чаевые. Суммы чаевых просто не принесут никакой пользы и не будут иметь смысла».

Следите за сообщениями Питера на Twitter.