Food

Kako da praviš alkoholno piće kao naši preci pre 6000 godina

Ekspert za praiskonski alkohol nas vodi nazad u vreme kada recepti za pivo nisu bili rezultat biznis analiza velikih pivara
Florencia Juárez - Two images of beer placed side by side, image on right is of a cloudy orange liquid in a cylindrical jug, image on right is fizzy orange liquid in a tumbler.
Fotografije: Florensija Huarez

Ovaj članak je prvobitno objavljen na VICE en Español.

Neki od nas su tokom ranih dana pandemije postali pravi pekari. Uz dovoljno vremena i zabranu izlazaka iz kuće, čitava masa ljudi se tokom karantina okrenula fermentaciji.

Jedna od onih čije se interesovanje za ovaj proces razvija od pre pandemije je Florensija Huarez Marades, 26, koja živi u Argentini i ekspert je za oblast poznatu kao kuhinja predaka. Ona se bavi pravljenjem alkoholnih pića na najprirodniji mogući način, a koristi metode i tehnike iz davne prošlosti - a alkohol se pravio i u zaista davnoj prošlosti: arheološki izveštaji pokazuju da su Egipćani počeli da prave pivo i hleb oko 4,000 godina pre nove ere.

Reklame
Florencia Juárez Marrades, brewer — Woman facing camera smiling behind an array of green herbs, oranges in the distance

Florensijino interesovanje za starinski alkohol potiče s puta u Škotsku i Irsku sa koga se vratila pre nekoliko godina. Foto: Florensija Huarez

Huarez i njen partner, Nelson Ortega, želeli su da modernizuju ove starinske načine izrade. “Vratili smo u život ukuse koji su zaboravljeni”, kaže ona. Alkohol igra važnu ulogu na časovima koje drže Huarez i Ortega, posebno pivo pripremljeno na starinski način. “Koristimo samo divlji kvasac, kultivisan na sastojcima koje svi imaju kod kuće”, kaže Huarez.

Alkoholna fermentacija je hemijski proces kvasca, tipa gljive koji šećere pretvara u novu supstancu, alkohol. Iako su praktično svi kvasci jestivi, nisu svi dobri za pravljenje valjanog piva. “Neki psi služe za lov, neki za čuvanje. Kvasci se razlikuju na sličan način”, kaže Huarez. “Ukoliko želimo da fermentišemo alkohol, tip kvasca koji treba da se koristi je onaj kome prijaju jako slatka okruženja.”

Razne namirnice mogu da se fermentišu i pretvore u alkohol, ali se pivo tradicionalno pravi od fermentisanih žitarica. “Ja pivo pravim od pirinča, od pšenice i kinoa semena”, kaže Huarez. Dokle god imate neku žitaricu kao sastojak, šećer i fermentativni sastojak, dobićete pivo.

Ipak, starinsko pivo zahteva razumevanje procesa kako da se divlji distupni sastojci najbolje iskoriste, što znači da je ovaj posao najbolje prepustiti profesionalcima. Umesto toga, kod kuće možete napraviti pivo od meda. Huarez za ovo piće nudi jednostavan recept koji bi svaki Viking voleo.

Reklame

Treba vam otprilike dve i po litre filtrirane ili mineralne vode i negde između 800 grama i 1kg čistog, sirovog meda. I to je to.

U velikoj staklebih tegli širokog grla rastopite med u vodi. Teglu pokrijte parčetom tkanine ili peškirom, bez poklopca. Kako dani budu prolazili, videćete da u ovoj smeši nastaju balončići. Nastavite da je mešate dva puta dnevno, svakog dana, kako biste dodali kiseonika u smešu.

Na ovaj način započećete fermentaciju kvasaca iz meda - koji će time što se namnožava stvoriti alkohol. Između dvanaestog i petnaestog dana, ova medena voda će već mirisati na alkohol, što znači da je došlo vreme da je probate, kako biste proverili da li postaje manje slatka.

U tom trenutku će ovo piće biti jako kao prosečno pivo, sa četiri posto alkohola. Huarez kaže da ukoliko želite preciznije merenje u ovom i narednim stadijumima, treba da uložite u kupovinu hidrometra, što je jeftina alatka koja pomaže da znate koliko šećera u piću je pretvoreno u alkohol.

A ukoliko želite da ovo piće bude jače, moraćete da čekate duže. Sipajte ga u boce, zatvorite ih i pustite da se piće fermentiše bez kiseonika u periodu između tri meseca i godinu dana. Ovaj stadijum zove se druga fermentacija, i ovde dolazi do rasta procenta alkohola u smesi. To je to - za samo nekoliko meseci moći ćete da svojim gostima poslužite starinsko piće domaće radinosti.

Home brewed mead — Disembodied hand holding glass jar containing pale orange liquid. Background: out of focus greenery

Posuda vikinškog piva od meda. Foto: Florensija Huarez

Još jedna razlika između domaćeg i kupovnog pića je što je kupovno prošlo kroz proces pasterizacije. Piva se proizvode u velikim količinama i distribuiraju širom sveta, tako da treba da budu što čistija moguće. Zbog toga pivare često svoje pune flaše ili limenke prskaju vrelom vodom, što je proces koji ubija bakterije i zaustava rast kvasca.

Reklame

Huarez kaže da, kada se radi o pivu u čijoj su se izradi ona i Ortega specijalizovali, pasterizacija nije baš neophodna. Ona tvrdi da su divlji kvasci koje koriste “otporni na kontaminaciju”, za razliku od onih kvasaca koji se koriste u industriji piva.

Nauka, s druge strane, nije dala konačan odgovor na sva pitanja o kvascima, o kojima je znanje i dalje ograničeno. Ipak, prema jednom istraživanju objavljenom 2014. godine, divlji kvasci podvrgnuti spontanoj fermentaciji su “generalno bezbedni za upotrebu”, ali neki ipak mogu da proizvedu “potencijalno štetne sastojke”, kao što su neurotoksini, supstance koje mogu oštetiti nervni sistem.

Probiotic ginger beer — Glass of deep orange fizzy liquid resting on a brown tabletop

Jedna vrsta probiotskog piva koje pravi Huarez. Foto: Florensija Huarez

U međuvremenu, ovaj trend se šir svetom i sve više ljudi pokušava da vrati u život starinske recepte u kojima nema procesa pasterizacije. Pobornici ovog trenda tvrde da su ljudi kroz istoriju bili izlagani različitim vrstama bakterija, kao i da naš savremeni fokus na eliminisanju svih mikroorganizama iz naše hrane može dovesti do oštećenja našeg imunog sistema.

Slično kao trendi prirodno vino bez pesticida, nepasterizovano ili sirovo pivo postalo je trendi u nekim barovima. Sirovo pivo je bezbedno, dokle god se stalno čuva u frižideru i konzumira u kratkom roku od kad je napravljeno. Sirova svojstva ovakvih piva znače da, iako se ona mogu pakovati, kratak rok trajanja čini njihovu konzumaciju ograničenijom nego kada se radi o industrijskim, masovno proizvedenim vrstama pića.

To je jedan od razloga zbog kojih, makar do sada, niko nije uspeo da ovlada masovnom proizvodnjom starinskog piva. Iz razgovora sa Huarez stiče se utisak da je upravo to lepota ovog piva. “Ukoliko želite da nešto prodajete masovno, morate imati standardni ukus koji će se naći u svakoj boci”, kaže ona. “S druge strane, kada govorimo o divljem pivu, nijedna dva nisu ista.”