Zašto ne treba verovati recenzijama restorana

Ovaj članak je prvobitno objavljen na VICE Italy.

Petak je veče. Želite da izađete na večeru na neko fino mesto ali su vam se smučila mesta na koja stalno idete, ili ste novi u gradu, ili ste na proputovanju i nemate koga da pitate za preporuku. Ukratko, jedine opcije su vam stare fore, da prosto ušetate u lokal koji spolja dobro izgleda ili da potražite restorane na netu i pročešljate recenzije da vidite da li išta valjaju.

Problem je što su platforme poput TripAdvisor-a i Yelp-a – koje su otprilike izmišljene za ovakve situacije – prepune lažnih prikaza. Osim toga, ljudi će mnogo pre ostaviti recenziju kada im se boravak u restoranu ne dopadne, čime se iskrivljuje ukupni rejting restorana i mnoge sekcije za kritike pretvaraju u vrhunsku zabavu u vidu požara na deponiji. To može imati katastrofalan efekat, posebno za male, tek otvorene restorane – u jednoj studiji iz 2020. utvrđeno je da negativne recenzije na početku rada mogu da odvrate potencijalne posetioce na duže staze, kao i da platforme za recenzije imaju ugrađenu pristrasnost prema popularnim restoranima.

Izgleda da je jedina preostala alternativa čitanje članaka i blogova o ishrani i nada da ćete naleteti na iskreni prikaz. Ali ako ste ikad zalazili u zamršeni svet kulinarske kritike znate kako ti prikazi mogu i ne moraju da budu iskreni. Nekad neko novo mesto dobije najbolje kritike i onda vas razočara kad ga posetite.

Hrana je po definiciji stvar ukusa, a različitim ljudima prijaju različiti aspekti iskustva u restoranu – dekor, atmosfera, cenovnik, faktor iznenađenja – ali, prema slovenačkoj food and travel blogerki Kaji Sajovic, ima tu još elemenata priče.

„Svi znamo da novinari koji pišu o restoranima nisu dovoljno plaćeni da pokriju troškove ručka u restoranu, pa su organizovane posete medija postale nužnost u našem poslu“, kaže Sajovic. „A to stvara mnoge etičke dileme. Možete li stvarno napisati negativnu kritiku restorana u koji ste pozvani uz pokriće troškova puta i boravka? Ja mislim da je to teško, a možda čak i pomalo nefer“.

Naravno, Sajoviceva mahom misli na frilensere i food blogere. Novinari koji imaju stalne prihode i pokrivene troškove mogu imati mnogo veću slobodu pri sastavljanju recenzija, ali oni su pre izuzetak nego pravilo u ovom poslu.

Novinarka Paola Miljio, urednica peruanskog sajta El Trinche [„krčanje creva“ na španskom], kaže da je oduvek insistirala na beskompromisnom stavu. „Ako mi se nešto ne dopada, ja to i kažem. A isto to i napišem, čak i kad sam pozvana (u restoran)“, kaže Miljio. „Tokom svoje trogodišnje karijere kritičarke restorana u novinama, samo par puta sam imala neprijatne situacije sa vlasnicima restorana ili šefovima na društvenim medijima. Nikad nisam osećala pritisak da hvalim nekog ili nešto.“ 

Za druge koji pišu o hrani stvari nisu tako jednostavne. Neki biraju da prikupe pratioce sarkazmom – setite se britanskog kritičara Džeja Rejnera i njegove knjige „Bačene kalorije i upropaštene večeri“, koju su svojevremeno opisivali kao rodonačelnicu „krvavog sporta rasturanja kulinarskih reputacija“. To se svakako uklapa u stereotip kritičara/ke restorana. U stvarnosti su novinari poput Rejnera izuzetak u industriji koju muče hvalospevno hiperbolisanje i prepoletni entuzijazam.

„Malo je kuvara koji dobro i ljubazno reaguju na kritiku“, kaže novinar Gabriele Zanata, koji izveštava o restoranima za italijanski web magazin Identità Golose („Identiteti halapljivosti“). Zanata misli da je to zbog toga što su ranije kuvari uglavnom bili skrivene figure. Šefovi kuhinja su se proslavili tek sa francuskim pokretom nouvelle cuisine šezdesetih godina prošlog veka, koji je napravio međunarodnu kulinarsku premetačinu, a „tokom prethodne dve decenije su čak dostigli i status zvezda“, objašnjava Zanata. „Nije ni čudo da ne trpe kritiku! Nikad nisu bili na ovakvom pijedestalu.“

Zanata, međutim, smatra da taj pristup pisanju o hrani sa fokusom na šefa kuhinje polako izumire. „Sada više obraćamo pažnju ne samo na hranu već i na sve ostale aspekte koji restoran čine restoranom“, kaže. Prema njegovom iskustvu, kuvari su danas voljniji da saslušaju, pod uslovom da kritika koju dobijaju nije samo izgovor kako bi kritičar mogao da se razmeće svojim znanjem i smatranjima.

Da bi se to izbeglo, Zanata kaže da voli da „kritiku saopštava iza zatvorenih vrata“. Tako rade mnogi koji pišu o restoranima: javno hvale a privatno iskritikuju. Ali prema Kjari Kavaleris, glavnoj urednici italijanskog sajta Dissapore („Neukus“), i to predstavlja problem. „Sektor je opterećen večerama za novinare koje neumitno prate pozitivni prikazi“, kaže. Kritike koje iz njih uslede su pozitivne - sem u veoma retkim slučajevima - a novinari pokušaju da prošvercuju i poneku kritikicu bez preteranog talasanja. 

„Očigledno je da ekstremno pozitivne ili totalno negativne recenzije dobro funkcionišu na društvenim medijima - dodaju šmek“, nastavlja Kavalerisova. Međutim, ako izaberete da ne nahvalite restoran u članku, to vas može koštati saobraćaja usmerenog ka sajtu. „Nije njihova dužnost da podele članak (na društvenim medijima) ali primetila sam da, ako ne dobiju jako visoke ocene ili bujicu komplimenata, to nikada ne urade“.

Kavaliers navodi da je do jednog od najzabrinjavajućih incidenata u smislu ulizivanja medija koje je videla došlo kad je na njenom sajtu objavljen negativan prikaz Osterie Frančeskana, restorana sa tri Mišlenove zvezdice iz grada Modene na severu Italije, a u vlasništvu čuvenog kuvara Masima Boture. „Kritika se drznula da dodirne idola, Masima Boturu, čoveka koji se nikako ne može dovesti u pitanje“, pojašnjava. „Odmah nakon njenog objavljivanja dve različite novine su objavile dva pozitivna napisa ne bi li pokrpile stvar“.

Kavaleris veruje da novinari koji izveštavaju o restoranima nisu krivi za stanje stvari, već je krivica na medijima koji se bave ugostiteljima. Ona veruje da su mediji u dosluhu sa vlasnicima restorana, što je pitanje koje je isplivalo i u skandalu u koji je bio umešan i firentinski restoran sa tri Mišlenove zvezdice Enoteca Pinchiorri. U oktobru 2021. godine, 77-godišnji Đorđo Pinćiori osuđen je na četvoromesečnu zatvorsku kaznu zato što je proganjao bivšeg zaposlenog, čime je spavo veo sa toksične radne kulture u njegovom restoranu. Nijedan od većih italijanskih medija koji izveštavaju o restoranima nije objavio slova o tome.

Pošto sam lično i manje-više službeno upoznala mnoge kuvare, nisam mogla a da ne primetim kako bi mnogim a od njih u stvari godilo iskreno uključivanje u razmenu sa novinarima iz ovog sektora. 

O tome sam porazgovarala sa Mateom Frondutijem, glavnim kuvarom u milanskom restoranu Manna. On smatra da kuvari ne treba da shvataju kritike tako lično jer nema smisla tražiti odobravanje masa ukoliko ste stvarno uvereni da je vaše kuvanje umetničko delo. „Ako ste stvarno avangardni, što bi vas pogađala razmišljanja običnih ljudi koji, po definiciji, ne mogu da dokuče avangardu?“, pita on.

Fronduti možda poentira pomalo pretenciozno, ali takođe je na određeni način i u pravu. Prošlog septembra je Njujork Tajms objavio zajedljiv prikaz potpuno veganskog degustacionog menija švajcarskog šefa Danijela Huma, predstavljenog u njegovom njujorškom restoranu Eleven Madison Park. Kritičar je optužio restoran sa tri Mišlenove zvezdice da uskače u voz održivosti dok i dalje služi meso u privatnim trpezarijama najgalantnijih klijenata. 

Hum je jedan od najpoznatijih kuvara na svetu i mogao je da pošalje svoj zloban odgovor glavnim kulinarskim medijima širom sveta. Ali on to nije učinio. Umesto toga, on i dalje naplaćuje 300 Evra po osobi za iskustvo finog ručavanja, čak i ako je kritičar NYT rekao da jedno od njegovih jela ima ukus kao vosak za nameštaj. Toliko o neshvaćenim vizionarima.