Eten

Ekspertkinja objašnjava kako da odaberete maslinovo ulje u prodavnici

Giulia Vittoria Hanke holding an unripe olive

Članak je prvobitno objavljen na VICE Italy.

Dobro maslinovo ulje je poput dobrog vina – i jedno i drugo je napravljeno tradicionalnim metodama koje su usavršili majstori, a oboje čine svaki obrok boljim. Ali za razliku od vina, skoro nikoga nije briga za to koje maslinovo ulje će da pokupi u radnji – većina ljudi je sasvim zadovoljna da kupi flajku od 500 kinti za litar i mirna Bačka.

Videos by VICE

U realnost, maslinovo ulje uopšte nije lako odabrati, pa sam od stručnjaka zatražio savete za navigaciju kroz rafove maslinovog ulja u supermarketu.

Đulija Vitoria Hanke je proizvođač organskog maslinovog ulja iz srednjovekovnog grada Spoleto, u blizini Peruđe u Italiji. Nekada je radila za start-up u Milanu, ali je odlučila da to ostavi da bi sa bratom upravljala porodičnim hotelom po imenu Hotel Gattapone. Tamo je započela zastrašujući zadatak modernizovanja porodičnih maslinjaka sa cilje da ih učini organskim.

Maslinjaci porodice Santi-Hanke.
Maslinjaci porodice Santi-Hanke.
The olive groves of the Santi-Hanke family.
Hanke i autor u razgovoru ispod maslina

Njen prvi savet za prelazak na viši nivo u igri kupovine maslinovog uljem je to da kupujete smo ekstra devičansko. „Jednostavno rečeno, ekstra devičansko maslinovo ulje ima vrlo nisku kiselost. Što je niža kiselost ulja, to je bolji njegov kvalitet “, objasnila je. Ekstra devičansko maslinovo ulje je osnova mediteranske dijete i regulisano je posebnim zakonom EU. Proizvedeno je od ručno ubranih zrelih maslina koje se melju u pastu i polako usitnjavaju kroz mašine za vađenje ulja.

Sledeća stvar na koju biste trebali obratiti pažnju je na etiketi: „Potražite oznake PDO i ZGO“, kaže Hanke. PDO (zaštićena oznaka porekla) i PGI (zaštićena geografska oznaka) su zaštitni znakovi dobijeni kada je proizvod u celini ili delom proizveden na određenoj teritoriji. Često ukazuju na manju proizvodnju, što znači da ulje nije trasnportovano širom sveta i tretirano u različitim fabrikama.

Mnoge boce na policama supermarketa označene su kao „mešavina maslinovih ulja poreklom iz Evropske unije i onih koja nisu poreklom iz Evropske unije“ (ili slično), mada je ponekad font na etiketi toliko mali da je teško pronaći te informacije. Ove mešavine često koriste veliki brendovi, zbog čega bolje gledajte da li ima PDO i PGI umesto što gledate koje je marke.

A bottle made of a
Maslinovo ulje napravljen ood “mešavine ulja poreklom iz Evropske Unije”. Photo by the author

Još jedan trik je traženje „hladno presovanog“ ulja. OVaj proces je dobio ime prema temperaturi maslinove paste u trenutku ekstrakcije: ne više od 27 stepeni za ekstra devičansko maslinovo ulje.

„Hladna ekstrakcija je karakteristika pravog ekstra devičanskog maslinovog ulja“, objašnjava Hanke. „Najbolje čuva organoleptička svojstva ulja [ukus, miris, konzistencija i izgled].“

Boca u kojoj se nalazi ulje je još jedan nagoveštaj kvaliteta. Ulje uvek treba pakovati u staklo tamne boje, jer svetlost ubrzava proces oksidacije ulja, što ga na kraju čini užeglim. Što je bočica tamnija, to bolje. A ako proizvod nećete odmah upotrebiti – jer ste ga, na primer, kupili na veliko – držite ga u tamnom skladišnom prostoru.

A good bottle of olive oil, conserved in a dark glass.
Dobra boca maslinovog ulja, sa tamnim staklom.

A sada, ono na šta smo svi čekali: cena. Prema sajtu najvećeg poljoprivrednog udruženja u Italiji, za maslinovo ulje nikada ne bi trebalo platiti manje od 7 evra po litru. Kažu da je bilo šta jeftinije of toga sumnjivo, jer ne može da pokrije troškove proizvodnje.

„Po mom mišljenju, to je još uvek previše jeftino“, kaže Hanke. Kao i kod bilo kog visokokvalitetnog prehrambenog proizvoda, potrošač ne vidi mnogo skrivenih troškova. „Samo kao primer, zemljište se mora održavati tokom cele godine, bez obzira na period žetve“, objasnila je ona. Drveće takođe treba orezati i oploditi bez hemijskih proizvoda (ako kupujete organske), što često rezultira manjom žetvom. U osnovi, plativši samo nekoliko evra više po litru, možete podržati manja preduzeća i kupiti bolji proizvod.

Ako već imate ulje na koje ste navikli, ali nikada zapravo ne razmišljate o tome koliko je dobro, Hanke predlaže da ga dobro onjušite i liznete. „Ulje treba da miriše na povrće, sveže pokošenu travu, sveže masline“, rekla je. Sve u svemu, trebalo bi da vaša usta ostanu suva i čista, bez masnog osećaja jeftinog ulja.

Unripe olives at the Santi-Hanke olive groves.
Nesazrele maslinke u Santi-Hanke maslinjaku. Fotografija: autor.

Za kraj, Hanke kaže da slobodno malo više vremena posvetite biranju.

„Etikete su vam jedini način da znate šta kupujete”, kaže. „Par minuta može da čini veliku razliku”.