Ove nedelje u serijalu First-Person Shooter, dali smo dva foto-aparata Sem Frenku, koji je affineur, odnosno bavi se zrenjem sira i radi u Kraun Finiš pećinama u Kraun Hajtsu, u Bruklinu. Kao stručnjak za sir koji je radio u mlekarstvu otkako je otišao na koledž u Vermont, Sem pomaže zrenju preko 25.000 funti sira koji obitavaju u vlažnoj, mračnoj pećini napravljenoj u devetnaestom veku, koja se nalazi ispod ulica Bruklina.
Osim fotografija njega i njegovih kolega dok bacaju, peru i stavljaju sir u salamuru, Sem je slikao i nekoliko slika koje bi mogle da budu u kategoriji #cheeseporn i da budu da krovovima zgrada gde tim za sir žanje organski med. Semov dan se završava tako što služi tanjire sa fensi sirevima na slečanostima u Prospekt parku. U nastavku, odgovorio nam je na nekoliko pitanja o istorijatu pećina sira prednostima sirnih parazita i kako da se postigne ta jedinstvena smrdljiva veština.
Videos by VICE
VICE: Kako izgleda tvoj dan?
Sem Frank: Prvo, popijem kafu u kancelariji sa kolegama i pričamo o tome šta nas čeka. Onda krećemo u pećine da obiđemo zrenje sireva. Popodne, svi zajedno pravimo pauzu, odemo na krov da popijemo kafu, gomilu sira i malo se bavimo pčelarstvom.
Kasnije, silazim u pećine da završim sa obilaskom sira, a posle toga dosta vremena provedem u čišćenju. Mnogo čistimo. Te noći bila je humanitarna večera u Prospekt parku na splavu, gde smo servirali tanjire sa sirom uz Whole Foods hranu. Bilo je puno dobrih koktela.
Kako si počeo profesionalno da se baviš sirevima?
Bacio sam se na sireve na sasvim čudan način, nakon što sam napustio Univerzitet Vermont. Moj nekadašnji savetnik, na farmi blizu mene pravio je domaći čedar i dao mi je posao da pravim sir.
Šta te posebno zanima u vezi sa sirevima?
Zašto sirevi? Na prvoj strani knjige njegove prve knjige, American Farmstead Cheese, Dr. Pol Kindštet sa univerziteta u Vermontu daje odgovor: “Ta izuzetna raznolikost ukusa, tekstura, aroma i vizuelnih karakteristika prevazilazi maštu, posebnu u svetlu toga da je polazna tačka svih sireva samo mleko, blaga tečnost bez nekog posebnog ukusa.”
Pročitajte i: Izveo sam Siri na dejt da vidim da li mašine umeju da vole
Koja je svrha pećina sa sirevima? Koliko sira može da stane?
U pećini ima oko 25.000 funti sira u bilo kom tenutku. Osim ako nije ideja da se jede svež, većina sireva mora da sazri tokom vremenskog perioda, koji može da traje od par dana do nekoliko godina, u zavisnosti od vrste. Idealno okruženje za zrenje sira je hladno i vlažno – bukvalno mokro, i otuda pećine za sir. Postali smo “skladišni” tunel, metar ispod zemlje, u prostoru gde je bila pokojna pivara koja je radila sredinom 1800-e tokom prohibicije. Preko sto godina, ovde je proizvođeno pivo. A sada je tu sir. Zrenje sira zove se i affinage, i osoba koja se time bavi je affineur.
Koja su ti obično zaduženja u pećini sa sirom?
U moje redovne dužnosti spada okretanje sira, četkanje i pranje sira, i mnogo čišćenja. Okretanje da bi se održala količina vlage u siru tokom zrenja. Pranje i četkanje da bi se kontrolisao razvoj određenih mikroba na kori dok se podstiče rast nekih drugih (i to sve zavisi od vrste sira sa kojim radite). Mnogo čišćenja zbog bezbednosti glavni je prioritet u industriji prerade mleka.
Koliko ljudi ima u pećini?
Trenutno, ima šestoro ljudi koji rade u pećini Kraun Finiš, uključujući i bračni par koji su gazed. Ima nas dvoje koji se na prvom mestu bavimo affinage-om u pećini, ali se is vi ostali redavno uključuju.
Kakvi su ovo sirni paraziti na fotografijama? Da li su to stvarno bube?
Da. Ovo su određene vrste parazita koje se razmnožavaju tokom procesa zrenja sira. Veliki deo posla je četkanje parazita sa sir. Oni zapravo doprinose finom, pomalo zemljanom i drvenom ukusu nekih sireva.
Šta je sa slikama pčela i zaštitnim odelima?
Moji šefovi drže pčele na krovu godinama. Stavljali su više ramova na aktivne košnice, tako da je odelo služilo za zaštitu od uboda, dok se nisu “razotkrile”.
Kako mogu i drugi ljudi da porbaju sir?
Svakog trećeg četvrtka, Kraun Finiš organizuje sajam sira. Donosimo gomilu sira u bar i ljudi se muvaju, piju pivo i jedu sir. Uvek biramo različito vreme, ali obično pokušavamo da to bude lokalno, u oblasti Kraun Hajtsa u Bruklinu.
Pratite Džulijana na Instagramu i posetite njegov vebsajt za više njegovih foto radova.
Pratite VICE na Facebooku, Twitteru i Instagramu
