​Zašto volimo da jedemo kasno noću?

U knjizi 24/7 profesor sa Univerziteta Kolumbija Džonatan Kreri tvrdi da san — ili vreme rezervisano za njega, obično između ponoći i jutra — predstavlja bekstvo od naizgled neprestanog, sveprisutnog domašaja kapitalizma. Bilo kako bilo, ne poseduju li sitni sati i određenu vrstu neprikosnovene magije?

Možda smo zbog toga svi skloni tome da posle koncerta pođemo u picerije koje rade celu noć ili se makar samo zabijemo u frižider kako bismo spremili sebi produženu ponoćnu užinu. "Ulična hrana noću popularna je barem od vremena Rimljana", rekao je mi profesor Ričard Vilk, antropolog s Univerziteta u Indijani. "Ljudi obeduju kasno noću u nečemu što obično zovemo 'treći prostor' koji se nalazi između kuće i posla, mesto koje im je udobno i poznato."

Restoran Saut Strit u Bostonu definitivno je imao atmosferu familijarnog dok sam se smeštao za pult dan posle Svetog Patrika. Meni sleva, u sali se nalazila stara telefonska govornica modifikovana tako da primi flaše vina, ekran i fiskalnu kasu. Meni zdesna, dva muškarca su se igrala sa bankomatom. Neko je nedaleko od mene na pultu za sobom ostavio sendvič. Čovek je izašao, sendvič je ostao.

Definicija "trećeg prostora" kad je u pitanju hrana delom zavisi od toga gde se nalazite. I dok sam bio zadovoljan kafom i pitom od jabuka posluženom u posudi u obliku kutije, znao sam da nije isto kao kad u dva ujutro vrele letnje noći jedete falafel u Kembridžu. Nije isto ni kao kad hodate kišovitim Čering Krosom u Glazgovu dok sve masnijim prstima brstite pomfrit veličine buketa cveća.

Džesika Haris — novinarka, istoričarka i autorka knjiga kao što su High on the Hog, Beyond Gumbo, The Africa Cookbook i još nekih — svoj "treći prostor" vidi kao "piletinu i vafle kasno uveče sa džezerima u 'Velsu' u Njujorku i jutarnju francusku supu od luka i grilovane svinjske papke u Au Pied de Cochon sa robusnim vratarima iz Le Ala u Parizu." ('Vels', koji se smatra pionirom piletine i vafla kod nas, otvoren je 1938. godine i bio je obavezna usputna stanica posle nastupa takvih imena kao što su Bili Holidej i Djuk Elington. Net King Kol je tamo držao svoju svadbu.)

"Postoji više različitih svetova kad je u pitanju hranjenje noću", rekao mi je Dejvid Beris, ko-urednik sajta FoodAnthropology i profesor antropologije na Univerzitetu u Nju Orleansu.

Jedan od tih svetova moglo bi da bude mesto na kom završite nakon što ste popili nekoliko čašica alkohola.

Džonatan Prins iz Empajer biskvita na Menhetnu sada radi danju, ali mu i dalje nedostaje "taj noćni fazon, kad neko upadne u četiri ujutro — i vi momentalno imate nešto zajedničko sa tom osobom." Reku dnevnih mušterija je lako provaliti, ali klijentelu koja naleti u sitne sate mnogo je teže predvideti. "Medicinska sestra koja želi pravu pauzu za ručak ili radnik hitne pomoći koji ima izrazito nestandardno radno vreme moraju da sede pored studenta na ekstaziju", izjavio je Prins. "Ponekad su nam u lokalu istovremeno sedeli i panduri i poznati dileri droge — i niko drugi. Osećao sam se kao u demilitarizovanoj zoni."

To nije ništa novo u istoriji noćne prehrane. Džen Viteker sa sajta Restoranisanje kroz istoriju pisala je o Njujorku pre Građanskog rata u kom je "klasa nestašnih muškarčina (ponekad u društvu svojih curičaka), koje su uglavnom sačinjavali vatrogasci i poznatiji raznosači novina, zalazila u podrume specijalizovane za ostrige i u Dikove puter-kolače, gde su za svega šest centi mogli da dobiju izdašnu porciju pogačica sa puterom i šolju kafe."

Naše moderno shvatanje noćnog obroka, međutim, korene vuče s početka dvadesetog veka. Tada su — kako tvrdi Andrea Brumfild na Gastronomici — ljudi poput Natanijela Njunama Dejvisa popularisali ideju obedovanja u javnosti u Londonu, gde su klasne razlike, uprkos očiglednom kosmopolitanizmu tog grada, bile izraženije nego u Sjedinjenim Državama.

Dobre strane noćne ishrane i našeg savremenog "trećeg prostora" možda nisu odmah svima vidljive, ali ih oseća svako ko radi u restoranskoj industriji. "Ne možete ljudima da objasnite koliko je taj rad naporan", rekao je Prins. "Međutim, ja ga volim… Umem da uživam u njemu… Radio sam na elitnim mestima i služio državnike, a ovo je sendvičara, tako da… Znate kako je to? Kao na onoj slavnoj Hoperovoj slici."

"Na toj slici niko ne izgleda kao da se dobro provodi, ali vi želite da budete tamo s njima. Ima u tome nečega."