Nelegalnu italijansku testeninu je vlast zabranila, a svi hoće da je probaju

Nevešto oko je može pomešati sa nekom jednostavnom integralnom testeninom. Ali ako ste iz Kalabrije u južnoj Italiji, odmah ćete je prepoznati. Stronkatura - mračni, elegantni lingvini sa hrapavom površinom i istorijom zaodenutom u mit - postala je gastronomski simbol tog područja i herojski sastojak u lokalnim restoranima sa Mišlenovom zvezdicom, kao što je Kafiz. Prilično impresivno za jelo koje je nekad bilo zabranjeno za ljudsku upotrebu zbog svog, da tako kažemo, ne baš higijenskog porekla.

Kalabrijci jedu mnogo testenine. Još jedan regionalni specijalitet, testenina Fileja, ručno je upletena žicom i može se naći širom Kalabrije, ali Stronkatura je dostupna samo u Ređo Kalabriji i njenoj neposrednoj okolini. Moji izvori su mi rekli da je najbolje mesto za ovu testeninu bilo u Gioia Tauro, 30 kilometara izvan regije, prema Sredozemnom moru. Ovaj plodni deo zemlje, prepun agruma i maslina, nažalost je poznatiji po istorijskoj povezanosti s mafijom Nedrangheta, nego po kulinarskoj magiji.

Poput Nedrangheta, i Stronkatura ima nelegalnu istoriju. Testo za testeninu tradicionalno se izrađivalo od ostataka mlevenja žitarica, bukvalno počišćenih sa poda na kraju dana i izmešanih u nehigijenskim posudama namenjenim za hranjenje životinja. Konačni proizvod je sadržao sve, od pune pšenice, preko raži do kaše i imao je kiselkast ukus.

Ali budući da je to bilo tako neizmerno jeftino, siromašni Italijani u regionu nisu imali ništa protiv; maskirali bi kiselost začinjenim umacima i jakim ukusima sardina i inćuna i gutali ga. Vlasti su zabranile prodaju ove testenine iz prilično očiglednih zdravstvenih i bezbednosnih razloga, a Stronkatura je postala proizvod na crnom tržištu koji se prodaje ispod stola i bez etiketa.

Naravno, pasta je sada zakonski regulisana, a bilo kakve nehigijenske tehnike proizvodnje su stvar prošlosti. Da bih isprobala ovu modernu verziju, kontaktirala sam Stefaniju i Đovanu Tore, vlasnice lokalne fabrike testenine u Gioia Tauro.

"Stronkatura je stigla u kod nas 1919. godine - naš deda Ferdinando ju je doneo iz Atranija, sela na Amalfijskoj obali, nakon što se on preselio ovde zbog posla", rekle su mi. Realnost je da je novi pronađeni kultni status Stronkature pokrenuo bitku za prevlast između malih gradova koji se bore oko zasluga za njenu slavu, a njeno poreklo je teško konkretno utvrditi.

Sestre Tore treća su generacija koja vodi porodični posao, a sećaju se vremena pre nego što je Stronkatura postala legalna. "Kad smo bile male, mogli ste ih prodati samo za pultom ljudima koje ste poznavali", rekle su.

Na policama prodavnica nalazi se izbor lokalnih proizvoda - konzervi, likera, slatkiša i ekstrakata. Njihova Stronkatura se, međutim, ne proizvodi u njihovoj fabrici Gioia, već u selu u regiji Kampanija odakle kažu da potiče. "Nju su napravili lokalni majstori testenina koji rade samo za nas, koristeći tradicionalnu metodu", rekle su sestre.

Nisu svi aspekti tradicionalne metode preživeli - sastojci su tvrda pšenica, kaša i voda zakinuti za prljavštinu. "Mi koristimo delove zrna pšenice koji imaju manje šećera i više vlakana", objasnile su sestre Tore. To je ono što telu daje svoj potpis tamne boje. Testenina je oblikovana korištenjem tradicionalnog bronzanog kalupa nazvanog "die", koji joj daje hrapavu površinu koja se bolje prilepi za sos. Zatim se ostavlja da se osuši duže vreme.

Izbegavajući neke od ležernijih opcija, pridružila sam se sestrama u obližnjem restoranu, Trattoria Donna Nela, poznatom po klasičnom predstavljanju lokalnog remek-dela. Vlasnik restorana i dalje to čini poput svoje mame: "na starinski način", kaže on. Da bi se napravio sos, inćuni se prže na maslinovom ulju sa čilijem i dodatkom ljute papričice dok se ne otope, a zatim se dodaju masline i mrvice hleba, na vrhu šaka parmezana. Postoje i druge varijacije do kojih se dolazi dodavanjem "nduja" (začinjene svinjske kobasice), sušene bakalarke ili badema i oraha.

Na prvi zalogaj me je pogodila simfonija ukusa. Stronkatura savršeno drži oblik kada se kuva; njena porozna površina lepo zadržava ljuti i delikatni sos. Inćun prodire, a čili grize nepce, ostavljajući prostor da masline dođu do izražaja. Na kraju, pržene mrvice hleba daju jelu dimenziju. Ova testenina je zvezda, i drago mi je što dobija pažnju koju zaslužuje.

Ovaj tekst je prvobitno objavljen na VICE IT.