Ovaj članak je prvobitno objavljen naVICE Italy.Biti kuvar nije lak posao. Smene počinju rano, a završavaju se kasno, sve vreme radiš u stresnim uslovima, sa opasnim alatom u vrelim kuhinjama, dok svi oko tebe nešto viču. U takvom okruženju nije ni čudo da dolazi do povremenih povreda.Fasciniran sam scenama koje se dešavaju iza kulisa fensi restorana, tako da sam razgovarao sa nekim mladim kuvarima o horor pričama iz kuhinja zbog kojih su zamalo dali otkaz.
Reklame
Sara Ćikolini u restoranu Santo Palato. Fotografija ljubaznošću restorana Santo Palato.
Sara Ćikolini je kuvarica i vlasnica restorana SantoPalato, u Rimu. Sara je niska, tetovirana i pre nego što je postala kuvar, ona je studirala medicinu, što joj je verovatno koristilo, uzevši u obzir koliko se puta ozbiljno povredila u kuhinji.“Jedna rana mi je posebno draga - ostavila je veliki ožiljak na domalom prstu moje leve ruke”, priča ona. One večeri kada je otvarala svoj restoran, ona je skidala meso sa ovčije butkice dok je pripremala tanjir za svoju prvu mušteriju. “Bila sam toliko uzbuđena da sam se posekla. Prebrojala sam sve zvezde.”
Ponekad nervoza učini svoje, ali se povrede dešavaju i tokom rutinskih zadataka u kuhinji. “Sekla sam peršun, što je najlakši zadatak na svetu”, priseća se Sara, “i odgovorila samna pitanje nekome [u kuhinji] i odsekla sebi vrh prsta. U kuhinji je bilo jako vruće i pala sam u nesvest. Probudila sam se mokra - polili su me vodom jer smo bili usred haosa na poslu.”Stefano Di Đosia, kuvar u nagrađivanom Borgo Spoltino restoranu u centralnoj Italiji, rekao je da, nakon određenog vremena, prestaneš da se obazireš na posekotine i opekotine. On se skoro svakog dana poseče greškom, i kaže da, baš kao i ljubav, prva posekotina najviše boli. “Prvog dana kuvarske škole učili smo da sečemo povrće”, priseća se Stefano. On je sekao krompir, a presekao je jedan od svojih noktiju po sredini. ”To je bio kraj prvog časa.”Prema njegovim rečima, u mnogo kuhinja se sigurnosni protokoli ne poštuju. Meso se melje u mlinovima gde vire kablovi, sekači se koriste bez zaštite, baš kao i drugi oštri alati. “Ako si na dužnosti, moraš završiti porudžbinu, nezavisno od svega što se dešava, čak i ako to znači da ćeš iskrvariti na smrt”, priča on, i možda malo preteruje.
“Radio sam u Veneciji pre 15 godina. Bilo je kasno, žurio sam na voz, ali sam morao da napravim porciju ravioli testenine”, priča Kristijan. Njegov kolega testo je napravio previše tvrdo, ali je Kristijan odlučio da ga svakako razvije, koristeći pasta mašinu koja je postojala u ovom restoranu, a koja je zapravo bila samo mlin za meso sa drugim nastavkom. “Stavio sam pastu u mlin i počeo da ga okrećem kada sam osetio da sam gurnuo i svoja dva prsta unutra zajedno sa testom”, priča on. “Zamalo sam se onesvestio, ali sam uspeo da dobijem hitnu pomoć u Veneciji, koja dolazi čamcem.”Završio je sa trideset šavova, a prsti su mu čudom ostali čitavi.Još jedna nezgoda u kuhinji desila se njegovom bratu Manuelu, koji je u to vreme imao samo 18 godina i koristio je tečni azot kako bi zamrzao bobice za dezert. “Ubacio je jednu zamrznutu malinu u usta kako bi je probao i… zalepila mu se za jezik”, priča Kristijan. Nakon što je malo paničio, stavio je jezik pod vodu sa česme i malina se odlepila, i ostavila za sobom bolnu promrzlinu. Ova braća od tada su naučila da ne ubacuju u usta voće koje je zamrznuto tečnim azotom.
Ćiro Skamardela je mladi kuvar koji je pre nekoliko godina došao na čelo fensi Pipero restorana u Rimu. Jednog dana, otišao je na posao dekoncentrisan, nakon što mu je automobil oduzela policija.
“Krenuo sam da oštrim noževe”, priča on. “Oštrio sam i oštrio, sve dok nisam naoštrio i svoj prst.”Desilo mu se i da je jedan od praktikanata napravio predivnu veknu hleba u holandskoj peći, i Ćiro je želeo da ga svi pohvale. “Rekao sam mu da stavi pleh da se pere”, kaže Ćiro. “Ne znam šta mu je bilo u glavi, ali dohvatio ga je golim rukama, i to ne za drške. Bile su to poprilično duboke opekotine.”Ukratko, rad u kuhinji nije lagan. Sada iz novog ugla razumem krv, suze i znoj koji dobri kuvari ulažu kako bismo svi mi mogli da uživamo u hrani koju nam pripremaju.
