Sve fotografije: Javier Cabral
“Suvim zrenjem govedine se gubi veliki deo mesa”, kaže kuvar Rajan Ridi. “Na primer, ako imate odrezak od 3.5 kilograma, na kraju ćete dobiti samo 3 kilograma”.
Balavim nad plotnom u maloj kuhinji iza Belcampo Meat Co.’s štanda na Grand Central pijaci u Los Anđelesu dok glavni kuvar Ridi pažljivo spušta komad 100 dana stare, organske govedine na užareni metal.
Videos by VICE
Na trenutak cvrčenje mesa na užarenoj plotni nadjačava pozadinsku muziku i žamor stotine ljudi koji su došli na pijacu. Dim od govedine i putera na kome je Ridi peče se razleže po celoj kuhinji.
Odlučio sam da budem strpljiv i saznam kakvog je ukusa meso staro 100 dana i vidim kako se ispravno sprema govedina koja vredi kao četvrtina moje stanarine. U Belkampu se ovi čizburgeri od 3.5 kg dobijaju uz ručno sečene Kennebec krompiriće.
Ovaj prefinjeni burger se servira sa Raclette sirom, aioli sosom od semenki senfa, karamelizovanim lukom i arugolom u brioš lepinji sa susamom.
Belkampo je tokom Burger Awareness meseca ove burgere prodavao za samo 15 dolara (regularna cena im je 23 dolara).
Kao i mnogi, ja sam se za ukus trulog mesa zainteresovao nakon što sam gledao epizodu Magnus Nilsonovu emisije Mind of a Chef u kojoj je spremao sočni komad rebra koji je odležao šest meseci. Bio sam zapanjen. Iako Belkampova govedina nije toliko stara, prilično sam siguran da ću skapirati o čemu se ovde radi.
S obzirom da sam svestan mesožder, za Belcampo sam i ranije čuo zbog njihovog samoodrživog pristupa. Njihova farma u Šasta dolini u Kaliforniji se našla u nekoliko dokumentarnih filmova zbog tradicionalnog uzgoja stoke. Dva Belcampo restorana u Los Anđelesu su se brzo probila na sve većoj burger sceni. A neki od autoriteta u prehrambenoj industriji L.A.-a su izjavili da je njihov burger bolji od aktuelnog šampiona Father’s Office.
Da li je to stvarno tako?
Ridi je ranije radio u poznatim mestima poput Spago-a, Maude-a i AOC, a ukus pažljivo spremljenog 100 dana starog burgera opisuje kao “masan i blago čudan”.
Nakon deset minuta – po pet za svaku stranu – koji su delovali kao večnost, i još malo čekanja da meso odmori i sokovi se upiju u zemičku, prvi put zagrizem. Očekujem ukus pokvarene govedine na nepcu, kao kada jedete komad mesa koji vam je predugo bio u frižideru, ali osećam samo blagi travnati ukus. Ima predivan ukus, ali ne onaj koji očekujete kada čujete 100 godina star i dovedina u istoj rečenici.
Ridi mi objašnjava da neki od specifičnih ukusa mogu da se izgube prilikom žvakanja. To mi ne smeta. I ne sprečava me da ceo burger pojedem za pet minuta. Da il bih se vratio i ponovo kupio burger za 23 dolara? Možda, ali jedino ako sebe ili prijatelja častim za rođendan jer ništa ne govori “prilično mi dobro ide u životu” kao prožderavanje proračunato najukusnijeg burgera u Kaliforniji.
Usput, i dalje želim da probam Nilsonovu šest meseci staru govedinu.
Pratite VICE na Facebooku, Twitteru i Instagramu
