Composition of different red plants and peppers.
Fotografije: Šinok. Edit: Azuma Makoto
ljuta hrana

Evo šta se događa tvom telu kada jedeš ljute paprike

Kako je ova biljka, čiji plod toliko boli, postala srce i duša meksičke kulture?
28.1.21

Ovaj članak je prvobitno objavljen na VICE en Español.

Tokom mog odrastanja u Meksiku, moja porodica se takmičila ko od nas može da pojede najljuću hranu. Ova takmičenja najčešće su se završavala tako što bi moja majka, baka i sve moje tetke i teče dobili napad gastritisa. Kao što je to slučaj i sa većinom mojih sunarodnika, i moj identitet je izgrađen oko adrenalina koji krene da kulja venama kada se jede kapsaicin, supstanca zbog koje su ljute paprike tako ljute.

Reklame

U Meksiku ljutu hranu jedemo dok nam suze ne krenu na oči. Slatkiši su ljuti, sosevi, čitavi obroci. Obožavamo ljutu hranu - to je neka vrsta našeg nacionalnog mazohizma – i to je verovatno jedina stvar koja povezuje Meksikance iz čitavog sveta.

Meksička ishrana sastoji se pretežno iz mahunarki, kukuruza i povrća koje gajimo u milpas, malim poljima privremeno raščišćenim od šumskog rastinja gde se gaje tikve, batata i avokado. Ipak, naš najpoznatiji proizvod su definitivno čili paprike.

Na ovim prostorima uzgaja se preko sto tipova čili paprika, koje potiču od vrste Capsicum annum, i većina ovih tipova gaji se samo ovde. “Čili paprike su kao naš izvod iz matične knjige rođenih”, kaže kuvar Irad Santakruz, samoproklamovani ambasador kuhinje domorodačkog plemena Tlakskaltek. “Na osnovu toga koju vrstu čili paprike neko jede možeš jasno znati gde je rođen, odakle potiče.”

Chilli pepper flowers.

Cvet čili paprike. Rendgen snimak. Umetnik: Azuma Makoto.

Za Meksikance, čili je voće, povrće, začin, lek i spiritualni zaštitnik. Ipak, postoji razlog zbog kojega mnogi ljudi smatraju da je jesti čili paprike poprilično bolno. Za razliku od ostalih tradicionalnih ukusa, ljutinu ne osećaju ćelije zadužene za detekciju ukusa, već receptori za bol. Ljutina se zbog toga tehnički ne smatra dimenzijom ukusa - nije stavljena na listu ukusa ni nakon što umami jeste dodat.

Deluje kontraintuitivno jesti nešto što boli. Ipak, naučnici su otkrili da naše teo luči ednorfine kada jedemo kapsaicin. Ovaj neurotransmiter stvara osećaj sreće i naš mozak ga detektuje na sličan način kao i neke adiktivne supstance, kao što su opioidi.

Reklame

Uprkos tome što boli, ljudi su od davnina obožavali ljutu papričicu. Biljka ljute paprike, koja je potekla sa američkog kontinenta, kultivisana je po prvi put pre više od 6,000 godina. Botaničarka Araseli Agilar-Melendez počela je da istražuje ljute paprike pre dvadeset godina i kaže da mnoga domorodačka plemena nisu koristila čili paprike kao začin - nego su ih pušili tokom sahrana ili ih koristili da iz svojih domova isteraju lošu energiju ili kako bi se zaštitili od zmija i miševa. Ipak, tradicija korišćenja čili paprika kao spiritualnog zaštitnika nastavlja se i u modernom meksičkom društvu. Postoji jelo na osnovu kukuruza pod nazivom tamales, gde se papričica u obliku krsta stavlja na dno šerpe kako bi se voljeni, oni koji će jesti to jelo, zaštitili od urokljivog oka.

Composition of different plants and peppers.

Fotografije: Šinok. Kompozicija: Azuma Makoto.

U Meksiku kažemo da čili paprike leče sve - od mamurluka do bubuljica. Kažemo da ima antikancerogeno, analgetsko i antimikrobalno dejstvo, kao i da može da pomogne kod čišćenja disajnih puteva. “Ljudi misle da treba da jedu ljute paprike jer su dobre za zdravlje”, kaže Agilar-Melendez. “U pitanju je sentimentalni osećaj, a ne fiziološka činjenica. Oni se sećaju ukusa doma, i ako nešto ima ukus kao čili, misliće da će ih taj ukus izlečiti.”

Agilar-Melendez postala je fascinirana ljutim paprikama nakon što je otkrila da je to jedina biljka koja proizvodi kapsaicin. Ona kaže da su neka verovanja o zdravstvenim benefitima ljutih paprika naučno potvrđena. Na primer, ljute paprike mogu pomoći da se reguliše apetit, kao i da se ubiju bakterije u hrani koje bi nam mogle naškoditi. Zbog toga se ljute paprike jedu širom sveta, posebno tamo gde je klima toplija i gde se hrana brže hrani. Neka istraživanja čak ukazuju na to da ljute paprike mogu učiniti da živimo duže.

Prema rečima kuvara Santakruza, ljutina je krucijalna za meksičku hranu, zato što kapsaicin pomaže da se svari mast koja je tipična za ovu kuhinju. “Postoji određena saradnja između čili paprike i ostatka jela. U pitanju je savršen brak”, kaže on.

Ipak, jesti ljuto je više od prostog gastronomskog izbora - ovaj čin posmatra se kao izraz snage i hrabrosti. Na primer, u nekim gradovima u Meksiku tradicija je da porodica mlade pripremi jako ljut sos za mladoženju, kako bi proverili da li je u stanju da ga pojede i ne zaplače. Prema rečima Agilar-Melendez i Santakruza, stomak koji je sposoban da vari ljutu hranu takođe se povezuje sa osećajem nacionalnog ponosa, to je neka vrsta “superiornog želuca” za koji se oni kunu da poseduju, u odnosu na ostale nacije. Meksički autor i novinar Huan Viljoro napisao je u svojoj knjizi Accidental Safari: “Dijareju smo učinili izrazom patriotizma.”

Kada sam ja rođena, 1986. godine, čili paprika po imenu Pike bila je maskota FIFA Svetskog kupa u Meksiku. Ova paprika imala je brkove i sombrero, i nosila je fudbalsku loptu u ruci. Za Meksikance, ljute paprike su više od hrane - one su ono što predstavlja naš karakter. Kada se svet vrati u normalu, sledeći put kada vidite Meksikanca kako u restoranu pored vas pati i jede, nemojte se osećati loše zbog toga - to su suze radosnice.