Svako ko je zagrizao komad roštiljski obrađenog mesa na potezu južno od Lapova zna da je tamo statistički manja verovatnoća da u njemu nađe soju, GMO govedo, dlaku radnice u pečenjari ili nešto drugo što tu ne pripada. Isto tako, neki koji su se proteklih godina zadesili na leskovačkoj Roštiljadi svedoče da ćete se tamo pre spoticati o gomile pijanih Slovenaca nego uživati u vrhunskom mesu kojim se jug Srbije oduvek ponosi. Definicija dobrog roštilja, kako je niški kolega lepo objasnio, krajnje je subjektivna – kvalitetnu pljesku najpre ćete ubosti tamo gde se najmanje nadate, iako marketinške prevare vrebaju iza svakog ćoška.
U svetlu svega toga, zanimljivo je biti deo gastro-kulturne revolucije koja se poslednjih godina događa u budžacima Zagreba. Da, dobro ste pročitali – dok nasred grada mesecima kampuju ljuti hrvatski branitelji a post-tuđmanovski HDZ dobija već treće izbore za redom, glavnim gradom Hrvatske se, doduše stidljivo i u skladu s regulativom Evropske unije, šire mirisi pljeskavica, uštipaka, vešalica i iznutrica po leskovačkoj recepturi.
Videos by VICE
Sve je počelo još 2002. godine sa lokalom gazde Milana Labusa smeštenim tek tristotinak metara od stadiona na Maksimiru, koji su zbog korenskog statusa ljubitelji prežderavanja prozvali ‘kod Srbina’. Labusov Bistro MZ, kako se službeno zove (iako ga niko ne zove tim imenom), kasnije se proširio na još jednu ispostavu u zapadnom delu grada, ali obe popularne kafane poslednjih godina doživele su požare, koji su još uvek predmet crne hronike, ali srećom nisu bili nacionalistički motivisani.
Istinski preokret po pitanju srpskog roštilja u Zagrebu počela se događati pre 4-5 godina, kad je gradom počelo intenzivno kolati meso čija receptura se pripisuje Konstantinu Stefanoviću Kosti, rođenom Leskovčaninu i đaku tamošnje ugostiteljske škole, koji se spletom ljubavnih okolnosti još 1988. doselio ovamo. Njegov status selebritija eksplodirao je nastupom na megapopularnoj kulinarskoj TV emisiji Masterchef, da bi u međuvremenu otvorio i svoj lokal po imenu TPK (Tvornica pljeskavica Kosta), koji zbog kultnog statusa ovde ipak kotira izvan konkurencije. Potom su po gradu kao pečurke posle kiše počele nicati leskovačke roštiljare i do ruba propasti dovele do tada neprikosnoveno carstvo mesa s bosanskim prefiksom, ali i sve druge balkanske eksperimente, poput restorana s makedonskim, bugarskim, pirotskim i novopazarskim specijalitetima.
Sve fotografije: autor
Pošto se ostatak ovdašnje scene uglavnom svodi na skupe nacionalne i egzotične restorane, slow food preseravanja, prosečne picerije, zalogajnice (domaći bistroi s kuvanim jelima) koje jako variraju u kvaliteti i hipsterske burgeraje, činilo mi se logičnim da se upustim u istraživanje aktuelnog stanja zagrebačkog leskovačkog roštilja, koji definitivno nudi najbolji value for money u ovom gradu. Za potrebe ovog teksta, podelićemo ih u dve grupe.
GRUPA 1 – ‘Kostina deca’
U ovu kategoriju spadaju restorani koji su svoj proboj doživeli pre 4-5 godina, a danas se pokušavaju održati na sceni kultnim statusom, pouzdanim recepturama i manje-više nepromenjenim cenama. U pitanju su najčešće neugledni ćumezi koji izvana izgledaju kao autoperionice ili kvartovske birtijetine, a uz planine mesa najčešće u ponudi imaju dnevna gotova jela koja dostavljaju u kvartu. Reklamiraju se na sajtovima i prilično treš lecima koje izgledaju kao da su ih napravili kroz kompenzaciju za godišnji krkanluk dizajnera. Ova mi je grupa ujedno i najsimpatičnija, jer pre svega brinu da iz njihove kafane izađeš sit (ali ne i prežderan) i zadovoljan, bez preteranog filozofiranja oko atmosfere i ostalih finesa.
Godinama sam u ovoj kategoriji najradije krkao u Super Grillu, maloj kafanici na krajnjem zapadu Zagreba s vrhunskim uštipcima, pletenicama i izvrsnim tavče gravčetom. Pre neki dan sam se uputio do njihovog duhovnog brata blizanca, bircuza po imenu Magazinska klet, jedinog koji nudi leskovački roštilj u širem centru grada. Prva stvar koja vam upada u oči jesu natpisi ‘Dobro mi došel prijatel’ i slični citati iz zagorskih popevki – otprilike kao kad bi u Beogradu otvorili restoran sa štruklama, puricom i mlincima, a na zidu ispisivali ‘Zlatibore, pitaj Taru’.
Ubrzo na karirani stolnjak, po preporuci konobara, stiže pladanj s blago potpečenim, ali saftnim i nimalo gnjecavim ćevapima, solidnim uštipcima i pljeskavicom s kajmakom, odličnom kobasicom te vrhunskom punjenom rolovanom vešalicom. Lepinje su mekane, nežne i tek rutinski okupane močom i dimom, u podlozi su grilani krompir i šampinjoni, a pečene paprike su taman začinjene. Sve zajedno s rakijama, pivima i sokom za dete – ispod 30 evra, fer cena za zagrebačke standarde.
GRUPA 2 – Jahači talasa leskovačkog fenseraja
U ovu kategoriju spadaju kafane čija klijentela pretežno obuhvata medijske face, startapdžije i ostale srednje biznismene, ukratko, pripadnike skromnijeg registra establišmenta koji ne mogu odoleti zovu grilanog mesa serviranog na keramičkom suđu u nešto profesionalnijem aranžmanu, a zalivaju ga špricerom ili balkanskim korporativnim pivom. Ovde vrh tržišta drži franšiza Batak, koja već lagano iskače iz paštete – nakon skromnog početka u objektu na zapadu grada, proširili su se od golf terena do šoping centra. Iako im receptura kvalitativno kotira za koplje ispod gorepomenutih ćumeza (a u meniju čak i reklamiraju domaću prehrambenu megakorporaciju kao izvor mesa), rado su posećeni, između ostalog, zahvaljujući kvalitetno odrađenim promocijama na internetu.
I u ovoj kategoriji sam se odlučio za ‘mlađeg brata’ – kafanicu Kill Grill u jugozapadnom delu grada, koja je od prvobitnog marketinga ‘kilo mesa za 10 evra’, prešla u fensi ligu s detaljima poput ‘san Ume Turman’ u meniju. Prepuštam creva u ruke konobara, koji donosi rakiju u čokančićima serviranoj u čaši vode s masu leda, da bi nam potom preporučio da odustanemo od leskovačkog voza, jer će nam on staviti ‘nešto kvalitetnije meso’. Stiže nešto vrlo ukusno, što objektivno s Leskovcem preterane veze nema – vrlo fina teleća šnicla u saftu od pršuta, solidna rebarca u kajmaku, punjene vešalice itd. garnirano s ličkim polovicama krompira iz peći. Fino, ukusno, ali u registru 40 evra za dvoje, i nije Leskovac, da ga jebeš.
