hrana

Italijanske bake nam otkrivaju tajnu najboljeg sosa za pastu

Glavni sastojci: strpljenje, pečurke i vino.
12.11.18
Muškarci stoje ispred lokalne prodavnice pesta
Fotografija putem autorke

Prvobitno objavljeno na Muchies.

Opšte je prihvaćena istina da najbolju hranu prave ruke brižnih baka. I iako mnogi od nas mogu satima da ispevaju ode u čast svog omiljenog jela sa valjušcima ili pice, malo njih zaroni dovoljno duboko u porodičnu knjigu recepata da otkrije po čemu je to bakina hrana toliko posebna.

Provevši prethodna tri meseca na putovanjima, u poslednje vreme sam mnogo razmišljala o svojoj baki. Odlučila sam da učestvujem u žiriju takmičenja u pravljenju pasta sosa na Velikoj italijanskom festivalu u Rinou, u Nevadi, i prizor svih tih porodica koje veselo mešaju soseve učinio me je nostalgičnijom nego ikad. Toliko sam žudela za domaćom hranom da sam počela da viđam lice svoje niske, militantne bake na svakom prolazniku.

Reklame

Da bih zadovoljila znatiželju (i želju da pozajmim nečiju baku), odlučila sam da anketiram svaku slatku italijansku nonu na festivalu i saznam tajnu njihovih soseva za pastu. Evo svih mojih veličanstvenih, ukusnih otkrića.

1. Ne žurite.

Prvi štand kom sam prišla imao je ne jednu, već dve rezidentne bake. Pripadao je porodicama Marini i Aimone koje su predstavljale regije Đenove i Pijemonta u Italiji.

“Ako želite da saznate naše tajne, morate da nas pitate na italijanskom”, rekle su one, smešeći se od uva do uva.

A ja nisam znala ni reč italijanskog. Jedva sam se suzdržala da ne počnem da proizvodim neartikulisane zvuke i nastavila razgovor.

“Tajna je u ljubavi”, rekla je Nona #1, blistajući.

Nona #2 se ubacila. “Pančeta, slatka kobasica, pečurke, crni luk. Kuvajte dugo: što se na slabijoj vatri kuva, više će se ukusi sjediniti. Zato želite da ga kuvate pet, ponekad 10 sati.”

Pet sati?? Ponekad mi je teško da iščekam 30 minuta da spremim nešto u tavi.

2. Neka vas vodi sadržaj vaše bašte. Koristite ono što je sveže i sezonsko.

Karanovi dolaze iz Đenove u Italiji. Otvorivši odmaralište Eldorado 1973. godine, oni su najbliže italijanskoj monarhiji što ćete naći na ovom festivalu.

“Najbolje je da krenete tako što ćete ručno napraviti testo”, započeo je Bob, rezidentni nono.

Kućna nona Lori se nadovezala: “Trebaju vam kvalitetni sastojci i sve što se uzgaja u bašti kod kuće uvek ima najbolji ukus, tako da uvek želite da koristite najkvalitetnije sastojke kad god je to moguće. Imamo sreće — imamo svoju živinu, naše svinje i sve ostalo.”

Reklame

Nemate dobar svež paradajz? Uzmite konzervu San Marcana.

3. Probajte, probajte, probajte.

Porodica Finaco dolazi iz Palerma. Njihova nona mi je pružila malu šolju sosa da ga probam dok je govorila.

“Ne brzajte. Neka se krčka najmanje sat vremena pre nego što prvi put probate i tek onda doterujte ukus. Ne koristimo nikakve unapred određene mere kod kuće; samo probamo.”

4. Ravnoteža je ključna.

Kapurovi su predstavljali Liguru i Đenovu i jedni su od prvobitnih osnivača festivala još pre 37 godina.

“Prvo napravimo pesto, pa tek onda crveni sos”, rekla je Suzana. “Ljudi nam prilaze i najčešće traže pesto… tek onda probaju naš crveni sos. Bosiljak, mnogo belog luka i malo peršuna (7:1), parmezan, bam bam bam!”, zaključila je ona.

“Koristimo oko kilo i po govedine, kilu kobasice i pola kile mlevene svinjetine. Koristimo samo so i biber; ne koristimo nikakve druge začine”, ubacio se Suzanin muž Bob.

“Takođe ručno seckamo svo povrće! Ne koristimo blender”, dodala je Suzana.

Pitam da li se primeti razlika.

Ona diže ruke u vazduh i smeje se. “Ne znam!”

5. Pečurke su magične.

Porodica Aramini otkrila mi je jedan od njihovih omiljenih sastojaka: pečurke.

“Potičemo iz Severne Italije kod Đenove, iz jednog malog sela po imenu San Marko Duri. Recept moje bake za crveni sos sadrži italijanske kobasice, a tajni sastojak su pečurke porsini koje stavljamo u njega”, rekao je Džon.

Porodica Lopriore iz Barija potvrdila je taj sentiment. “Mi koristimo uglavnom sušene portobelo pečurke i propržimo ih na maslinovom ulju i crnom luku”, rekla je njihova fantastična nona, dok se njena šljašteća pregača presijavala na suncu.

6. Eksperimentišite s biljem i začinima.

Bosiljak, peršun, majčina dušica i origano su uobičajeni, ali to nisu jedini začini koje možete da koristite za pasta sos. Porodica Piereti iz Toskane imala je štošta da kaže na ovu temu.

“Mi ubacujemo neke neuobičajene začine u naš sos. Koristimo tradicionalne začine kao što su majčina dušica, origano, žalfija i peršun, ali ubacimo i malo bliskoistočnih začina!”

Reklame

“Ponekad prošvercujemo i malo šećera”, dodala je njihova nona, smešeći se. “To je deo recepta mog oca. On je došao iz Italije i pravio je sos za špagete odvajkada.”



7. Vino vam je prijatelj.

Pobednička porodica, porodica Lazarono iz Astija, veliki su poklonici vina.

“Moja nona je oduvek govorila: ‘Treba ti jedna šolja vina za lonac i dve za kuvara’,”, objasnila je devojka za pultom. “I ja koristim crveno vino, kaberne. Takođe volim sočan sos od mesa i koristim italijansku kobasicu i svinjetinu da dobijem taj poseban ukus.”