Probao sam pica suši – i nije tako loš kao što zvuči

Članak je prvobitno objavljen na VICE Italy.

Pistoja je manje poznati srednjovekovni grad sa oko 90.000 stanovnika u Toskani. Kao Toskanac opsednut hranom, smatram da je njegova kulinarska ponuda pomalo razočaravajuća, posebno kada je u pitanju vrednost za novac. Najzanimljiviji izuzetak, po mom skromnom mišljenju, je picerija La Fenice, restoran sa dugom istorijom koji je pre oko tri godine preuzeo proizvođač pica Manuel Majorano.

Majorano je odlučio da osveži meni restorana nekim inovativnim i savremenim jelima, zadržavajući pritom širok izbor klasičnih pica. Kao entuzijasta za testo, Majorano voli da pravi i pice u napuljskom stilu sa debelom korom i hrskave pice u rimskom stilu sa tankom korom. Ali postoji jedna stavka na meniju koja izaziva interesovanje: uramaki pica fuzija. U suštini, to je suši napravljen od pice.

“Kako je to uopšte moguće?” pitate se. “Kako uopšte to nekom padne na pamet??” Pa, baš kao i mnoge druge izuzetno sumnjive, ali čudno zadovoljavajuće kombinacije hrane, jelo je zapravo rođeno tokom kovid pandemije, kada je restoran morao da se zatvori i da se oslanja samo na dostavu.

Gledajući tržište dostave, Maiorano je primetio da su dve najpopularnije porudžbine bile pica i suši i odlučio je da pokuša da kombinuje to dvoje. „Želeo sam da napravim fuziono jelo koje se može jesti hladno i da vam pruži drugačiji osećaj“, kaže on za VICE. „Kada stavite picu u kutiju i odnesete je kući, ona ne zadržava isti kvalitet u kojem uživate u restoranu. Zato sam razmišljao o tome da pogledam različite elemente koji čine suši i da ih primenim na picu.

Glavni izazov je bio kako zameniti uručimai (suši pirinač) sa testom, i to na način da vam neće nedostajati original. Maiorano se odlučio za fokaču na pari, koristeći metodu pečenja koja testo održava hrskavim čak i kada je hladno. „Kad je reč o prelivima, uglavnom sam koristio italijanske proizvode, ali raspoređene na način da izgleda kao suši“, nastavlja on. Iako u jelu ima puno lokalnih proizvoda, neki sastojci su takođe pozajmljeni iz japanske kuhinje.

Trenutno su na meniju četiri opcije suši pice: „Rosso di Sera“ („Crveno uveče“ na italijanskom) sa sašimijem od lososa, sirom Philadelphia, tostiranim bademima, gvakamolom i limunom u prahu; „Marco Polo“, sa sašimijem od tunjevine mariniranim u soja sosu, vakame algama, susamom, majonezom sa vlašcem i pistaćima; „Radici” („Koreni”), sa tartarom od govedine, hrskavim lukom, pecorino fondijem, terijaki sosom i sriračom; i „Ebi“, sa tempura prženim kozicama, slatko-kiselim sosom, pikantnom straćetelom i kukuruznom salatom.

Za Majorana, poenta nikada nije bila da se napravi nešto što ima ukus baš kao suši, već da jelo bude samo po sebi. „Ono što dobijete je proizvod koji se može upariti sa koktelom ili prosekom, i to će vas iznenaditi kada ga pojedete“, objašnjava on.

Povrh toga, jelo je i način da kupci „stvore osećaj druženja, otvore obrok, komentarišu šta jedete i podele to“, dodaje Majorano. „Ako naručite picu margeritu, pojećete je i gotovo. Ovo je više putovanje. Dobiješ prvo jelo, probaš ga i počneš da pričaš o tome sa gostima. To daje drugačiju notu večeri.”

Skrolajte nadole da biste videli još fotografija: