Zašto treba da jedeš karbonaru za doručak

Ovaj članak prvobitno je objavljen na MUNCHIES u aprilu 2017. godine.

Tek je prošlo devet ujutro kad ulazim na rotirajuća vrata Palatina, restorana blizu londonskog Old Strita inspirisanog hranom iz Rima. Čujem tihi žamor iz otvorene kuhinje, jutarnji sunčevi zraci koji se probijaju kroz prozore obasjavaju separee narcis-žutom, dok ranoranioci proučavaju jelovnike ispisane fotnom imenjakom restorana.

Među Palatinovom standardnom ponudom za doručak od avokada, tosta sa džemom i voćem krije se i jedno neobičnije jelo: bukatini karbonara. Tako je, u Palatinu možete da naručite pastu za doručak i smažete je u slast.

"Nisam bio siguran da li će je ljudi naručivati ili neće, ali oni to rade! Ljudima se definitivno dopada, što izuzetno cenim, zato što se radi o pravoj pravcatoj karbonari", kaže kuvar i vlasnik Stivi Parle, kog zatičem u kuhinji. "Sve je tu — žumanca, sir, guanciale."

Pre nego što se pobliže pozabavimo time kako tačno Parle, koji je vlasnik još i restorana kao što su Dock Kitchen, Rotorino, Sardine, i Craft London, pravi svoju verziju ovog krajnje kontroverznog italijanskog jela, pitam ga zašto je odabrao baš rimsku kuhinju za temu svog najnovijeg lokala.

"Za mene lično, italijanska hrana je izuzetno regionalna. Ako spremate italijansku hranu a ne kuvate je po regionalnom principu, onda je ne razumete baš previše. Kad sam radio u The River Café, jedno od naprednih rešenja koje sam tamo video bilo je da je, iako je restoran italijanski, Rouz Grej bila krajnje sklona tome da ga načini regionalnijim kako bi mogla da kaže: 'Ovo jelo je iz Napulja, a ovo iz Pijemonta'", objašnjava on. "Do ujedinjenja u Italiji došlo je kasno, bilo je to tek 1871. godine. Pre toga, bila je to gomila kneževina sa potpuno drugačijim tradicijama i mislim da hrana to savršeno odslikava."

Parle dodaje: "Kad sam proučavao italijansku hranu i tamošnja jela koja mi se stvarno dopadaju, gomila njih bila je iz Rima, kao što su cacio e pepe, karbonara, amatričiana, artičoke ala romana, njoke ala romana. Sva su iz Rima, Rima, Rima. A potom je i sam Rim prilično regionalno podeljen u svojim jelima, na primer, postoje Jevrejski kvart i oblast oko mesne tržnice."

Ali on me uverava da mušterije ovde ne dobijaju lekciju iz istorije i geografije sa svojim prvim i drugim jelom. Parle kaže: "Ta dubina je važna, ali ovo nije antropološki projekat. Ovo je restoran i mi pokušavamo da pravimo hranu koju ljudi žele da jedu, ali u rimskim okvirima."

Kad smo već kod jela, vreme je za pastu. I kao i svaki kuvar koji sprema italijansku hranu ne štedeći na parmezanu, Parle se drži nekih osnovnih načela kad je u pitanju karbonara.

"Definitivno bez pavlake. Definitivno guanciale (što je usoljeni obraz), a ne pančeta", kaže on. "Rekao bih da je moja verzija prilično zvanična."

U kuhinji, Parle odvaja nabrekla zlaćana žumanca od belanaca, ali meni pažnju privlače veličanstveno loptaste artičoke koje priprema kuvar do nas. Parle primećuje kuda mi je pobegao pogled: "Nisi ovde zbog artičoka."

Uvaživši njegovo upozorenje, pažnja mi se vraća na zadatak koji je pred nama. Parle iznosi poslužavnik sa bukatinijem, kog u restoranu prave svežeg svakog dana.

"Za karbonaru ovde koristimo bukatini, koji je kao velike špagete sa rupom u sredini. Važno je odlučiti se za pastu koja ide sa sosom i otkrili smo da se bukatini dobro slaže sa karbonarom. To je nivo detalja kojem posvećujem veći deo svog života", kaže Parle mrtav ozbiljan. Ali se potom smeši: "Mislim da je to jedna prilično zabavna pasta. Radi se o dugim cevima, pobogu! Nešto u vezi s tim mi se strašno dopada."

Parle ubacuje guanciale u zagrejan tiganj. Sad je vreme da se pozabavimo tajnom spremanja dobre karbonare. Mislite da je jelo sa pet sastojaka prosto? Grdno se varate!

"Upotreba guanciale važna je zbog masnoće koju dobijete dok se ona prži u tiganju", objašnjava on stavljajući pastu u vodu da se skuva. "Svu pastu kuvamo u ovoj vodi kako bi sav skrob ostao u njoj. Ova neće biti toliko skrobna zato što je prvi kontingent dana."

Kažu mi da jaja potiču od srećnih koka iz Devona i onda prelazimo na sir.

"Trebalo bi da koristite stoprocentni rimski pekorino, ali ja više volim mešavinu parmezana i pekorina, jer mislim da parmezan sadrži više umamija nego i najbolji pekorino" kaže Parle, ostrašćen kao i bilo koja italijanska bakica. "Ako ga ne dodate, nećete imati onaj naglašeno izdašni ukus koji dobijete od stvarno dobrog parmezana."

On dodaje: "A potom je ključno mnogo crnog bibera. Mi koristimo biber teličeri."

Skuvana pasta dodaje se na guanciale i skida sa vatre pre nego što se pomeša sa žumancima, biberom i sirom.

"Razlika između jela koje je zgrušano i koje je glatko jeste u dodavanju malo vode u kojoj je skuvana pasta", ističe Parle dok ubacuje malo vode kašikom.

Servirajući jelo, on kaže: "To je jelo koje kuvam otkako se bavim kuvanjem. To je hrana za tinejdžere kad žele da prezalogaje nešto kasno uveče, to je hrana u tri ujutro za duvače — slanina i jaje koje imate u frižideru, koju god pastu da imate u ormanu."

Ali prepodneva su (nadajmo se) manje omamljeni period dana. Zašto se karbonara onda nalazi na meniju za doručak?

"To je nešto što želim da jedem kad sam mamuran ili kad mi treba energetski podstrek. To je kao da jedete jaja i slaninu, zar ne? To vam je kao pasta za doručak na kojoj ćete pregurati ceo dan", kaže Parle. "Mislio sam da bi bilo zabavno, mislio sam da bi ljudi imali potrebe za tim i da bi to želeli."

Već sam usisala pola tanjira pre nego što je završio priču. Ispostavilo se da je karbonara zaista jelo za doručak koje nisam ni znala da želim.