Tio frågor du alltid velat ställa en kock
Foto: Jojo Schulmeister
10 frågor

Tio frågor du alltid velat ställa en kock

"I den här branschen tar nästan alla droger. Vi håller oss mest till weed, ecstasy, MDMA och då och då kola."
17.7.18

Peter jobbar som kock på en lyxig italiensk restaurang i Zürich. Han heter dock egentligen något annat. Han har bett om att få vara anonym så att han kan prata fritt om exakt hur mycket droger han tar på jobbet, allt han lärde sig av att jobba i köket på ett kryssningsfartyg, och hur man kan göra för att lura livsmedelsinspektörer.

Jag snackade lite med Peter för att ta reda på om han någonsin spottat i någons mat, vad han egentligen tycker om matskribenter och kändiskockar, och om kockar verkligen går runt och är arga konstant.

Annons

VICE: Hur gör du för att lura livsmedelsinspektörer?
Peter: Det är näst intill omöjligt att lura dem här i Schweiz; de blir inte distraherade så lätt. En gång erbjöd jag en av dem en kopp kaffe, men han bara gav mig en blick och sa att han visste vad jag höll på med. När jag jobbade på ett fartyg var det dock en annan femma. När en inspektör kom försvann alla förutom kökschefen. Om inspektionen började på första våningen sprang resten av personalen upp för att börja gömma smutsiga tallrikar och diska allting supernoga.

Tvättar du händerna varje gång efter du varit på toa?
Ja, och det gör alla jag jobbar med också. Jag är väldigt noggrann med det på grund av att jag blivit matförgiftad tidigare. Det var dock på en festival, inte på min restaurang. Det var så hemskt och jag hade så ont, så det är inget jag skulle önska ens min värsta fiende. Det är därför jag är så strikt med hygien nu.

Skriker du lika mycket i ditt privatliv som du gör i köket?
Nej, och saker och ting har förändrats i köket. När jag först började jobba som kock rådde det en strikt hierarki, typ lite som i militären. Men nuförtiden skriker vi bara om någon verkligen tabbar sig. Vi försöker att inte göra köket stressigare än vad det redan är.

Tar du droger i köket?
Ja. I den här branschen gör nästan alla det. Jag tror det är för att ens kreativitet ökar och det blir inte lika jobbigt att stå upp i ett kök 15 timmar i sträck. Vi håller oss mest till weed, ecstasy, MDMA och då och då kola. Men vi gör det mest på helger och inte nödvändigtvis på jobbet. Det var en kort period då några av oss tog LSD, men det var inte så kompatibelt med stressnivåerna i köket. Vi slutade med det efter en månad eftersom vi inte kunde sova längre.

Hur straffar du en gäst som beställer en trerätters en kvart innan stängningsdags?
Jag gör det bara tydligt för dem att jag inte är glad över deras beslut. Först går jag till baren och tar en öl så att de är fullt medvetna om att mitt skift snart är över och att jag inte kommer stressa med deras middag.

Jag är inte den som tvekar med att visa en gäst att han eller hon irriterat mig. Igår bad en kvinna tre gånger om att få en större portion pasta och många fler grönsaker. Jag sa åt henne att om hon var så hungrig borde hon beställa en separat portion. Våra portioner är ändå alltid stora, vilket jag inte tycker är mer än rimligt när någon betalar mycket pengar för det.

Hur ofta använder du dig av färdigmat?
Jag använde det mycket förr i tiden om det gjorde mitt jobb enklare, eller om min arbetsgivare uppmanade mig att göra det. Jag tillagade obegripligt mycket pulvermos på stora hotell, eftersom jag var tvungen att tillaga maten så snabbt. Det är bara att hälla i lite pulvermjölk, röra om, så är det färdigt. Jag gjorde så mycket pulvermos att jag till slut började förlora mitt intresse för matlagning. Men jag känner inte så längre. Idag när jag lagar mat gör jag det med kärlek.

Annons

Hatar du personer som skriver krogrecensioner?
Ärligt så bryr jag mig inte riktigt om vad de tycker, och jag skulle aldrig fjäska för dem. En skribent har ingen aning vad som är viktigt på en restaurang eller i en viss rätt. Det finns så många självutnämnda experter nuförtiden, så det är svårt att veta vilka som är de riktiga konnässörerna. Bara ungefär två procent av alla är duktiga, resten gör det bara för att de själva inte kunde få jobb på en restaurang. Sen har vi TripAdvisor-recensenterna. Jag jobbar på en berömd restaurang som har öppet sju dagar i veckan och det är alltid fullbokat. Men trots det har vi en av de lägsta betygen i Zürich på TripAdvisor. Enligt mig är det ett misstag att låta människor som inte vet någonting om industrin ha så mycket makt.


VIDEO: Hur jag gjorde mitt skjul till Londons främsta restaurang


Av alla rätter du lagar, vilken skulle du själv aldrig äta?
Där jag jobbar nu har jag och en kollega tillsammans utformat menyn, så jag skulle såklart äta alla våra rätter. Men när jag jobbade på kryssningsfartyg fick jag laga enorma bufféanpassade rätter som inte alltid var jättegoda.

Hur hämnas du på störiga gäster?
Oftast gör jag ingenting. Jag skulle till exempel aldrig spotta i någons mat. Men ibland behöver folk som beter sig illa få höra att det inte är okej. En gång var det en stor grupp britter som var och åt middag på restaurangen. De blev bara fullare och fullare och jag blev mer och mer irriterad. Vid ett tillfälle började de vara otrevliga mot sin servitör, som råkar vara världens trevligaste person. Så jag fick gå ut och sa åt dem att hålla tyst eller gå härifrån, och så var det med det.

Är du avundsjuk på kändiskockar?
Jag var faktiskt med i ett matlagningsprogram en gång. Det var ett program där jag skulle laga en rätt med glutenfri pasta. Jag hade tyvärr haft den lysande idén att gå på ett rave natten innan avsnittet skulle spelas in. När jag kom till studion på förmiddagen såg jag att producenten tittade på mig oroligt. De var tvungen att täcka mina mörka cirklar under ögonen med smink. Mina kompisar älskade dock avsnittet. De hade ingen aning om hur bakis jag var.

Den här artikeln publicerades ursprungligen på VICE Schweiz.