Torra makaroner vs. ekologiskt kött: sjukhusmat från olika länder i Europa
Foto: Eli Driu
sjukhusmat

Torra makaroner vs. ekologiskt kött: sjukhusmat från olika länder i Europa

"Vi värmer upp maten igen väldigt långsamt, så att maten inte blir för grötig och smaklös."
13.10.17

Det inte speciellt kul att vara på sjukhus, generellt sett. Om du är där har du troligtvis drabbats av en otrevlig sjukdom eller något slags trauma – och ofta gör inte sjukhusmaten saken bättre. Vv någon anledning verkar det som att sjuka och skadade blir serverade portion efter portion med misstänksamma grytor – såna i vilka vätskan är mer fast än flytande.

I Sverige rapporterades det 2015 att omkring en tredjedel av alla patienter på svenska sjukhus lider av undernäring. I en studie som gjordes i London nyligen kom man fram till att mindre än 30 procent av sjukhusen i den Engelska huvudstaden serverar nylagad mat (medan 77 procent erbjuder nylagat till personalen). Samtidigt blev några foton på Japans fantastiska sjukhusmat virala tidigare i veckan. Så hur illa är egentligen vår sjukhusmat här i Europa? Hur förser man patienter med mat i våra grannländer?

Annons

För att ta reda på det pratade vi med personer som är ansvariga över patienternas mat på fem olika sjukhus (bland annat Södersjukhuset i Stockholm) i fem olika europeiska länder. Sinsemellan serverar de allt från mat som mixas till smoothies, till närproducerade ekologiska burgare med fetaost och mango chutney.

Henk Hamminga, 60, näringsansvarig på MC Slotervaart i Amsterdam, Nederländerna

Foton av Alex Krancher

VICE: Hej Henk, hur länge har du haft ansvaret över sjukhusets catering?
Henk Hamminga: Jag började arbeta här 2014. På den tiden gick det inte så bra för sjukhuset ekonomiskt, så jag kom på idén att vi kunde spara lite pengar genom att inte laga maten här på plats, och i stället outsourca maten till ett specialiserat cateringföretag.

Hur gör du för att se till att maten är fräsch när den levereras till patienterna?
Cateringföretaget lagar maten och levererar det till sjukhuset varje dag. Vi värmer upp maten igen väldigt långsamt i speciella vagnar, så att maten inte blir för grötig och smaklös, och för att den ska behålla sin normala konsistens.

Kött och potatismos, brunsås, broccoli och haricot verts och chokladpudding till efterrätt

Får alla samma mat?
Nej, vi har alltid två olika menyer som ändras varje dag. Vi försöker också tillgodose människor med specialkost så gott det går – vi erbjuder alltid både halal och vegetariska alternativ. Och varje måltid kommer med en liten sallad och efterrätt.

Äter du själv den här maten?
Ja, jag har smakat varenda rätt som vi serverat våra patienter och de smakar generellt ganska gott faktiskt. Men till våra patienter som har svårt att svälja mixar vi allt till en slags smoothie. Man kan föreställa sig att det inte smakar jättegott.

Annons

– Alex Krancher

Marco Romano, 33, kockmästare på Stadtspital Triemli i Zürich, Schweiz

Foton av Kamil Biedermann

Hur många alternativ erbjuder ni era patienter?
Marco Romano: De flesta patienter kan välja mellan fem olika menyer – våra alternativ inkluderar klassiska schweiziska rätter, en vegetarisk meny, några lätta snacks och menyer med finhackad och mosad mat. Alternativen byts ut varje dag och vi är flexibla och tillåter folk att välja flera saker från olika menyer. Patienter kan också beställa extra grönsaker helt gratis, eftersom det skulle vara orättvist att ta extra betalt när de försöker äta nyttigare.

Hur påverkar din budget själva maten?
Just nu är allt närproducerat kött vi serverar ekologiskt, men jag tror det kommer bli ändring på det snart, i och med att det kommer bli nedskärningar. För en patient som får tre måltider per dag spenderar vi i snitt 14 euro [134 kronor]. Utöver det kan specialmat, såsom mjölk för bebisar som föds med matsmältningsproblem, bli väldigt dyrt och kosta upp mot fem euro per portion.

Ekologisk kalvlever med rösti och bakad tomat. Serverat med en rödbetssallad, ett päron och en muffin

Av alla rätter du lagar, vilken är din favorit?
Jag tycker om att skapa innovativa, moderna rätter, men det tas inte alltid emot så väl av våra patienter. De flesta patienter är äldre och föredrar traditionell matlagning i stället för min burgare med fetaost och mango chutney, till exempel.

Men det handlar inte bara om maten. Vi finner stolthet i alla rätter vi lagar, så det är väldigt viktigt för mig att se till att maten alltid ser trevlig ut också. Du borde kolla in Instagramkontot jag skapat där vi visar upp det finaste av det vi lagar.

Annons

Är vissa patienter överdrivet petiga?
Nej – vissa klagar att maten är för salt, men det tror jag mer har att göra med att deras mediciner kan påverka deras smaksinne.

- Kamil Biedermann

Ramona Bratu, 47, kockmästare på Bukarests universitetssjukhus, Rumänien

Foton av Eli Driu

Hej Ramona, hur ser menyn ut på ditt sjukhus?
Ramona Bratu: Alternativen byts ut varje dag och och anpassas efter varje enskilda patients kost. Innan vi bestämmer oss för en meny kommer både en ansvarig läkare och en dietist ge en rekommendation för vad varje patients måltid bör innehålla. För närvarande tillgodoser vi runt 17 olika dieter för ungefär 1000 patienter.

Hur mycket pengar spenderar ni per patient?
Det beror på patientens individuella behov. Vi spenderar ungefär två euro per måltid på en patient utan specialkost, och ungefär tre euro per måltid för diabetiker och gravida kvinnor. Måltider för patienter som genomgår dialys kostar ungefär 1,50 euro, och de äter bara en gång om dagen.

Kyckling med ris, serverat med en grönsakssoppa, coleslaw och en apfelstrudel till efterrätt

Vad får ni fått för feedback gällande maten ni serverar?
Det är svårt att säga, men den rätt som önskas mest är krossade bönor med köttfärscroquetter. Våra patienter verkar älska suffléerna, särskilt ostsufflén. Överlag verkar de flesta ganska nöjda.

Det måste väl finnas någonting som folk inte gillar?
Patienter med hjärtsjukdomar får inte äta salt. Jag skulle kunna laga världens godaste måltid, men utan salt skulle de fortfarande hata det.

Annons

– Răzvan Filip

Linda Hagdahl, 40, kostcontroller på Södersjukhuset i Stockholm, Sverige

Foton av Hampus Andersson

Vilken mat går hem bäst hos patienterna?
Linda Hagdahl: Det är de klassiska rätterna, köttbullar och potatismos till exempel – mat som är ganska lättäten och inte för tuggig. På barnmenyn vill många ha tacos, pannkakor och lasagne. Vi har en extern leverantör, så när maten levereras försöker vi lägga upp den så att den ser aptitlig ut, vilket kan vara svårare med vissa rätter.

Hur funkar er meny?
Södersjukhuset är ett akutsjukhus och patienterna stannar i snitt tre till fyra dagar. För varje måltid serverar vi ett alternativ, samt specialkost vid behov, som till exempel konsistensanpassad kost eller allergier. Det är en utmaning att ha rätter på menyn som passar de allra flesta, då vi har patienter med olika ålder, kultur och behov. Det är därför vi håller på att bygga ett kök där vi kommer kunna erbjuda patienterna en större valfrihet i stället. Vi planerar för en basmeny på tolv rätter per dag, och patienterna ska kunna bestämma när och vad de vill äta.

Köttfärs- och linsgryta med potatismos och kokade morötter, med en fetaost och olivsallad. Till efterrätt får man skivad aprikos med vispad grädde

Vad mer skulle man kunna göra för att förbättra maten?
Landstinget har ett nytt miljöprogram där patientmåltiderna är prioriterade. Inom de närmsta fem åren är det fokus på att få till mer hållbara måltider, till exempel mer närproducerad och ekologisk mat. Vad är vanligast att patienter klagar på?
Att maten inte är varm. Vilket nog har att göra med vårt nuvarande uppvärmningssystem. Som tur är borde det bli ändring på det när det nya köket står färdigt. – Hampus Andersson

Sonja Radakovic, 52, nutritionist på Belgrads militärsjukhus, Serbien

Foton av Nenad Vujanovic

Hur svårt är det att anpassa maten till så många olika människor?
Sonja Radakovic: Det är en rätt stor utmaning. Eftersom varje patient blir rekommenderad en specifik diet får vi tillaga ungefär 20 olika specialiserade menyer, och vi skickar ut ungefär 1000 måltider om dagen.

Hur ser ni till att maten håller bra kvalitet?
Det handlar om att vara så förberedd som möjligt. Vi får hela vår årliga matbudget i förväg, baserat på antalet patienter som vi förväntas behandla. Så vi vet alltid hur vi ligger till, så kvantiteten och kvaliteten behöver inte lida.

Till lunch: makaroner och köttbullar med tomatsås, serverat med bröd och päronjuice

Vad klagar patienterna mest om?
Vi gjorde några undersökningar med våra patienter, och 90 procent av dem sa att de var nöjda eller väldigt nöjda med vår mats kvalitet. Man kan såklart inte göra alla glada. I Serbien äter folk sällan nyttigt – man föredrar fet, friterad och saltad mat, med mycket processat kött och så lite frukt och grönsaker som det bara går. Vi försöker erbjuda våra patienter nyttigare alternativ.

Tar du det personligt om en patient är missnöjd?
Egentligen inte, för det finns många faktorer som skulle kunna bidra till att de inte gillar vår mat. Forskning har visat att patienter generellt äter mindre på sjukhus – medicinering och de fysiska och psykiska effekter de drabbas av på grund av deras åkomma kan leda till försämrad aptit. Vi försöker motarbeta det här genom att erbjuda många olika rätter. Min huvudsakliga uppgift är ju att se till att maten vi serverar hjälper patienten att tillfriskna.

– Jovana Netkovice