Den här artikeln publicerades ursprungligen på VICE Spanien.
Sobrino de Botín är världens äldsta restaurang enligt Guinness Rekordbok – där har man serverat mat oavbrutet ända sedan 1725. Nuvarande ägaren Antonio González berättar att hans släktingar inte ens slutade jobba under spanska inbördeskriget; inte ens när det blev riktigt farligt: “Allting var farligt på den tiden,” säger han.
Videos by VICE

Första gången jag såg namnet Sobrino de Botín var i en världsrekordsbok hemma hos min mormor och morfar. Jag lade restaurangens namn på minnet, precis som jag memorerat världens längsta person, namnet på personen som ätit mest mat och personen som kunde sätta fast flest klädnypor i ansiktet, men några år senare hade jag såklart glömt bort allt. Det var inte förrän jag flyttade till Madrid som jag mindes namnet på den berömda grillrestaurangen och bestämde mig för att gå dit och träffa personalen.

Så fort man svänger in på gatan Chuchilleros, där restaurangen ligger, ser man flockar med turister och deras guider som babblar oavbrutet. Om man bara kommer dit för att titta på stället får man komma in innan restaurangen officiellt öppnar för sina gäster. Därefter får man endast vara där om man ska äta, och all fotografering är förbjuden.

González väntar på mig inne i restaurangen. “Ugnsbakad spädgris är vår paradrätt,” berättar han för mig. “Grisarna måste vara åtminstone 19 dagar gamla eller väga fyra kilo. Det tar ungefär fyra timmar att tillaga dem i ugnen – än i dag använder vi samma ugn som vi gjorde 1725,” förklarar han.” Sobrino de Botín lagar ungefär 50 spädgrisar om dagen.

“Ernest Hemingway spenderade mycket tid här, och han hade min pappas förtroende,” berättar González. “Han blandade sina egna martinis, och en dag lagade han till och med paella.” Han pekar på ett bord i hörn där författaren tyckte om att sitta; den perfekta platsen för en person som konstant fick för sig att han var övervakad av fiendens spioner.

Sobrino de Botín är med i en passage i Döden på eftermiddagen [Hemingways facklitterära bok om tjurfäktning], i vilken han skrver: “Men under tiden skulle jag hellre avnjuta en spädgris på Botín än att sitta och tänka på de förluster mina vänner drabbats av.”

Mer mat:

Källaren byggdes på 1500-talet och består av vackra och orestaurerade tegelvalv. Bland alla dammtäckta vinflaskor lägger jag märke till några öppningar som murats igen. “Det brukade vara ingångar till tunnlar som nuförtiden är stängda, men en gång i tiden var de ihopkopplade med alla underjordiska tunnlar i Madrid,” säger González.

Jag frågar hur restaurangen lyckats vara aktiv ända sen 1725. González svarar utan att tveka: “Genom att föra den vidare från generation till generation utan att göra några större förändringar.”
Hungrig? Se MUNCHIES guide till Sverige:
“Under spanska inbördeskriget gick det så långt att vi var tvungna att ransonera maten, eller ta betalt i så mycket som gästen hade råd att betala,” säger han. Det var en tuff period och intäkterna var små. “Min farfar var på väg att bli skjuten för att han var företagsägare, men farmor räddade honom, för hon konfronterade militärerna och sa, ‘Vi kan inte servera er något om vi är döda. Om ni låter oss leva kan vi ge er mat.’”

Sobrino de Botíns framgång verkar ha att göra med tradition och det faktum att de fortsatt göra samma sak som alltid. Kanske är det precis det här som gjort att restaurangen har lyckats hålla sig kvar i så många hundra år?
Jag åt paradrätten. Det var den godaste spädgris jag någonsin ätit i hela mitt liv, såklart. Om du skulle vilja prova den väntar Antonio González med familj på världens äldsta restaurang.






