Ráj snídaní

Narazit v Istanbulu v sobotu nebo v neděli na dlouhou frontu před restaurací Van Kahvalti Evi není nic výjimečného. Zákazníci trpělivě čekají na kurdské kahvalti — na menu, které se skládá ze solených, bílých sýrů, volských ok, čerstvého chleba, rajčat, okurek, paprikové pasty, medu, šlehačky, tahini (sezamové pasty z drcených sezamových semínek a mořské soli), dále melasy, černých oliv, višňové marmelády, dvou vajec natvrdo a Nutelly. Vše je servírováno na malých snídaňových talířcích.

Jako obyvatelka Cihangiru, gentrifikované čtvrti nedaleko Taksimského náměstí, jsem restauraci Van Kahvalti Evi navštívila snad dvacetkrát. Tamní snídaně mě vytáhla z třídenní kocoviny po mé party k 30. narozeninám. Lidi, kteří jsou v Istanbulu poprvé, sem vezmu vždycky.

Snídaňové menu ve Van Kahvalti Evi je inspirováno kurdským městem Van v blízkosti íránských hranic, po kterém se restaurace jmenuje. Toto město je známo pro své prastaré jezero, pro kočky, jejichž oči mají každé jinou barvu, pro srdečné, celý den trvající snídaně a také pro kurdsky mluvící obyvatelskou většinu.

„Když Kurdové proběhnou kolem restaurace a spatří název Van, vejdou dovnitř. Často i ve velkých skupinách," říká Çiğdem, studentka řecké filologie a hrdá obyvatelka Van, která se svými šesti bratry ve Van Kahvalti Evi pracuje. Sourozenci se starají o rodinný podnik, zatímco jejich rodiče tráví čas v domě jejich babičky nedaleko města Van.

„Byliny se sbírají, jakmile roztaje na vanských kopcích první sníh, " říká Çiğdem, když popisuje otlu peyniri, solený, drobivý, bílý sýr s oblíbeným kořením. Otlu peyniri je jedna z mnoha kurdských specialit ve Van Kahvalti Evi, kde se jí na způsob slow food a dává se pozor na každý detail. Od toho, co byla před deseti lety restaurace v Istanbulu otevřená, musí být např. stoly vždy čistě prostřené.

Vzhledem k politickému klimatu v Turecku není jméno Van sympatické všem. „Uvádím jen extrémní případ. Někteří lidé vidí nápis Van a už nejdou dovnitř. Záleží na politickém rozpoložení a mentalitě," povzdychne si Çiğdem. Přisuzuje tyto reakce trvalému napětí mezi tureckými a kurdskými obyvateli. Ti se v létě ohradili vůči opětovnému zvolení strany spravedlnosti a rozvoje (AKP), skrze niž prezident Erdoğan zůstal u moci.

Minulý víkend tento podnik navštívil José „Pepe" Mujica – bývalý prezident Uruguaye, který žil na malé farmě a byl štědrý, což mu vyneslo neoficiální titul „nejskromnějšího prezidenta světa".

Jeho desetidenní návštěvu Turecka, která byla iniciována opozicí a kterou zastínily události kolem voleb, ukázala kontrast mezi jeho životním stylem a opulentním stylem života tehdejší vlády.

„Mujica k nám přišel se svou ochrankou a všichni si u nás objednali snídani," směje se Çiğdem. „Je to čestný muž a snídaně mu velmi chutnala – poznala jsem mu to ve tváři."

Turečtí politici, hvězdy televizních seriálů a fotbalisté, kteří si vychutnávají svou snídani vedle novinářů po flámu, patří ke stálým zákazníkům restaurace Van Kahvalti Evi. V chuti tamního sýra a zvědavých turistech hledají potěšení.

Obsluha je rychlá. „Pracujeme efektivně, protože jsme rodina. Chceme čekající frontu zkrátit co nejdříve, takže si navzájem pomáháme," říká Çiğdem. O víkendu je fronta po chvíli pryč a 30 zaměstnanců pilně pracuje, aby hostům naservírovalo početné pokrmy a rozneslo silný turecký čaj. Za pultem visí společně s fotografií jedné z proslulých bílých vanských koček rodinné fotky a pohlednice.

Úspěch restaurace Van Kahvalti Evi inspiroval i další kurdské podniky v okolí. Je to boom, který přichází se zvyšujícím se počtem kurdského obyvatelstva a přáním obyvatel Cihangir ochutnat kurdské jídlo.

Kromě bylinkového sýra restaurace nabízí i další kurdské speciality, např. kavut, druh pražené pšenice, který se servíruje s medem a lískovými ořechy, nebo murtuga, míchaná vejce s máslem a moukou. „Bez vajec se snídaně neobejde!" směje se Çiğdem, když pro nás připravuje svůj oblíbený pokrm: míchaná vajíčka s jemným pečeným hovězím na měděné pánvi.

Osobitý a zároveň nejoblíbenější snídaňový chod restaurace Van Kahvalti Evi je na malém talíři s tlustým okrajem podávaný pokrm, který je znám pod názvem kaymak. „Je to v naší restauraci velmi zvláštní pokrm. Pochází z venkova a jeho příprava trvá skoro čtyři hodiny — musí se s ním rychle a intenzivně míchat. Proto se nejí každou chvíli," vypráví.

Člověk by si tento pokrm mohl splést s čerstvým sýrem; jeho konzistence je hedvábná, měkká a vzdušná. Ideálně k tomu jde lehký a nasládlý kurdský chléb a med. „Někdy pozorujeme hosty, kteří to zkoušejí poprvé. Nevědí přesně, jak se to jí. S chlebem? S vejci? Pak si poprvé kousnou a jejich tvář zazáří štěstím," směje se Çiğdem. „To nás moc těší."