Máte radi kaviár? Zamysleli ste sa niekedy nad tým, aká bola jeho cesta k vášmu šampanskému alebo k palacinkám? Ja viem, a chystám sa vám to povedať a už to nikdy nebude také, ako predtým.
Po prvé zabudnite, že dostanete to vzácne hovno z Belugi. Ani na to nepomyslite. Netvory, z ktorých to pochádza sú veľmi chránené a žijú prevažne v Kaspickom mori- najväčšie slané jazero na svete- a my ich máme iba nechať na pokoji. Znie to sexy a zábavne, keď si predstavíte, že ste na nejakej super drahej pláži, kŕmite sa niečím, čo je asi také bežné, ako že do vás trafí meteorit, ale ak ste už raz mali kaviár z Belgui, tak akékoľvek vznešené gestá vypadávajú z módy asi tak rýchlo ako yeti plášte z minulej sezóny. Neurobí vás to mladšími, nie je to afrodiziakum a vôbec to nechutí tak dobre. Zabitie takmer tonového stvorenia, len kvôli tomu, že má vajíčka, ktoré predáte na nejakom sprostom trhu za 8000 dolárov… Stop!
Hlavne kvôli tomu, že sú lepšie spôsoby, ako si udržať takéto vajíčka. V New Brunswicku som sa bola pozrieť na farme, kde chovajú jeseterov. Vzali ma na „Veľkú obhliadku“ ,dostala som vzorky nejakých embrií, a potom som skoro odpadla.
Primer: Jesetery sú veľmi starý rod, ktorý pravdepodobne vyzerá už 250 miliónov rokov rovnako. Tieto ryby je ťažké upiecť- majú vonkajšiu kostru a pancier a môžu žiť aj v riečnej, aj v slanej vode. Ach jaj! Na svete je už len 26 druhov jeseterov, pretože boli všetky lovené až k vyhynutiu hlavne kvôli kaviáru.
Reklama
Na obrázku hore vidíte pozemné nádrže, v ktorých sa chovajú rôzne staré jesetery. Sú kŕmené granulami z lacných rýb a voda je tam hnaná cez nejaký bio- filter, aby to vytvorilo svieže a čisté prostredie. Je to veľmi efektívny, čistý a ekologický model. Jediný problém sú tie granule, ktorými sa kŕmia. Pri výrobe sa podporujú ohavné rybárske techniky. Keby sa tieto granule vymenia za fazuľovo- zeleninové, bolo by to oveľa lepšie. A vtedy, keď sú samičky dosť staré, tak sa označia, posexujú a oddelia. Od tohto bodu sú samičky jesterov monitorované, aby sa videlo, kedy sú pripravené na výber ikier.
Tieto dievčatá sa tu poflakovali v nádrži asi tak týždeň, tie rybacie granule nejedli, len aby boli prázdne a čisté. Je to očista, za ktorou nasleduje…
Zabijácky podstavec. Jesetery sú sem prinesené, ochromené týmto obuškom, a potom prekĺznu cez tú zelenú dieru do extrakčnej miestnosti. Táto omračujúca metóda je asi najlepší a najhumánnejší spôsob, ako ich zabiť. Pravdepodobne. Existuje aj CO2 metóda, pri ktorej sa jeseter udusí, ale tú na tomto mieste nepoužívajú.
Čas na pracovné odevy. Extrakčná miestnosť je udržovaná v najlepšej čistote a my sme sa museli v podstate vydrhnúť ako George Clooney pred vstupom do miestnosti.
Vo vnútri sme čakali, kedy si naše dievča prestrčí hlavu cez zelený krúžok.
Potom je ryba rozpáraná a prerezaná cez brucho, aby sa mohli tisíce malých embrií oslobodiť.
Reklama
Ikry sú vybraté, zvyšok ryby je spracovaný do „nábojov“, ktoré sú rozvážané po celom svete kvôli mäsu. Rusi ich majú očividne ozaj radi.
Ďalej sú vajíčka pretlačené a jemne očistené skrz širokú mriežku, najmä pre to, aby sa z nich odstránila tučná placenta od ktorej sú.
Akonáhle sú všetky očistené, tak sa niekoľkokrát preplachujú v studenej vode, až kým nie je voda úplne číra.
Nakoniec sa každý kúsok krvavej škvrny odstráni od vajíčok pinzetou.
Teraz, keď sú vajíčka čisté lesklé sme sa zastavili na malú ochutnávku ešte predtým ako sa pôjdu dosoliť. Kým ste neochutnali tieto sladké vajíčka priamo z vaječníkov, tak ste ani nežili. Bola som poučená, že ich treba rýchlo stlačiť na podnebí, kde sa z nich stane jemná želatína, kde potom skĺzne dolu po krku. Najskôr je chuť čistá, potom nasledovaná zamatovo maslovou príchuťou. Cítim sa po tom ako na drogách, ale môže to byť preto, lebo sa všetka krv a zmysli presunuli do tohto bodu.
V miestnosti, kde sa kaviár dochucuje soľou som videla, ako sa soľ precízne váži na takej malej váhe na drogy a pridáva do vajíčok, čo rýchlo mení textúru na lepkavejšiu.
Musíme chvíľku počkať, potom pomiešať, potom počkať o čosi viac. Táto časť bola celkom nudná.
Nakoniec je kaviár vysušený, pobalený do plechoviek, potlačený tehlami a ponechaný tak, aby vytiekla nejaká žltá tekutina cez špeciálnu štrbinu v špeciálnej plechovke. Nie som si úplne istá prečo to robia, asi som zrovna prestala počúvať a snažila sa skôr nezvracať z toho zápachu po dezinfekcii a mŕtvych embriách.
Po soľnom vytvrdnutí má vraj kaviár lepšiu „morskú“ príchuť. Beriem ich za slovo, ale po tom všetkom som proste poslednú ochutnávku musela odmietnuť.
